Todos los años es igual: Lo de la Michelín, un «below the line» de libro. Parece mentira que todavía nos sorprenda.
Se planifica para el día 20 de noviembre y 10 días antes se suelta alguna filtración. Y detrás de la filtración toda la profesión (no nos incluimos, no llegamos ni a blogueros en busca de cinco minutos de gloria) revolucionada.
El beneficiario del rumor se siente importante y no duda en ir y contarlo (bueno, eso no se lo podemos reprochar, se dedica a ello), sus compañeros periodistas se sienten un poco humillados: ¿por qué a él sí y a mí no? y todo redunda en fomentar la división entre los beneficiados y los que no. Enemigo dividido es enemigo más débil, ya lo saben.
Para que sea creíble, claro, los responsables de la Guía Roja se muestran enfadados pero al fin y a la postre lo que se consigue es que se hable de ello no una semana (la posterior a la salida de la guía) sino dos (la anterior y la posterior). Por supuesto, ni se confirma ni se desmiente, que para eso se es «la referencia» y se está por encima del bien y del mal.
Y, cada año, más de lo mismo. El año pasado fue la tercera de Subijana. Éste año las supuestas dos de golpe de Arola. En el purgatorio los Roca desde hace tiempo.
(…Bostezo…).
pisto
Odio a Arola.
No es un comentario muy reflexionado, ni reposado, ni nada. Sólo tenía ganas de decirlo en algún sitio. Ya está.
También odio la MIchelín. Tienes razón: ya pierde hasta el morbo.
Necesitamos una auténtica red social de restaurantes con comentaristas realmente interesados en el tema, ya. Y que los responsables de la red saquen un ejemplar anual con mix entre críticas y valoraciones de profesionales y de los miembros de la red.
Y que en ella todo el mundo se meta con los locales de Arola.
Hombre, Jorge, comprenderás que no es el objetivo de pistoynopisto poner en duda la valía profesional de Arola. Pero te acepto la expresión de tu desafecto por aquello de que ni hay insultos ni ofensas.
En cuanto a la red social de restaurantes… hay muchos blogs y foros de internet donde cada uno cuenta cómo le fue en los restaurantes visitados, así que una parte del camino ya está hecha.
Pero está mal, muy mal hecha, esa parte del camino. Los que están medianamente bien diseñados, aún así tienen muchos defectos de forma, y siempre uno de fondo: no son capaces de atraer comentarios completos y de calidad. O bien sí, como 11870, pero no una base completa. Y los únicos que tienen un nivel de comentarios no ya aceptable, sino tremendamente interesante (Verema, básicamente), tiene una organización nefasta y una base muy incompleta. Incluso después de su reciente renovación. Así que es cierto: una parte del camino está hecha, pero pareciese que ya no se sabe cómo seguir.
En cuanto a los blogs gastronómicos, es cierto: en castellano, hay muchos y algunos de mucha calidad. Pero los blogs son otra cosa: opiniones personales y noticias, no revisión sistemática y colaborativa de restaurantes. Una plataforma de bloggers que agrupase sus críticas sería muy curiosa, difícil de diseñar pero fácil de poner en funcionamiento. Es otra idea., sí, por qué no.
La cuestión es, si no desbancar a Michelín, cosa imposible en un mundillo en el que el prestigio y el esnobismo connoisseur siempre se diferenciará de la opinión general, sí al menos hacer que se espabilen un poco, que adaptarse a los nuevos tiempos quiere decir algo más que repartir muchas estrellas en Tokio.
Respecto a lo de Arola, lo entiendo. Por eso he suavizado mi opinión. Pero no me he podido resistir. Lo siento.
Buen análisis Pisto. El tercer párrafo clava exactamente lo que sucede. Estos rumores son un «tefastidiasqueyanotejuntomiracomoselocuentoaotro».
Jorge, esas redes sociales de blogueros son virtualmente imposibles. Creo más en el esquema de 11.870. Al final te fijas en quien piensas que tiene criterio y le sigues la pista.
Sinceramente creo que quien mas sufre con la michelín, son los propietarios de los restaurantes a quien se les asigna. Habrá muchos que vivan única y exclusivamente para ello, pero que es de aquellos que estando en su restaurante haciendo las cosas como creen que se deben de hacer, llega un día esta gente y te planta una estrella. De repente entrás en una vorágine que no te has buscado que incluso puede poner contra las cuerdas a tu negocio.
Conozco a uniestrellados que están hasta los eggs de la dichosa estrellita, pero claro, ay! amigo como te la quiten, seguramente pases por una travesía desértica que acabe con el chiringuito.
En fin, como decía mi abuela, no se si poner criada o ponerme a servir.
