En una reciente mesa redonda titulada «los Gourmets en España» José Carlos Capel alertaba del peligro que supone la producción masiva de productos gourmet como el jamón, el caviar, el foie gras o el salmón. Cierto es que con la globalización de los alimentos y el aumento del poder adquisitivo de los españoles nos encontramos con que ahora todo el mundo quiere ser gourmet y acceder a los escasos y carísmos productos a los que antaño nos era imposible llegar. El problema es que no existe suficiente cantidad de estos productos para todos y además no disponemos de la cultura y el bagaje como para poder apreciarlos y nos quedamos tan ufanos cuando en la mayoría de los casos nos están dando gato por liebre.
Conversando con Mariella Caputo, una premiada sumiller italiana, me contaba que el gran problema de la cocina de su país era la vulgarización y prostitución de sus productos tradicionales y ponía como ejemplo los quesos. Parmesano solo hay uno, el Reggiano, el resto son imitaciones. Lo mismo que con las pizzas, que solo se pueden comer en Nápoles, fuera de este reducto ya son diferentes, otra cosa. Por no hablar del ‘aceto balsamico tradizionale’ de Modena, ese producto cuyo uso en España ha llegado a las cotas más vergonzantes de utilización ya que ni lo entendemos ni lo conocemos. Pero eso sí, no hay restaurante modelno que se precie donde no nos torturen con sus reducciones al absurdo (que diría Fernandito).
Con la llegada de la Navidad todo esto se multiplica hasta el infinito. Es impensable que pueda haber besugos frescos en el mar como para llenar todas las mesas españolas el mismo día, al igual que el marisco, las angulas o el caviar. Aquí es preceptivo aplicar la frase de Adrià en la que decía que siempre es preferible una buena sardina a un mal bogavante. ¿Porque nos empeñamos en poner productos mediocres y pretenciosos en nuestras mesas cuando podríamos disfrutar el doble siendo un poco más humildes y menos snobs?
Nopisto
Yo pienso apostar por la humildad en el menú de Navidad. Tradicionalmente en España (al menos en Andalucía), en Navidad se comía pollo (como algo extraordinario), y la verdad es que se pueden hacer platos estupendos con pollo. El año pasado fueron contramuslos deshuesados y rellenos de butifarra, espinacas, piñones y setas y acompañados de una salsa de avellanas y cava (fue una alegoría contra el boicot alimentario, que me parecía absurdo). Este año voy a optar porque mi pollero me deshuese (yo siempre he sido incapaz) uno para rellenarlo (ya veremos cómo).
El snobismo no entiende de fronteras ni vergüenzas. Como se dice por mi tierra, «hay mucho pobre jarto de pan», y todos estos que no saben ni a tocino, te cuestionan acerca de un producto con una ligereza tal, que su ignorancia es digna del mejor chiste jamás contado. Claro que un buen foie, un caviar, un jamón de bellota o un queso afinado están de muerte, pero, que ¡VIVA! la casquería, las sardinas frescas, una tajá de sandía y los güevos de campo.
Totalmente de acuerdo, no soy partidaria de consumir «productos navideños» solo porque este de moda , normalmente intento hacer algo especial con los productos del momento y de la zona donde me encuentro.
En mi familia ,hace algunos años, se sometio a votación secreta el menú de Nochebuena,»and the winner was»….¡¡huevos fritos con patatas fritas!!,y así se ejecutó,eso si, mi padre tuvo a bien adornarlos con una ralladura de trufa
Yo este año, me he decidido por las cocochas -congeladas de la Sirena- con berberechos al pil-pil, una latita de huevas de erizo con huevos fritos, cecina aliñada con aceite y pimentón y un salpicón de marisco -marisco modesto, gambón y algún centollo, que ya se sabe que en lo de los centollos, cuando sale bueno, mejor que la centolla. Caso único éste-. De segundo un lechal pequeñito, contra eso no se puede luchar en Cuenca.
Qué rica la melanosporum rebanada sobre los huevos fritos Yerga, uno de los platos que aprendí del maestro García, excesivo en sus platos, excesivo en sus palabras.
cuanta sabiduría en estas palabras!!!!
Siento discrepar….
¿No será que a TODO el mundo le gusta lo bueno?.. por ejemplo: me parece que para disfrutar un buen jamón no hace falta ni bagaje, ni cultura (que se lo pregunten a las hijas de mi amigo Avelino, que siendo bebes se lanzan al 5J como fieras y el Navidul ni lo prueban)…. Como mucho hace falta un poco de pan, un buen vino y unos amigos.
