Les Treilles Gourmandes: Así se hace un foie gras

El foie gras es uno de esos productos que, a fuerza de ser considerados nobles, han terminado por mal emplearse hasta la extenuación en cartas y mesas. Quizá podríamos decir que uno de los hitos de los años ochenta fue la llegada del foie, siendo la década de los noventa la de una popularización diríase que excesiva que llevó el solomillo al foie al paradigma de lujo y sofisticación gastronómica de la clase media.

¡Ah, si al menos lo que se sirviese fueran micuits realizados por el propio restaurante a partir de los mejores hígados grasos! Pero no, las mousse, los blocs y demás emulsiones procedentes de hígados sobre explotados son las que lamentablemente encontramos en los restaurantes de la parte ancha de la pirámide.

Como nos ocurrió en el caso del jamón, del que sabíamos comerlo pero no tanto cómo era su proceso de elaboración, debemos reconocer que, a pesar de los esfuerzos divulgativos del profesor Raimundo García del Moral, nuestra ignorancia con respecto al mundo del foie gras es abrumadora. Por ello, para satisfacer la curiosidad y el ansia de saber de nuestros ávidos lectores, y porque no decirlo, para darnos un buen homenaje, nos propusimos visitar Les Treilles Gourmandes, una reputada fábrica de foie gras en las inmediaciones del Loira, a las afueras de Angers. Si bien el valle del Loira no es lugar de crianza de los animales, está relativamente a medio camino entre las principales zonas productoras, como las Landas o la Bretaña. Pero, antes de nada, remitámonos a los principios y la legislación.

Foie gras quiere decir literalmente hígado graso y es el resultado de una característica propia de las aves migratorias: la de acumular reservas en el hígado para poder afrontar los largos viajes. Cuando éstas se preparan para la migración, ingieren alimento en exceso, lo que hipertrofia su hígado, que durante el viaje va adelgazando a medida que el animal requiere la energía para seguir volando. Este hecho contradice la creencia popular de que el cebado de los patos supone provocarles una enfermedad a los animales, puesto que si dejásemos de alimentar al animal el hígado volvería a su estado normal.

En cuanto al producto terminado, para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben de dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas debiendo de haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) nº 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral).

Nada más llegar a la fábrica, sorprende comprobar la ausencia de patos, lo que nos recordó a los inexistentes cerdos de Guijuelo. La legislación impide a las empresas transformadoras criar los patos en la misma granja, con la salvedad de una cantidad bastante generosa (50 aves por semana) para autoconsumo de la familia propietaria. Si tenemos en cuenta que en la fábrica que visitamos transformaban el equivalente a 3000 patos cada semana. La ley francesa impide, además, que la producción y sacrificio de los patos se realice en el mismo lugar donde se produce la transformación en el producto final.
Hay varios aspectos que determinan la calidad de un foie gras. El primero es el tiempo que transcurre entre el sacrificio del animal y la transformación en el producto final. Una vez sacrificados los patos, procedentes de granjas controladas en Bretaña (en el caso de la mejor calidad de la empresa que visitamos), los animales se envían despiezados a la granja. El foie-gras debe trabajarse antes de las 24 horas de la muerte del pato para evitar la transformación celular del hígado, lo que degrada su calidad. De ahí la importancia de una buena cadena de aprovisionamiento. El resto del despiece, muslos y pechugas, que se transforman en magrets ahumados y confits, no son tan sensibles como la víscera, y tienen una cadena de aprovisionamiento diferente.

El segundo aspecto determinante de la calidad de un foie-gras viene es el peso del hígado de partida. En contra de lo que parece, para obtener la máxima calidad, no es mejor cuanto mayor sea el hígado, sino que el tamaño idóneo está entre 450 y 550 gramos por pieza. En una mesa de selección se separan los mejores, en ese intervalo de pesos, y se destinan los que están fuera del intervalo a productos más baratos como el bloc, la mousse o las terrinas.

Una vez clasificados por calidades, a todos los hígados se les quita la vena hepática así como los diferentes nervios. A continuación, y dependiendo de las necesidades de cada restaurante o detallista, se les aplica una receta en forma de combinación de especias diferente, en la que suelen incorporar 17 gramos de sal por kilo de hígado y se procede a la cocción.

Finalmente, en función del tipo de producto que se vaya a elaborar, se aplican los procesos apropiados para llegar a un micuit (necesita cadena de frío a 4ºC) o una conserva. El micuit tiene una fecha de consumo preferente de apenas dos meses desde su elaboración, mientras que la conserva tiene un plazo más amplio, que llega a los cuarenta y ocho meses. Como quiera que la demanda de foie gras es claramente estacional (concentrado en la Navidad), las transformadoras normalmente acumulan producto terminado en grandes latas que luego son re-envasadas de cara a la campaña navideña, para poder mantener una regularidad en la carga de trabajo.

El foie-gras de la más alta calidad debe tener un tacto firme pero al mismo tiempo muy mantecoso, indicativo de una cantidad de grasa justa que sirve de amalgama a una víscera sin degradación celular. Para degustarlo, unas escamas de de sal añaden la justa textura y compensan la tendencia a reducir la cantidad de sal incorporada en la transformación, tendencia que es consecuencia del pacto suscrito por la industria alimentaria francesa para una alimentación más saludable.

Pisto y Nopisto