Hombre, ya se que esto puede levantar ampollas, pero un comentarista que empiece diciendo que odia a Arola queda automáticamente descalificado para cualquier valoración objetiva por definición. De ahí que el castillo de naipes se derrumba y la Michelín permanece.
Siempre he pensado que el problema de la estrella Michelín no es que te la den, sin que te la quiten. Ahí si que tienen influencia.
Por lo demás, y ante la ausencia de Carmen Casas, los rumores, de momento, son solo rumores.
Ya veremos.
Pues yo creo que las cosas tienen la dimensión que uno quiera darle. Si usas la Michelín, simplemente para cuando quieras darte un homenaje y más o menos quieras acertar, pues bien. Si la conviertes en tu Biblia, pues mal.
Y entre medio, es lo más parecido a las revistas del corazón (gastronómico).
Por cierto, Pistoynopisto, no sé si habéis visto el comentario que os hice de la receta de carne a la mostaza, que no con salsa de mostaza.
Ligasalsas, son imposibles porque los bloggers así lo quieren. De todas formas, en cuanto al esquema de «sigo a quien me interesa», la verdad es que estoy medianamente de acuerdo. Incluso lo practico esporádicamente. Pero normalmente busco más un equilibrio entre masa de comentarios (cantidad) aceptable y con una mínima calidad y profundidad. Un sistema combinado es, por tanto, lo mejor para obtener referencias. Por debajo, claro está, del ir uno mismo y arriesgar. Como eso sigue y seguirá sin haber nada.
Enric, me temo que los propios conceptos de «comentario» y de «valoración» son incompatibles con el adjetivo «objetivo/a». Puede Ud. decir que mi comentario respecto a Arola es poco reflexivo y puede colegir a partir de ahí que soy una persona poco dada a la reflexión, y por tanto invalidar mis comentarios. Pero no por falta de objetividad, imposible en un «comentario».
Respecto a las Michelín, poco más queda por decir, la verdad, después de los comentarios vertidos, todos interesantes y, a mi modo de ver, bastante válidos. Así que mejor me callo.
Muy interesante. Entonces ¿cómo se consigue la objetividad? No es mi intención convertir un debate gastronómico en uno mas filosófico pero es que no me puedo resistir. ¡Ánimo!
Ahora que intentaba huir de la epistemología, me alcanza en los blogs gastronómicos
Pero qué se le va a hacer. El Destino es el Destino.
Bien, pensando en gastronomía, me vienen a la cabeza varias formas:
1- Por uno mismo mismamente, siendo capaz de ser consciente del lugar que se ocupa como sujeto (uno mihmo) con respecto al objeto (restaurante), contando con las herramientas cognoscitivas para conocer, valga la redundancia, el objeto, y ser capaz de describirlo y explicarlo; así como las herramientas emocionales para precisamente ser capaz de abstraerse del lugar que se ocupa y ofrecer un análisis imparcial.
2- En conjunto con otros. La transubjetividad, que parte del constructivismo (construir una idea entre varios, en este caso todos los que vamos a restaurantes), llega a la objetividad (la definición del restaurante). Es la opción democrática: entre lo que todos digan estará la objetividad, una sola persona no puede conseguirlo por ser sujeto y ocupar siempre un lugar con respecto al objeto.
El caso es que probablemente todo esto es un absurdo, parte de un planteamiento erróneo, y no se puede. La objetividad es un horizonte, una meta nunca alcanzable. Desde el momento en el cual no sólo cada uno de nosotros ocupa un lugar con respecto a cualquier objeto, sino que el propio concepto de objetividad, o de crítica, o incluso de restaurante, son cultural y subjetivamente construidos y definidos, pretender alcanzarlo es absurdo. Solución: saber quién habla (conocer al sujeto y su contexto, aunque sean unas mínimas referencias) para valorar en su justa medida su opinión y ponerla en relación con y distancia a partir del objeto.
Pero claro, como incluso en ese último paso estás mediado por tu propia interpretación (tú eres un sujeto que interpreta a otro sujeto), ya tenemos una triple relación.
Me explico con un ejemplo: si uno es un snob nuevo rico recalcitrante que cree tener un gusto exquisito (sujeto 1), interpretará lo dicho por la Michelín (sujeto 2 o interpretador directo) sobre Dacosta (objeto) como La Palabra de Dios (mensaje percibido como objetivo, es decir: cercano al objeto). Si uno es un esccéptico joven usuario de internet que se cree que se las sabe todas (sujeto 1), desconfiará de lo dicho por la Michelín (sujeto 2) sobre Arola (objeto) y afirmará que es mentira (mensaje percibido como tremendamente subjetivo y mediado por intereses que tal vez ni siquiera existen, pero que el sujeto 1 presupone).
