Un estudio reciente de la OCU ha destapado la caja de los truenos y ha logrado poner de acuerdo a la mayor parte de la industria en contra de sus conclusiones. No es un tema novedoso, pues voces autorizadas (como José Carlos Capel) llevaban tiempo denunciando los defectos habituales en aceites comercializados como Virgen Extra.
La industria se posiciona en contra de un sistema de valoración de los aceites en función de la cata de muestras tomadas directamente de los puntos de venta. Todo parte de una indefinición en cuanto a los parámetros objetivos que distinguen un Aceite de Oliva Virgen de un Virgen Extra, ya que los análisis químicos pueden ser exactamente iguales y la única diferencia estar en la calidad y limpieza de aromas.
Como decíamos, la industria está disconforme con los resultados del estudio y cuestionan tanto la subjetividad del procedimiento como la metodología empleada para obtener las muestras. El primer punto no admite mucha discusión, por cuanto no hay variación en la composición química entre ambos tipos de aceite y es sólo la cata la que los puede distinguir. En una entrada reciente de su blog, Capel decía textualmente:
Si en estos momentos (opinión personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podría suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata sería catastrófico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala.
El segundo punto, relacionado con la toma de las muestras, así como su escasez (parece ser que se compraron 2 botellas de cada referencia que procedían del mismo lote de fabricación), no es muy diferente de lo que hace un consumidor cuando está delante del lineal de los aceites de su supermercado.
La experiencia personal
Entendiendo la preocupación de la industria: los resultados de ese estudio no dicen nada que no sea posible apreciar con una nariz medianamente entrenada. En casa hemos sido consumidores de aceite comercializado como AOVE durante la última década y hemos comprobado el declive de algunas marcas comerciales de gran tirada, en especial de una de las más beligerantes contra el estudio de la OCU. En un momento determinado, sus AOVEs comenzaron a mostrar aromas rancios y de oxidación, momento en que dejamos de comprarla y empezamos un periplo de pruebas por varias de las marcas habituales… ninguna de las cuales nos satisfizo. Aclaro que me refiero a AOVEs de gama baja, que usamos para el consumo diario, la fritura* y la cocina. El panorama me pareció desolador y no daba crédito a los resultados. ¿Cómo es posible que el país que es el mayor productor de aceites del mundo comercialice esos aceites defectuosos?
Finalmente, recalamos precisamente en una de las marcas blancas que mejor paradas salen en el estudio de la OCU (sí, Hacendado) y, desde entonces, abrir una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de precio 2,75€ / litro es una operación agradable, y poner una sartén con aceite a calentar llena la cocina de aromas frutales limpios.
El sistema de incentivos
A la (mala) industria siempre le ha interesado un consumidor ignorante, crédulo con lo que la etiqueta dice. Y, por eso, son abundantes los ejemplos de aceites que no indican parámetros como la acidez, la cosecha de la que proceden las aceitunas o la fecha del embotellado. Al consumidor se le hurtan de esta manera las herramientas para distinguir antes de la compra entre unos productos y otros, con el resultado de que el precio se convierte en el parámetro decisorio. Esto es, para la industria, como dispararse en los pies pues los precios de los aceites siguen a la baja dificultando la competitividad vía calidad. Y debería ser a través de la calidad en lo que debería competirse, no en ver quien vende el producto más barato.
Capel indica que para elaborar un AOVE de buena calidad sólo hay que seguir unos pocos pasos claros, como recoger fruto maduro, limpio de plagas, larvas o insectos, y molturarlo en el mismo día para evitar la oxidación. No parece tan difícil. Sin embargo, los resultados de tantas y tantas marcas disponibles en nuestros lineales parecen empeñarse en decir lo contrario.
La solución, o no.
