El otro día estuvimos compartiendo cocina y obsesiones alrededor de unos deliciosos bocadillos de cerdo que nuestro amigo Silly Disciple había tomado en el Momofuku neoyorkino. La experiencia fue tan deliciosamente divertida que preferimos que fuera él mismo quien nos la contase, que, además, tiene más gracia.
«Hay platos con los que uno, lamentablemente, suele obsesionarse. Y digo lamentablemente porque esa obsesión ocupa tiempo en nuestras cabezas que podría, imagino, estar mucho mejor utilizado. Cual episodio de Seinfeld donde George Costanza descubre las bondades de la astrofísica y los idiomas cuando deja de pensar en sexo, sospecho que la solución a algunos problemas que aquejan a la humanidad habrían sido resueltos ya, de no ser por aquel tremendo puré de patatas que sirven en aquella cantina de vaya-saber-uno-donde que supimos tomar aquel Septiembre volviendo de las vacaciones.
Dejando ya la exageración de lado, creo que no es necesidad sine-qua-non la complejidad, peculiaridad o extravagancia de estos platos, sino que mayormente, o al menos en mi caso, suele ocurrir cuando un plato está realmente bueno. Y como buenos obseso-freaks de la cocina que somos, nuestro primer instinto será el de replicar el plato en casa (miento; este es el segundo instinto. El primero es acopiar la mayor cantidad posible de dicho plato en versión original, pero esto no es siempre posible. Se de algún obseso amigo que estuvo a punto de hacerse enviar, vía correo urgente, una fabada desde un restaurante asturiano).
Pasemos a los hechos. Por compromisos laborales he tenido la suerte de pasar por New York con cierta frecuencia en los últimos dos años. Allí, colegas locales han insistido una y otra vez en llevarme a Momofuku, el restaurante (hoy ya cadena, con 3 establecimientos) de «cocina fusión asiática» de David Chang. Chang, aparentemente, tiene también una obsesión, en su caso por introducir cerdo en cuanto plato sea posible. Y esto nos trae finalmente al plato en cuestión, sus Pork Belly Buns, o bollos de panceta. Los probé la primera vez que estuve allí, y me parecieron excelentes. Y en cada subsecuente oportunidad mantuvieron su línea. Por supuesto, tener un plato fuera de nuestro alcance (vamos, que no son muchos los que pueden coger un avión a NY solo para cenar en Momofuku) ayuda bastante a alimentar nuestra obsesión.
A falta de una mejor solución, veamos como nopisto, sipisto y vuestro seguro servidor intentan copiar en casa los mencionados bocadillos de panceta:
Comenzamos por hacernos de un buen ejemplar de panceta fresca. Procedemos a marinarlo durante unas 10 horas en sal, azúcar y pimienta. Pasado este prudencial tiempo lo lavamos, secamos y procedemos a hornear durante 3 horas a unos 160 grados, aproximadamente (en casa nueva, aun no confiamos demasiado en el horno), correctamente resguardado por papel aluminio y sobre una base de fondo de ave. Luego pintamos con salsa Hoisin y acabamos a horno a tope durante unos 15 o 20 minutos, hasta lograr un buen color.
Si bien esas tres horas parecen ideales para ponerse al día con los eventos de Beijing 2008, nosotros preferimos dedicarnos a los bollos, que en este caso han de ser cocidos al vapor, y son, claramente, el punto débil en nuestra operación. Improvisamos una vaporera a base de una olla grande, un tamiz circular, una tapa y algunas quemaduras menores en dedos y manos. Logramos, finalmente, obtener algo que se asemeja suficientemente a los bollos servidos por Chang, o al menos nos permite servir el plato manteniendo cierta dignidad.
Para servir el plato abrimos un bollo, pintamos su interior con salsa Hoisin, la misma que se usa en el pato laqueado (la nuestra fue comprada en una de las tiendas chinas de la madrileña calle General Margallo), agregamos unas finas hojas de pepino fresco y unos generosos trozos del glorioso cerdo.
Dejo a nopisto y sipisto la valoración final del plato. A mi aun me arden las quemaduras de los dedos. Convendría, quizás, conseguir algún ungüento para las mismas, y un psiquiatra para estas obsesiones que acaban siendo insanas.
Silly Disciple»
Nota: Aquí podéis ver a Chang elaborando la receta él mismo ayudado por la repelente Martha Stewart.
Nota 2: Acabo de ver que Alberto Chicote prepara una versión de este bocadillo de panceta en NODO.
Pues para los dedos, supongo que lo suyo será poner más salsa Hoisin. Y chuparlos hasta que dejen de doler.
Buena pinta, pardiez. Ah, el de la fabada-take-away no puede ser otro que sipisto.
pisto
Bonito bocado. Efectivamente, Silly Disciple tiene más gracia:-))).
Para ese tipo de quemaduras va estupenda una crema llamada Silvaderma. Yo tengo siempre una en la nevera. No es broma; hay que tenerla a mano y es muy efectiva si te la pones al instante.