Así pues, la objetividad es un imposible, más aún en un mundo como la gastronomía, donde el prestigio, la pose y la diferenciación social cuenta tanto. Y donde, aún dejando todo eso de lado, la cuestión principal es la relación que el sujeto (comensal: yo, usted, el crítico de la Muchelín, Pisto, quien sea) establece con el objeto (sabor, olor, vista, decoración) a partir de sus experiencias anteriores (gustos, recuerdos, lecturas previas). Así que sólo tiene sentido prestar atención a un gran número de críticas (transubjetividad) o a aquellas de fuentes en las que confiamos por una u otra razón.
¿Solución práctica? Internet. Red social mixta con expertos de todo tipo, semiexpertos y aficionados. La Michelín, mientras tanto, que se quede con aquellos que, por así decirlo, creen en la objetividad del tipo 1.
(Tengo los conocimientos oxidados. Se me nota, lo sé, lo siento)
No debió darme ánimos, Enric.
Confieso que me he perdido entre tanta epistemología.
Aun así, estoy en desacuerdo con la búsqueda de la objetividad ya que soy partidario de la subjetividad en casi todas las actuaciones humanas, y sobre todo en la crítica, que no es más que una interpretación, por alguien al que se le suponen ciertos conocimientos en la materia, de lo que ha realizado otro indivíduo también subjetivamente. Lo que yo hago es leer a varios críticos, intentar descubrir con cual tengo más afinidad y a partir de ahí sacar mis propias conclusiones. Máxime cuando los restaurantes son tan variables de un día para otro o de una mesa para otra.
¿No os pasa con las críticas de cine en la que se califica una película como obra maestra? A mi generalmente me suelen parecer un peñazo.
Oye tutéame por favor que no soy tan viejo (¿o sí?). Bueno, para empezar me encanta tu enfoque. Yo soy más bien de ciencias por formación y práctica diaria, así que mi metalenguaje esta ligado a la estadística. En realidad la gastronomía y el arte culinario no son más que actividades humanas susceptibles de ser estudiadas dentro de los límites de la/s teoría/s del conocimiento. Este conocimiento puede ser científico, lo cual nos permite utilizar un lenguaje común e intercambiar ideas bajo unas reglas estipuladas. Si hablamos de ciencia y no de otra cosa, habrá que definir pues unos límites que demarquen donde empieza una cosa y acaba la otra. Fuera de esta demarcación hay diferentes formas de conocimiento nada despreciables pero que desgraciadamente no permiten ser contrastadas y por consiguiente podremos llamarlas bien creencias, opiniones, comentarios o lo que sea.
Estoy mas que absolutamente de acuerdo en que el conocimiento objetivo es un fin inalcanzable por medio humanos. Es el eterno bucle de conocer lo que se estudia con el propio instrumento que lo estudia lo que inexorablemente conduce a la paradoja de la incompletud y a las estériles diatribas del solipsismo. Sin entrar en honduras que sin duda conoces, el propio discernimiento de la realidad es un problema no resuelto, así que en una experiencia culinaría particular existen tantas variables incontroladas que simplemente no tiene sentido emitir un juicio racional singular sobre la misma que sea generalizable (creo que utilizas el término absurdo para referirte a ello). La cata de vinos es para mi un buen ejemplo ya expuesto en otras ocasiones de como la opinión de un guru en virtud de su supuesta autoridad puede ejercer una fuerte influencia sobre sus seguidores.
El estudio de la ciencias sociales, las mas blandas entre todas las ciencias, han tratado de solventar esta dificultad a través del tratamiento estadístico para llegar a verdades «objetivas» asumiendo un riesgo de error. Es la mejor aproximación la verdad si es que existe tal cosa, pero es que además es de utilidad práctica, porque muchas decisiones relevantes se toman sobre sus cálculos y a veces hasta funcionan. Tu aproximación al problema al proponer la red como sintetizadora de un estado de opinión es conceptualmente cercana porque exige la participación de una muestra que al menos teóricamente contrarrestaría opiniones singulares extremas. Pero entre las condiciones de aplicabilidad se requiere conocimiento sobre las leyes del azar y método para acotar el riesgo de error que de momento no estan disponibles. Alternativamente podemos seguir criterios de autoridad, los clásicos, que evidentemente no es necesario discutir porque todos conocemos sus ventajas e inconvenientes como tu mismo señalas, pero que ocasionalmene a falta de otros son de gran utilidad. La Michelín está en esa línea. Se podrá estar de acuedo o no con ella, pero es una referencia.