Afortunadamente si el nivel de vida es lo suficientemente bueno para que más gente acceda a un 5J pues bienvenido sea. De hecho lo de tirar la casa por la ventana y comer cosas especiales en navidad es algo que existe desde hace años y paños. Gracias a que existe demanda el club del gourmey y sitios similares están cada vez más y mejor dotados lo que nos beneficia a todos.
Como soy un rancio,yo haré un cordero según la receta de mi tia-abuela: Doña Ina, la cual nos dejó como legado un libro de recetas de lo más expectacular… pero esa es otra historia.
Feliz Navidad.
PD: se puede cambiar el jamón por cualquier otra frivolidad.
En http://www.galiciagastronomica.com estamos publicando una serie de reportajes sobre el menú navideño de los mejores cocineros gallegos. Dos de ellos ya se han decantado por el cocido. Otros dos por el capón.
Fernando, no lo sientas, discrepar es lo divertido.
Dicho esto… El ejemplo del jamón no me vale ¿Cuantos jamones 100% bellota hay ahora?¿Y de segunda montanera? ¿Y con crianzas que lleguen a los 5 años? Ahora todos podemos comer jamones buenos, pero casi ninguno extraordinario. Hace unas semanas estuve probando bastantes «joselitos» y a la mayoría les faltaba crianza, salen al mercado antes de tiempo. A este tipo de cosas es a las que me refiero con la masificación de los productos gourmet.
En cuanto al bagaje… Las hjas de tu amigo Avelino seguro que sabrán mucho de jamón cuando sean mayores, y quizá todos vosotros también, pero ¿cuantos de nosotros llevamos más de 10 años tomado foie gras (aunque ahora sea casi imposible no tomarlo) y sabíamos distinguir los buenos de los malos? Por no hablar del caviar. Quizá los asturianos esteis más acostumbrados a tomar salmón pero el resto de los mortales lo hemos conocido con las piscifactorías noruegas, y así…
Fijate Fernando, que creo que el problema está en lo que comentas, y no porque se tenga un cierto nivel económico se sabe apreciar mejor una delicadez, que alguien que no lo tiene. El nivel económico sirve para engordar el ego frente a aquellos que carecen de él, pero no para saber mas. Es lógico que se aprecie mas un 5J (bellota) a un Navidul (recebo, en el mejor de los casos), pero el saber distinguir está, cuando se enfrenta el 5J a un Dehesa de Exremadura, un Guijuelo DO o un jamón de una bodega desconocida. Ese es el que disfruta, el que sabe apreciar y distinguir.
Yo creo que también disfruta el que se come un buen producto aunque no lo sepa apreciar por su valor ni distinguir frente a otro parecido.
Lo del foie grass hasta en la sopa es algo que se merece un monográfico.
Estoy de acuerdo con que se abusa del foie… (este verano yo mismo fui a un curso monográfico sobre foie de un cocinero con estrella).
Sin embargo, estimado nopisto, cada vez analizo menos lo que consumo (en general, no solo con lo que comemos). Es cierto que a todo le podemos sacar peros, de crianza, de maduración, de servicio, de temperatura hasta del precio. Pero en un proceso de mejora interior trato de disfrutar con las cosas y dejo el análisis para una segunda fase.
Una pizza, una hamburguesa o cualquier gochicomida me puede resultar excelente en un momento determinado y una espléndida comida realizada en un estrellado me puede resultar insulsa. Resumiendo últimamente trato de fijarme más en el global de mis sensaciones y en mi estado de felicidad al terminar el plato que en el detalle exacto del punto de todos los ingredientes.
Esto me lleva a disfrutar cada vez más en sitios con comida técnicamente no impecable en sitios a los que tengo cariño o con una buena compañia.
Volviendo al tema del mundo gourmet, creo que no se ha alcanzado un equilibro entre lo que el mercado puede consumir y la oferta existente, lo que lleva a una bajada de calidad del producto… Pero a la vez se produce otro fenómeno interesante: la apertura del canal. Me refiero a que se abren puntos de venta que nos traen cosas. Gracias a este canal de distribución accedemos fácilmente a productos maravillosos (que curiosamente no siempre son los más demandados), frutas exoticas, setas, mermeladas, tipos de agua, etc etc que cada vez es más frecuente encontrar en las estanterias gracias a este boom del «pico fino».
Lo del refrán que hablén de mí, mal o bien, pero que hablen.
Saludos.
Si en el fondo estamos de acuerdo Fernando. Pero el tema del post no es si disfrutamos más de una hamburguesa y unas cocacolas con unos amigotes que en un tres estrellas con un jefe insoportable. El tema es si los productos que demandamos y pagamos como si fuesen exquisitos manjares en realidad no son tales sino sucedaneos de segunda división con los que nos autoengañamos pensado que estamos tomando lo mejor o lo más selecto cuando en realidad son otro producto más.