Nopisto,
Podemos hacer un mano a mano con Chicote???? A 3 rounds de panceta?
Uhm…. que cantidad de buenas ideas, y algunas no tan buenas!. En primer lugar, intenté hacer un invento braseando un par de kilos de panceta al horno siguiendo algunas instrucciones secretas de no sé qué amigo de un famoso conocido en este foro y el fracaso fue realmente sonoro. Tanto que había decidido cejar las experimentaciones con tan agradecido corte. Pero la idea de marinarla (porque realmente es la palabra usada para el salmón…) para luego asarla me parece excelente y creo que me volveré a desdecir: tiene muy buen aspecto, pardiez.
Lo que no me convence tanto es la idea de cocer los bollos al vapor… se me caía la baba anticipando el resultado entre un pan de leña…. un pan firme al cual apretar sin miedo a deshacerlo…
Saludos
Puedo dar fe que esos Steamed Buns de Panceta son espectaculares. Los probé la semana pasada en el Momofuku Ssam Bar y en el Noodle Bar. En este último, los tienen también de pollo, pero no es lo mismo, por supuesto. La salsa que utilizan es Hoisin. En nuestro caso, le añadimos después un poco de de salsa sambal oelek que pica QTC. Lo que te falta en la receta son los scallions, que no tengo ni idea cómo se dice en español. Que yo sepa son el tallo de una cebolla pequeña.
Por cierto, Silly Disciple ¿has conseguido ir al Momofuku KO?
¿Conoces el BAR Q de Anita Lo en el Village? PAra mí, no llega a la altura de los Momofuku, pero no esta nada mal.
Los scallions son cebollino, no? Es cierto que faltaban, y si bien se dice el pecado pero no el pecador, puedo dormir con la consciencia tranquila porque la culpa de no tenerlos ha sido de NoPisto.
La salsa Hoisin que utilizamos es de la marca Lee Kum Lee, que a parte de ser una de las marcas mas fáciles de conseguir, por lo que tengo entendido es bastante decente. La nuestra la compramos en la calle Gral. Margallo en Madrid.
No he podido ir a Ko aun, no estaba abierto la ultima vez que estuve por NY, y por lo que he oído no es trivial conseguir sitio tampoco. Y no conozco el Bar Q, pero me lo apunto para la próxima visita.
Pues no tengo muy claro que el cebollino sea el scallion. Creo que cebollino es «chives» en inglés, pero admito que me hago un lío a veces.
El BAR Q sí que te lo recomiendo. Es también una mezcla rara coreano-neoyorquina. El restaurante es un poco «frío», pero la comida, incluyendo los buns de panceta están en un muy buen nivel. La carta es más extensa que la de los Momofukus.
Efectivamente, cebollino es chives mientras que scallion corresponde en inglés americano a spring onion y a cebolla verde o cebolleta en español. Pero ciertamente es confuso, porque los diccionarios electrónicos mezclan los términos de chalotas, echalotas , escalonias y shallots entre otras denominaciones liliáceas de uso culinario. Tal es la confusión que no estoy muy seguro de qué es lo que está utilizando la receta original, así que me parece acertada la idea de eliminarla y poner en su lugar pepinillos de IKEA.
Es cierto, por lo que se ve en esta foto http://farm2.static.flickr.com/1031/1380276998_a93770ae05_o.jpg , parecen cebolletas o ajos tiernos. Habrá que ajustar la receta para la próxima iteración de los pork belly buns.
Nunca he sido muy amante de los pepinillos en vinagre, realmente los prefiero frescos…
Lo de los pepinillos era un decir SD. La verdad es que no creo que peguen con la panceta. Sorry!
Lovely post yours! I’ll stick around!
A ver si tiene suerte el amigo Chicote con su elaboracion del bocata panceta y no se le quedan tan SUMAMENTE SALADA como los carabineros con ponzu que tuve que devolver a cocina ( y que por supuesto nos cobró)
Si que tiene buena pinta este bocadillo! y como te comprendo con lo de la obsesión. Yo llevo mucho tiempo intentando reproducir un «bo bun» que comí en un restaurante vietnamita de París hace un año y que me trae por la calle de la amargura. ¿No tendréis la receta? solo la encuentro en páginas francesas y en inglesas (parece que se llama «bun bo hue» en inglés) y creo que ninguna coincide exactamente con lo que comí.
Un saludo y enhorabuena por el blog que he descubierto hoy y ya me he enganchado
Ya antes de ir a NY estaba realmente «obsesionada» con los buns de panceta del Momofuku… que conseguí probar el último día en Manhattan. No nos defraudaron en absoluto. Por supuesto que ya me he hecho con la receta y con la salsa Hoisin, pero lo que no consigo de ninguna manera son los bollitos para hacer al vapor. A este paso lo meto en un mollete y a ver que tal. Alguien sabe si puedo conseguirlos en alguna tienda de alimentación oriental?