Es posible que el sector necesite una regulación más precisa, así como inspecciones frecuentes. Siendo el aceite un producto de elevada rotación, no hay motivos para que en los lineales haya aceites transcurrido un cierto tiempo después de su cosecha o embotellado (lo que degrada sus aromas). Lamentablemente, dada la influencia que los grandes lobbies alimentarios tienen sobre los gobiernos de uno y otro signo, así como la cortedad de miras de estos, los consumidores deberían tener muy poca esperanza de que haya una solución a corto y medio plazo. El resultado, ya se lo pueden imaginar: el primer productor de aceite del mundo seguirá consumiendo aceites defectuosos y, si los consumidores no los compramos, intentarán exportarlos a países que no nos impidan hacerlo, aunque ya hay organismos extranjeros que alertan de fraudes de etiquetado en aceites españoles. ¿Qué hacen las administraciones públicas antes esos estudios extranjeros?: Acusarlos de parcialidad y de tener intereses espurios.
pisto
*Para quienes me digan que el AOVE no es el adecuado para la fritura, aclararé que en casa usamos AOVE también para freir a pesar de que se degrada más rápido que otros aceites disponibles como el refinado de oliva o el de girasol). No lo pasamos del punto de humo y lo reutilizamos mucho menos de lo que se considera razonable. Preferimos una fritura en una grasa de primera calidad que ahorrar un euro en aceite.
Gracias por el post. A ver si entre todos conseguimos arrojar algo de luz al consumidor, en este turbio mundo de los AOVE. Sólo añadir que freír con virgen extra de picual es un lujo. El AOVE de esta variedad soporta muy bien las altas temperaturas y tarda más tiempo en oxidarse. Nosotros lo utilizamos siempre en casa! Saludos.
Hola,
Me gustaría saber su opinión sobre los AOVEs que figuran en las conservas de pescado.
Viendo que en los que nos venden ‘a solas’ ya hay fraude, me pregunto ¿qué no harán en las conservas, patatas fritas, etc?. ¿Se puede considerar un plus de calidad, o bien son puro marketing?.
Por otra parte, ¿qué opina de reutilizar estos AOVEs de dichas conservas para cocinar?..por ejemplo freir la patata para una tortilla española…¿es una aberración?.
Gracias.
marco, siento no poder ser de gran ayuda. En general, prefiero una conserva realizada con AOVE a una realizada con aceite refinado, aunque la gran mayoría usan este segundo tipo de aceite, quiza por precio, o quizá por tener un carácter más neutro (como me dijeron en Anchoas Lolín hace unos años).
Debo decir que a veces uso los aceites de las conservas de pescado para aliñar una ensalada en la que van esos mismos ingredientes. Nunca los he usado para freír. ¿Cuál es su experiencia al respecto?
Mi experiencia es que compro la conserva de caballa en AOVE Albo, de la que escurro todo el aceite y lo reservo.
Cuando uso dicho aceite para aliños, me repite bastante. Sin embargo, cuando lo uso para freir las patatas para una tortilla española(dándoles el toque de sabor del pescado) no me da ningún problema.
Seguiré indagando al respecto.
Gracias.
No me canso de repetir que aquí en Bélgica encuentro en todos los súper AOVE de marca blanca en todos los súper, con origen España, a…2.20€
Gran post, Pisto.
A revueltas del informe que menciones me están llegando emails virales acusando a Mercadona de no producir su aceite en España. Pues que quieren que les diga, que prefiero un auténtico AOVE, aunque sea portugues o marroquí que un fraude por muy español que sea. Este tipo de acciones son las que nos han llevado a estar donde estamos.
Por otro lado, Marco, yo a veces uso el aceite de las sardinas para hacer una bilbaina con ajos y guindilla con la que aliño las sardinas de lata con bastantes buenos resultados. Lo mismo que usar el aceite del bonito para aliñar ensaladas o para ligar la mayonesa del vitello tonnato.
Pues precisamente hoy he escrito sobre este mismo tema y me congratula comprobar que tenemos el mismo criterio sobre la fritura con AOVE, entre otras coincidencias.
Sí, el aceite de oliva virgen extra tiene una elevada rotación en los lineales, pero también un precio muy volátil, y hay quienes a principio de campaña, con precios bajos, compran grandes cantidades (beneficiándose además de un sustancioso rappel) y lo almacenan en cualquier sitio para ir distribuyéndolo a lo largo del año, con lo que llega al detallista ya desbravado, sin frutado alguno e incluso una cierta ranciedad.
