El fin de semana pasado me hice con un calamar de casi un kilo de peso y lo preparé en su tinta, siguiendo la receta clásica de Simone Ortega. Como un kilo de calamar es demasiado para dos personas, congelamos aproximadamente la tercera parte para un uso posterior.
Pues bien, hoy era el día de aprovechar ese resto congelado. Lo dejamos descongelar lentamente en la nevera y lo templamos un poquito en el microondas (a potencia mínima). Añadimos agua y diluimos la abundante salsa que había preparado el otro dia, separando los trozos de calamar de ese pseudo-caldo que hemos preparado aguando la salsa.
En una sartén antiadherente, sofreí brevemente el arroz en la justa mantequilla y fuí añadiendo el caldo caliente poco a poco, permitiendo que el arroz lo fuera absorbiendo y removiendo constantemente. Cuando me quedé sin caldo le puse un poquito de vino blanco y luego un poquito de agua. Si hubiera dispuesto de un caldo de pescado habría sido mejor pero no lo tenía a mano. De todos modos, la salsa de la receta de Simone Ortega tiene mucho sabor, en parte por lo sabroso de la tinta del calamar. A los 15 minutos le añadí los trocitos del calamar que había picado un poco más finos y a los veinte minutos logré dejar el arroz tirando a durito y bastante meloso. En ese momento le puse un poquito de un queso zamorano de oveja rallado y, cuando se deshizo aumentando la melosidad, le añadí un último toque de mantequilla fresca para darle lustre al plato.
Emplaté y le puse un poquito de sal Maldon por encima, y el resultado es el que tenéis en la foto.
¿Un kilo de calamar demasiado para dos personas?. Tú eres nopisto, ¿verdad?:;-).
Interesante risotto con los restos del calamar.
Ya sé que es lo ortodoxo y que aporta virtudes no sólo visuales, pero ¿no crees que la mantequilla en los risottos los convierte en un poco pesados?.
Un kilo de calamar puede ser mucho o no, según la situación. Normalmente, para comerlo acompañado de arroz blanco, nos llega con 600 gramos (somos 2). hay que tener en cuenta que el calamar suelta muchísimo agua y «mengua bastante».
Lo que pasa es que los calamares para hacer en su tinta salen mejor si el bicho es grande. Y además congela muy bien una vez cocinado. Así que solemos preferir un calamar un poco más grande y luego congelamos el resto.
La salsa con cebolla, vino blanco, salsa de tomate, un dientito de ajo, la tinta del calmar y un poquito de pimentón es bastante fuerte.
Respecto a lo de la mantequilla, tienes razón. No sólo la mantequilla, igualmente el queso lo puede hacer demasiado pesado. Pero es que es el truco para compensar la falta de melosidad que parece imposible sólo revolviendo. Prefiero pecar un poco de escaso en la mantequilla, sobre todo en la que se añade en el último momento, pero es casi imprescindible si quieres darle el toque cremoso. O, al menos, yo no he conseguido dejarlo cremoso sólo a base de revolver, añadir poquito de caldo, revolve, otro poco de caldo, etc.
pisto
la ostia, qué buena pinta
Muy buena pinta si señor , ¿ empleaste algun tipo especial de arroz? te lo pregunto por que estoy pensando preparar un risotto este fin de semana y no se muy bien que arroz emplear. Normal bomba o algun tipo de arroz italiano?.
Gracias
maq, yo usé el arroz que usamos normalmente en casa, un D.O. Calasparra que se vende en saquitos de tela o paquetes de plástico y que nosotros compramos en su versión «paquete de plástico» por ser más barato.
En sentido estricto, un risotto habría que hacerlo con un arroz italiano con mucho almidón como el Vialone Nano, Arborio o el Carnaroli. Otra cosa es encontrarlo.
El procedimiento está en la anotación, sólo ten la precaución de mantener bien caliente el caldo con el que hagas el risotto.
Si quieres leer un tutorial bien completo sobre cómo hacer risotto, y no te importa leer en inglés, prueba en este link:
http://forums.egullet.org/index.php?act=ST&f=108&t=27552&
pisto
Me atrae mucho la idea.Tengo ahora mismo en casa un bote de habas con choco que me sobraron de la cena del sabado y creo que hacer un risotto con el puede ser una buena solucion.
