Si hay algo que gastronómicamente diferencie a España de otros paises mediterraneos eso es el cordero lechal. Esos infanticidios de ovejitas recién nacidas y sacrificados con apenas 20 días de vida constituyen uno de los pilares gastronómicos de la cocina cristiana de occidente. Superando incluso a los famosos pré-salé del normando Monte de Sant Michel.
Tengo la suerte de tener amigos que viven cerca de Aranda de Duero a los que veo con frecuencia y con los que visito muchos de los asadores de la zona pudiendo comprobar las diferencias de estilos de cada asador. Siendo fundamental el origen de la pieza, corderos lechales de raza churra de apenas tres semanas de vida, el tamaño de los típicos hornos abovedados y el tipo de leña que utilicemos.
Este fin de semana nos acercamos al oropélico asador Mannix en Campaspero (Valladolid), donde según el polémico Rafael García Santos realizan los mejores lechazos asados de Castilla y vive Dios que tiene razón, los lechazos del Mannix son superiores.
Marco García es todo un personaje que domina el tema del lechazo. Desde la cría de los corderos que sacrifican y venden en la carnicería familiar hasta el asado final en el que deposita los cuartos sobre una cazuela de barro con la piel hacia abajo y con el único acompañamiento de de sal y un poco de agua. Suficiente para que la carne no toque el líquido que moja el fondo de la cazuela ya que si no se cocería en vez de asarse. El conjunto se introduce cuando el horno está a 200º y tras dos horas de coción se le dá la vuelta dejando la piel hacia arriba un cuarto de hora más. El resultado es el de un asado de piel crujiente pero no seca y tierno hasta tal punto que los huesos se deshacen con las manos, con un sabor tan sutil y suculento que te deja la boca llena de aromas y texturas ¡Una delicia oiga!
Si además lo acompañamos de uno de los cada vez más difíciles de encontrar buenos vinos de la Ribera del Duero (es impresionante como ha bajado la calidad en esta DO) pues la experiencia puede alcanzar niveles orgásmicos.
Nopisto
Has estado en Asados Alonso, en Peñafiel???
Sólo abren unos pocos días de la semana (creo que de jueves a domingo al mediodía), y por encargo.
Allí he probado el mejor lechazo que haya tomado nunca, junto con un pan de coscoja impresionante.
Gratísimos recuerdos del lugar….. con ganas de probar el Mannix, del que siempre he escuchado buenas referencias.
Como buen arandino que soy, me voy a permitir recomendaros el que para mi es el mejor asador de este bonito pueblo. Se llama Asador Jose María y además de un trato exquisito prepara el asado que es una maravilla.
No voy a comisión, eh? Je je je
Es curioso que José María no aparezca en la web que indicas. El José María que yo conozco es el de Segovia donde sirven unos estupendos cochinillos.
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