Los calamares es uno de esos productos cuya sola mención me lleva a la infancia. Para mí, es plato de fiesta, de domingo, o de celebración. Recuerdo cuando, hace muchos, muchos años, en un reino junto al mar, mis padres me llevaban a tomar el vermú del domingo a un local hoy ya desaparecido. En aquel lugar, junto con la consumición, servían a modo de aperitivo un platito de calamares a la romana por los que yo moría. Normalmente, la tapa gratuíta incluía un número de calamares igual a la siguiente formula: 2 x Número de consumiciones + 1. La guerra por el último estaba evidentemente servida.
Hoy el calamar es un producto escaso, de penosa calidad cuando precocinado, y bastante caro en la pescadería. No es raro encontrar el auténtico calamar fresco a casi 20 euros el kilo, lo que le convierte en un producto que raya en el lujo, sobre todo si pensamos que la mayor parte de su composición es agua, que se va en la preparación.
Además, es fácil que te den gato por liebre, o pota por calamar. Que no es que la pota sea un mal producto, pero es mucho menos fino y, sobre todo, mucho más correoso al diente. El auténtico calamar (loligo vulgaris) es un deleite para los sentidos, y merece la pena el sacrificio económico. En nuestras pescaderías podemos encontrar también otras variedades (como el loligo patagonico) que a mí me gusta un poco menos, pero que en ausencia del primero también vale.
Ayer encontré en la pescadería ejemplares de loligo vulgaris a 9 euros el kilo y, claro, no me lo pensé dos veces. Un ejemplar de medio kilo acabó en la cesta. Un ejemplar de este tamaño no es muy apropiado para cocinar en su tinta, pues su cuerpo no tiene suficiente grosor, así que tenía decidido prepararlo a la romana. Pero, por el camino, y para ahorrarle unas calorías al cuerpo, pensé en hacerlos a la plancha. Así que llegué a casa con el calamar limpio pero con su piel (donde está buena parte del sabor), afilé bien mi mejor cuchillo, y abrí el bicho a lo largo, le separé las aletas con precisión de cirujano y, reafilando bien el cuchillo, hice tiras con su carne lo más largas y finas posible. Hay que tener afilados tanto el cuchillo como la paciencia, aviso.
A continuación, plancha muy fuerte, un mínimo chorrito de buen aceite de oliva, y dejamos que las tiras de calamar se retuerzan, suelten agua y chisporroteen. A los cinco minutos, escurrí bien el líquido de la sartén y los devolví al fuego. Cuando empezaron a saltar de dolor, les añadí un mínimo chorrito del mismo vino blanco que luego usamos para comer (un Pinot Blanc austriaco). Cuando redujo, exprimí encima medio limón y dejé que siguieran dorándose. Una vez tomado buen color, los pasé a un plato montándolos con un cilindro que retiré una vez en la mesa para evitar que se desmoronase la obra de arte. Un puñadito de Sal Maldon y a disfrutar.
pisto
Yum, yum. Básico y muy apetecible. Me encanta.
La foto es de cómo te quedaron realmente?????
En efecto tonalin, la foto es del plato tal y como me quedó. ¿Te gusta o no te gusta?
Bueno, yo tomo nota de como los hiciste y espero que me queden con la misma pinta porque, por la imagen tienen que estar deliciosos. Mi única duda es como puedo distinguir unos calamares de los otros, a simple vista. Porque creo que si pregunto en la pescadería donde voy habitualmente si es «loligo vulgaris» o «loligo patagonico» lo más probable es que me diga “lo cualo”.
Sra. de Gilito,
la normativa comunitaria obliga a que el pescado comercializado en pescaderías debe ir acompañado de una etiqueta en la que aparecen todos los datos, incluída la procedencia, el tipo de pesca (acuicultura o extractiva), etc. Las pescaderías deben, además, contar con documentos acreditativos que puedan justificar la información contenida en las etiquetas. En el siguiente enlace tienes más información:
http://www.consumer.es/web/es/derechos_del_consumidor/establecimientos_comerciales_y_servicios/2005/02/03/116201.php
pisto
Esto es lo que he encontrado:
El Loligo Vulgaris es un cefalópodo muy presente y apreciado en nuestro mercado dada la textura y el sabor de su carne. El color del cuerpo, aunque variable, presenta una tonalidad rosácea con zonas más oscuras de color púrpura en la parte dorsal. Las dos aletas natatorias permiten diferenciar al calamar, de la pota (Todarodes sagittatus) y del volador (Illex coindetii). Mientras las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud total del manto, las de la pota y el volador ocupan solamente 1/3 del mismo.
Se pueden distinguir del calamar común (Loligo vulgaris) otras dos especies habituales en nuestros mercados, como son el calamar patagónico (Loligo patagónica) y el calamar de Boston (Loligo pealei). Pero no he encontrado la forma de diferenciar estos.
Sí señor, me parece una foto excelente. ¿qué estuviste, toda la mañana para colocar los calamares para la foto??? :-))))
Tonalin,
la verdad es que no están colocados. Puse el aro de montar sobre el plato, y saqué los calamares de la sartén-plancha directamente con una espumadera. Los apreté un poquito por arriba y quité el aro.
pisto.
En su tinta, el calamar fresco mejor en su tinta, por aquí a veces… pero es raro
Ami como mas me gustan los calamares son de dos maneras: 1 los calamares rellenos… y las puntitas de calamar… 🙂