En la anotación inmediatamente anterior, hacía referencia a la auténtica receta de la salsa carbonara y en un comentario a la anotación se dudaba irónicamente de la existencia de una «auténtica receta».
Es verdaderamente interesante el tema objeto de debate. ¿Existen recetas «auténticas»? El all i oli ¿lleva huevo?.
Si no podemos ponernos de acuerdo con el all i oli, imagínense con una salsa como la carbonara. Dice sipisto
La teoría más aceptada sugiere que la «auténtica carbonara» surge allá por 1944 como un engendro para alimentar a las tropas aliadas, americanas mayormente, que andaban ocupadas desocupando Italia y alrededores. Así, los muchachos consumían sus raciones de huevo y bacon. Parece que un restaurante romano, de nombre Carbonara, era especialmente hábil en la preparación del plato
La teoría más aceptada. Me parto. ¿Aceptada por quién? ¿Aceptada en el sentido de Popper o en el de Kuhn (con quien, por cierto, nuestro amigo Sipisto tiene algún rasgo en común)?
Epistemología aparte (que no es el tema), la historia de Sipisto es la menos probable de las cuatro historias-leyendas más difundidas. Etimológicamente, al menos, no tiene sentido para mí. Dice Pucela en otro comentario que existe una trattoria llamada «Carbonara» que sería quien habría parido el «engendro» (Sipisto dixit). En mi ciudad tenemos un restaurante chino que se llama «La Gran Muralla» y no creo que el chef sea el ingeniero que proyectó la tapia en cuestión.
Hay otras dos hipótesis que, a falta de contrastación empírica (sí, Padre, reconozco que soy falsacionista) me parecen más verosímiles. Los «Carbonari» eran una sociedad secreta de los Siglos XVIII y XIX cuya principal motivación era derrocar al Rey. Y, al parecer comían esos Spaghetti alla Carbonara con frecuencia.
La tercera hipótesis dice que uno de estos «Carbonari» era un duque llamado Ippolito Cavalcanti, de origen Napolitano quien cocinaba para sus correligionarios diferentes platos que había incluído en su libro «La Cucina Teorico-Pratica» editado por vez primera en 1837. Lo que está claro es que, si existe una referencia bibliográfica de 1837, es difícil que el origen del plato esté en 1944, aunque puede que en esa época fuera popular dados los ingredientes con los que contaban los soldados estadounidenses.
Polémicas sobre el origen aparte, aquí va la receta de Marcella Hazan:
Para 6 servicios:
225 gr de panceta cortada en tiras
4 dientes de ajo
3 cucharadas soperas de AOVE
4 cucharadas soperas de vino blanco
2 huevos
4 cucharadas soperas de Pecorino Romano rallado
50 gramos de Parmiggiano-Regiano rallado
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas soperas de perejil picado
550 gramos de spaghettiCortar la panceta en tiras de aproximadamente medio centímetro
Machacar el ajo con la hoja del cuchillo, dorarlos en la sartén con el aceite y retirar
Dorar la panceta en ese mismo aceite y añadir el vino, dejar reducir un par de minutos y retirar del fuego.
Romper los dos huevos en un bol y batirlos muy ligeramente. Añadir los dos quesos, la pimienta y el perejil. Mezclar bien. Añadir la pasta recién cocida y bien escurrida y mezclar bien hasta obtener la textura adecuada. El calor de la pasta debería ser suficiente para cuajar muy ligeramente el huevo. Añadir al bol el contenido de la sartén (la panceta dorada, el aceite y el vino reducido). Servir inmediatamente.
¿Será la original? Vete tu a saber. Pero sale de coña. Y no lleva ni mantequilla ni nata. Como Dios manda.
Pisto.
Aunque esto de contestar en segundo plano mientras pisto se lleva el relumbrón de los titulares (como lo de C C O O de Urdaci) . . .
Veamos. Resulta que el chaval éste, un tal pisto, le achaca una falta de autenticidad a la receta que José Andrés se marca en su programa. Y en cuanto uno le presenta un pañuelo rojo, entra al trapo para ahorcarse con su propia cuerda y confesar que existen al menos cuatro teorías sobre el origen de la receta. Lo dicho, me parto.
PD: Por cierto, lo de la sociedad secreta esa, muy bueno. Revisa tus fuentes, que me da que es algo bastante más prosaico.
Lo interesante sería localizar «La Cucina Teorico-Pratica» y ver cómo era esa receta. Aunque esto es como lo del gazpacho. ¿Cómo es la receta auténtica? Pues seguro que sin tomate, pero la evolución es innegable que le favorece.
A.Roldán lleva razón. ¿A quién le importa la receta original si la copia o evolución la supera?.
Pues al parecer el libro en cuestión se re-editó en 2002. Así que por algún lado debe haber una copia.
pisto.