El AOVE de Mercadona, ya de paso, es español, aunque lo produce y envasa Sovena, una compañía de capital portugués, pero con almazaras en Sevilla y Extremadura. No he mirado el etiquetado, pero está obligado a poner el país de origen. De momento no es rentable traer virgen-extra de otros paises porque la producción local es sobrada (si fuera rentable, los italianos lo harían). Si yo fuera un malpensado diría que ese bulo ha partido de uno de los principales competidores de Sovena, el grupo Hojiblanca, que era anteriormente el suministrador de Roig, pero no soy malpensado así que me lo callo.
Del aceite de oliva normal no tengo datos de Mercadona, pero sí de otros (que no nombraré) y es práctrica habitual traer lampante de otros países y refinarlo aquí, ya que esos países, norte de África y oriente medio, tienen abundante lampante y pocas refinerías, así que venden el sobrante a muy bajo precio.
Por favor, los que estén interesados en el tema, lean la anotación de Miguel A. Román porque no sólo es irreprochable (como es habitual) sino que es totalmente divulgativa.
La anotación , el post y las opiniones de Miguel A. Román me parecen muy interesantes, muy bien construidas , bien documentadas ,de gran interés divulgativo, pero no irreprochables.Discrepo en cuanto al tema de las frituras, fundamentalmente por tres razones, a saber:
*No siempre queremos dar ese sabor de oliva al alimento, por ejemplo a un san jacobo a mi no me gusta, en general a los empanados no les va bien.
*Está claro que el punto de humo es distinto según la variedad de oliva, pero irremediablemente de forma natural es mas bajo que el de casi todas las semillas, se puede elevar mediante procesos de refinado y con una selección de frutos modificados geneticamente.Hoy en día no se hace.
*Freir con un AOVE es como meter un Ferrari en el París -Dakar , la mayor parte de esas características organolépticas que tanto apreciamos se nos van.
Personalmente soy un gran defensor de los refinados, no es una cuestión de precio ya que es frecuente encontrar supuestos o reales AOVE por debajo del precio de los refinados, lo cual tiene sentido ya que su elaboración es mas costosa, las razones son también tres fundamentalmente:
*Su mayor neutralidad en los guisos y frituras.
*Su punto de humo mas elevado.
*Su importancia económica, ¿que hariamos con todo el lampante?
Yerga,
muchas gracias por tu contribución. En el tema de la fritura con AOVE acepto tu razonamiento, aunque seguiré usando AOVE para mis frituras, empanados incluidos.
Creo que, como no podía ser de otra manera, me he ido adaptando perceptualmente (ah, que listo nuestro cerebro) al sabor de la fritura en AOVE y ya no lo percibo en absoluto, más alla de que, como muy bien afirmas, una vez que calientes el AOVE estás evaporando buena parte de su componente aromática. Y eso sin contar con que la última vez que freí con refinado, mi cocina estuvo apestando (perdón por la hipérbole) a churrería durante una semana. También es verdad que, con el uso continuado del refinado, me iría adaptando perceptualmente al olor a churrería.
Coincido con todo lo que apuntas y yo también uso el AOVE para las frituras.
Debo decir que el 90 por ciento de las churrerias frien con semillas de baja calidad,el 10 por ciento restante con mezcla de semillas y virgen ,normalmente tambien de infima calidad.
Ese olor a»quimica»de algunos refinados se deben normalmente a la baja calidad del aceite de encabezado ,como bien indica Miguel A Roman los lampantes refinados son transparentes e inodororos.
Yerga, muchas gracias de nuevo por los datos. La verdad es que siempre he pensado que sería estupendo poder visitar algún día tanto una almazara o productor artesanal como un fabricante puntero de aceites refinados, para poder hacer un reportaje más completo. En el tema del aceite siempre me quedo con ganas de saber más.