En fin, en opinión de un escéptico, decir que odias a Arola es irrelevante pero si por razones ignotas corriera la voz, podría crearse hipotéticamente un estado de opinión o sesgo en la red que, sin las debidas cautelas estadísticas, llegara a aceptar como verdad cierta aunque no contrastada que el pobre hombre es odiable y por extensión su restaurante una birria al margen completamente de sus habilidades coquinarias. Estoy mas que convencido que no era mas que una boutade.
Saludos y gracias.
PS No hace falta decir que Arola me parece bastante arrogante.
nopisto, de las críticas de cine ya he tenido que pasar olímpicamente, porque nadie nunca me convencia ni coincidía conmigo, ni siquiera Gasset-Dubois (Días de Cine), por mucho que me gustase su estilo periodístico.
Enric, de acuerdo, si lo deseas, te tutearé.
Realmente, el ejemplo de la cata de vino es perfecto para ilustrar tu explicación, con la que estoy totalmente de acuerdo. Personalmente, me encanta probar vinos nuevos, y volver a los que sé que me gustan. Olerlos, mirarlos, beberlos poco a poco y en variedad… En fin, todo el ritual. Pero cuando hago eso no busco las definiciones de aromas, colores y sabores pretendidamente estandarizadas en el mundo de la enología, sino recuerdos y sensaciones familiares, o nuevas y desconocidas. Y las defino en base a mi experiencia y mi propio repertorio cognitivo, intentando ampliarlo con cada nueva cata.
Respecto a la segunda parte de tu comentario, es por eso que propongo un esquema mixto de autoridad y democracia, si se me permite la metáfora. Soy sociólogo de formación, y siempre he creido que el método cuantitativo es básico, y el cualitativo, su perfecto complemento, pero ninguno tiene sentido sin el otro. Quizás si digo esto acabarás de situar mi propuesta, sabiendo de quién viene. Respecto al error que puede suscitar, no sólo es inevitable, sino en este caso deseable, porque no estaríamos hablando de una aproximación científica a la gastronomía tanto como crítica-mixta.
La aproximación científica a este mundo es algo que me he planteado desde la sociología, y que verdaderamente creo necesario, siempre abordado desde la multidisciplinariedad (química-física-antropología-psicología-sociología-la propia gastronomía, etcétera). Pero desgraciadamente no he podido dedicar mi tiempo a estructurar más (o investigar más sobre) un posible acercamiento sociológico, cuantitativo y cualitativo, al mundo de la comida por placer y ocio, más allá de la alimentación. Sin embargo, me gustaría poder hacerlo algún día. Una red social como la que propongo sería un perfecto sistema para recoger material destinado a una investigación basada en análisis de contenido, por ejemplo.
Respecto a lo de Arola, efectivamente, no era sino eso: una provocación gratuita. Me temo que mi carne es débil y no puedo resistirme a ellas de vez en cuando. Y efectivamente, si en vez de haberlo dicho un don nadie como comentario en un blog respetable y con un cierto nivel, lo hubiese escrito un crítico de categoría en mi supuesta y soñada red social, podría haber causado cierto perjuicio contra el señor, sin que él hubiese hecho nada, culinariamente hablando, para merecer tal cosa. Sin embargo, me permitiré aclarar que mi «odio» hacia Arola viene de la sensación que me da de comercialización de sus habilidades al mejor postor, de una forma considerablemente distinta a, por ejemplo, Adrià. Probablemente determinada por el hecho de que, mientras el Fast Good me parece una buena idea y un lugar en el que disfruto, los D’E de Arola, así como el Arola Madrid, son lugares que aborrezco. Sin haber podido disfrutar nunca de la cocina de ninguno de los dos digamos directamente. Así que sí, bastante gratuito y poco reflexionado, surgido en gran parte de mi percepción de la marca que se ha creado en torno a su nombre.
Gracias a ti.
Seré breve , Arola me parece un muy buen cocinero, sus restaurantes nunca me han gustado,son caros, muy caros,la Michelín me importa un pito, Jorge ,buena idea ,bien razonada, pero para sectas ya está el golf,no nos organicemos,disfrutemos de forma anarquica de internet , de la comida ,de la bebida y de compartir experiencias.
Creo.
Me he comido tildes, lo siento.
Si le dan las dos estrellas a Sergi Arola, será porque se lo merece!!!
Y el humor? pisto hizo un post hilarante en el que podíamos ser todos víctimas ocasionales de los sastres chorizos del traje del emperador y ¿donde quedaron las risas? jajaja demasiado seso, mucho dramatismo y poco corazón jajajaja que parece que a veces nos tomamos tan en serio como los dichosos jueces incógnitos de la guía jajaja que viva Ratatuille