Pues habrá que intentar localizar esa reedición y traducir la receta «original».
La demostración de que la receta no tiene porque ser estática (aka “como Dios manda”), si no dinámica es que el propio Giuliano Hazan (hijo de Marcella Hazan) incorpora en la receta, aparecida en el libro “La Pasta Clásica”, de los Spaghetti alla Carbonara unos 30 gramos de mantequilla, que junto al AOVE, servirían para dorar la panceta.
Por cierto, ¿Y de bebercio, alguna recomendación?.
A ver, yo no digo que una receta no se pueda mejorar. Por mí como si le ponen tuber melanosporum por encima (eso sí que iba a ser una adición interesante) y seguro que sipisto no me protestaba por la sugerencia.
Lo que yo digo es que si lleva nata ya no es una carbonara. Igual que si le pones huevo ya no es un alioli. Puede ser una mayonesa con ajo, pero no un alioli.
Tal y como yo lo veo, lo de la nata es un truco para conseguir que el plato resulte cremoso, que es justo el quiz de la cuestión. Darle el punto al platito se las trae. O te queda el huevo líquido, o se te cuaja en exceso y parece un engrudo. Con la nata resuelves el problema. Pero no es lo mismo. O, al menos, no es una carbonara.
Por cierto, que hoy hicimos una prueba en casa, con unos Ravioli de jamón y queso El Pavo sobre los que rallamos una buena montaña de Parmiggiano-Reggiano. Luego hicimos un huequecito en el centro del plato y pusimos una yema de huevo (sólo la yema) y la cubrimos con pimienta negra recién molida y una pizca de sal Maldon. Lo servimos así (rápido) y nos hicimos la carbonara en el plato, con el sólo calor de la pasta. El queso se fundió y amalgamó como el huevo. Estupendo.
Y lo acompañamos con la segunda botella del Mercurey 2002 La Planta Chassey Derain del que ya hablamos hace unos días. Y me pareció un buen maridaje.
Pisto.
En la receta de la Salsa Carbonara de Marcella Hazan, uno de los ingredientes es AOVE. Que es eso?
María Angélica:
AOVE quiere decir Aceite de Oliva Virgen Extra. Saludos,
pisto
En la receta de salsa carbonara de Marcella Hazan incluye Pecorino Romano rallado, por cual queso se podría reemplazar si además lleva parmesano? Gracias, M.angélica
Pasando por vuestras entradas he dado con que Pisto es falsacionista, que alegria! Yo tambien! Viva Popper!
Hola, pasaba por aca y me encontre con vuestra pagina. primero les agradezco el citio. en cuanto a lo de la carbonara todos tienes razon si bien siempre existira una receta original, la divercificacion y la misma evolucion hace que todo receta con el tiempo se comience a variar que a nadie le extrañe que en su origen, la teoria mas fuerte es la de las tropas americanas en la segunda guerra, se hiciera de forma muy diferente.
lo que si puedo aportar es que de la misma receta dependiendo del pais se a hecho de otras formas, por ejemplo en Francia no se usa huevo para ligar, eso en E.E.U.U donde es una salsa emblematica de la colonia italo amaricana. del mismo modo dependiendo del citio se puede hacer con bacon o jamon dulce. pero en fin eso no es lo especial de la gastronomia.
Venía googleando buscando la receta de la salsa carbonara, y he acabado encontrando esta página que parece bastante interesante… Al menos he aprendido que por tener una cajita de bacon congelado en el frigorífico (que me regalaron en el súper), no puedo hacer salsa carbonara alégremente)… xD… hacen falta más cosas 🙁 (jops… y yo que quería hacer empanadillas rellenas de salsa carbonara espesota xDDD)…. jajajaja…. supongo que es una aberración culinaria para vuestros paladares ^^
Pues nada… tendré que hacer croquetas de jamón, de las de «toa» la vida… a no ser que vea algo interesante en vuestra web, y tenga los ingredientes en casa… xD…
Aunque tenía yo ganas de hacer masa de empanadillas hoy ¬¬
Si es que en las tardes de agosto estas de rollazo a ver qué haces xDD… pos a la piscina o «cokretas»… y hoy tocan cokretas…
Es lo que tiene google, que te lleva a sitios como este, donde la receta es impagable, pero donde los comentarios son … privados? Esto por poner algún adjetivo que no suene desagradable.
Una cosa es tener la «receta» auténtica, una chorrada, en esas épocas no se documentaban las cosas como ahora. Otra cosa es cambiar tanto la receta que ya no se merezca el nombre. Cuestión de nombres, pues. En estos tiempos modernos se os llama «puristas», como el «saber competir» del madrid cuando juega todos atrás.
Cuestión de nombres.