Por cierto, no veo en vuestra pagina modo de contactar por mail, pero al entrar, me rechaza como «conocido spammer» (?).Entiendo que es porque puse la direccion de mi blog en uno de los mensajes, por si queriais incluirla en vuestros enlaces.Lo hice asi porque no me permite ponerla en el apartado correspondiente.Lo siento,no se repetira.Ademas leo cada post que poneis y no me gustaria perdermelos!!! 🙂
Muchas gracias pisto. Aprovechando un caldo de verduras casero que tengo congelado creo que me decidire a hacer algo el fin de semana.
Repito: muchas gracias.
Hola amigos estaba leyendo y bueno dej oalgunos comentarios,el risotto debe llevar mantequilla si o si,de otra manera n oseria un risotto,se le agrega al final parmigianno-reggiano yse revuelve para dejarlo reposar 5 minutos y por ultimo el arroz ideal es el arborio,no digo esto por decirlo,vivi en italia 8 años y soy cheff en españa muchas gracias y que les salgo muy bueno todo.
hola, encontre esta pagina xq estaba busando esta receta, pero quisiera saber en que momento le agrego la tinta del calamar??? y como puedo hacer??? gracias…!!
Aquí tienes una receta para hacer calamares en su tinta, a partir de los cuales preparar el risotto:
Para 4 raciones no muy grandes (de las que se acompañan con arroz o con una patata frita):
Un calamar de 1200 gr.
Una cebolla grande (200gr) y buena
Dos dientes de ajo
125gr de salsa de tomate (yo uso Hida Receta Suave, medio bote de cristal)
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
En la pescadería se pide el calamar limpio y CON piel. La piel se deshace y añade gelatinosidad. En mi pescadería lo dan troceado (yo lo prefiero en cachitos pequeños, como de 1cm cuadrado).
Llegados a casa, se pica una cebolla lo más fino posible, y se sofríe suavemente durante 10-15 minutos (se añade un poco de sal para que sude mejor). Tras incorporar la cebolla, se pican un par de dientes de ajo, también bien finos, y se añaden.
Es el momento de, ayudados con un vaso, poner la tinta a temperatura ambiente (que habremos guardado en aceite si el calamar lo hemos comprado otro día) en un vaso y ponemos dos dedos de vino. El riesling alemán le sienta de cine, pero un blanco seco de Rueda o un culín del albariño que tenemos en la nevera funciona bien. Con Jerez también funciona, doy fé (así que viene a servir cualquier vino de calidad). Ayudados con un tenedor, vamos sacando la tinta. Probablemente habrá que darle unos cortes a la bolsa de tinta con una tijera. Si no importa pringarse un poco, se puede cortar por un extremo y estrujar la bolsa para que salga toda la tinta (no limpiarse a la camisa de los domingos).
Cuando la cebolla lleva 10-15 minutos, añadimos los trozos de calamar y subiremos el fuego (10/12 en mi vitro). El calamar soltará agua y cuando el conjunto recupere temperatura, bajamos el fuego (6/12). Se deja diez ó quince minutos, se añade el tomate frito, se revuelve, se deja otros 5 minutos. Se añade la tinta cuidando que no nos caiga la bolsa al guiso. Ponemos otros dos dedos de vino y volvemos a repetir. Así hasta un total de 3 veces.
Se deja el guiso a fuego lento hasta que la salsa tome la textura adecuada. Durante todo el proceso, desde que el calamar entra en el recipiente de cocción, habrá que remover cada 5 minutos aproximadamente, porque la cosa tiene tendencia a pegarse con desastrosos y amargos resultados (yo uso un recipiente de acero inoxidable, no teflon).
Guardar en la nevera para el día siguiente (usen una lengua de pastelería para recuperar toda la salsa posible). Antes de servir, calentar suavemente (mejor no en el microondas, porque el calamar empieza a ¿explotar?). En este punto se puede añadir un pequeño refrito de Pimentón de la Vera, pero yo hace tiempo que no lo añado. No conviene añadir el refrito antes de refrigerar o congelar sino en el calentado previo al servicio.
Por cierto, el calamar, si es calamar, es dulce. Yo prefiero no poner apenas sal en el guiso y corregir con Maldon en la mesa.