En una de esas viejas bibliotecas casi olvidada, aparece de pronto un título que llama mi atención: Viñas y Vinos, de Miguel A. Torres, publicado por la Editorial Blume en su tercera edición en el año 1980. Es decir, hace 25 años.
¿Cómo le habrán sentado al libro estos 25 años? Después de devorarlo con auténtica fruición, puedo concluir que el autor ya tenía las ideas muy claras hace un cuarto de siglo:
Comprendí entonces algo que es fundamental para todo buen enólogo: el vino es algo que vive, algo sujeto a cambio y a evolución continua. Y para los vinos no existen reglas fijas. No puede decirse que porque tal sistema o tal método se aplica con éxito en la Borgoña o en Burdeos, lo mismo tiene que ocurrir en el Penedés. Tenemos climas, suelos y cepas diferentes. Y, además, cada año, cada cosecha debe considerarse como científicamente diferente de la anterior.
¿Quién no firmaría estas líneas hoy en día? Demuestran una claridad de criterios digna de elogio, seguramente una de las causas del éxito de Torres como empresa, quizá denostada por los más exigentes por considerarlo un producto «ya conocido» que no despierta interés en la vorágine de novedades vinícolas que nos asalta a diario. ¡Ay, si tan sólo el 10% de las novedades que salen al mercado provinieran de mentes tan claras como la de Miguel Torres!. Eso sí que sería un auténtico salto cualitativo.
Desde un punto de vista técnico, existen tres factores determinantes de las características de un vino:
1. La climatología, que viene en general ocasionada por la latitud o situación geongráfica de la zona de producción.
2. La cepa o vid, que puede ser una cepa noble que produzca escasa cantidad de uva pero de gran calidad, como es el caso de la cepa Pinot en la Borgoña, o bien una cepa ordinaria que produzca un rendimiento de mosto pero de inferior calidad, como sería el caso de la cepa Aramón en el sur de Francia.
3. Finalmente el suelo. Concretamente nos referimos a la composición del terreno sobre la cual se asienta el viñedo. Es curioso constatar la gran diferencia que existe a veces, dentro de un mismo viñedo, entre una y otra parcela. Los vinos producidos por ambas parcelas son diferentes y, sin embargo, están expuestos a la misma climatología, están producidos con las mismas cepas… La diferencia estriba en que el terreno puede variar considerablemente en cuestión de escasos metros. A veces un camino que ha hecho de barrera natural puede limitar los viñedos y se observa que el situado a un lado, debido a una composición de terreno más conveniente, elabora un vino mejor que su vecino del otro lado (…).
Nótese que no habla para nada de madera, ni de tostados, ni de torrefactos. La ecuación parece sencilla ¿verdad?
Vino = Clima + Cepa + Suelo
pisto.
