No hace mucho un escandalizado amigo comentaba que había ido a cenar al restaurante de Martín Berasategui en Lasarte y le habían servido una lubina de piscifactoría y al comentárselo al camarero este le había contestado sin nigún rubor y ante su estupefacta mirada, que por supuesto que era de piscifactoría.
La lubina, otrora conocida como el lobo del mar, era y es una de las especies marinas más apreciadas, por la delicadeza de sus prietas carnes y sutil sabor. Cuentan que su fama de manjar delicado se remonta a los tiempos de los griegos y romanos. El sibarita Arquestato recomendaba a sus amigos comprar una lubina cuando viajaran a Mileto, pues «esta deliciosa hija de los dioses tiene allí una especial calidad, debido a que las albuferas y esteros donde se pesca comunican con el mar».
Precisamente la semana pasada asistía al congreso de Lo Mejor de La Gastronomía en San Sebastián donde Dani García, del injustamente olvidado por Michelín, Calima, realizaba una ponencia sobre el uso de lubinas de estero procedentes de la piscifactoría Islasur de Sevilla. Grandes lubinas cuyo vientre almacena una ingente cantidad de grasa que fundida con un poco de sal ahumada, son el medio ideal para cocinar el pescado realzándole el sabor.
Lamentablemente cada vez nos va a ser más dificil encontrar estos pescados en estado salvaje y nuestra única solución va a ser la de recurrir a una acuicultura racional y de calidad.
De momento parece que hay dos piscifactorías apostando por ello, la mencionada Islasur y otra en Galicia.
Ojalá cunda el ejemplo.
Nopisto.
La verdad es que este debería ser (ya va siendo hora) el siglo en el que el hombre, ya sustituidas mayoritariamente la caza y la recolección por la ganadería y la agricultura, sustituyera la pesca por la acuicultura. Es normal que al principio encontremos notables diferencias, pero ¿no las encontramos en productos cárnicos y hortícolas? A mi me sigue asombrando que en pleno siglo XXI se siga consumiendo mayoritariamente pescado salvaje.
Sobre todo, Álvaro, porque nadie pone el grito en el cielo porque los tomates son de invernadero. Cuando comemos muchísimos más tomates que lubinas.
Evidentemente la acuicultura es una alternativa a la progresiva escasez de pesca salvaje , pero no es la solución a la posible desaparición de esta ultima, en su alimentación los pescados de piscifactoria no dejan de necesitar una alto porcentage de pescado en la dieta (creo que de un 35%)el resto son vegetales de facil producción, oero no se ha conseguido llegar al 100%
Yo leí un post similar en un blog norteamericano. El autor se hacía cruces porque en Berasategui le habían servido lubina de crianza y no salvaje. Entiendo que si uno paga 150€ por una cena tenga derecho a aspirar a lo mejor y también que el pescado salvaje es escaso.
Supongo que en gran medida esto se debe al culto al producto que introdujo en USA la llamada «nueva cocina californiana», en la que la obsesión por el producto es similar al concepto de «vino de pago». Mantequilla de tal granja, espárragos de tal plantación… sólo lo mejor, lo excepcional.
El problema básico que le veo al pescado de crianza es que necesitamos mejorar su dieta. El pescado sabe a lo que come. Es lo que diferencia los gloriosos salmonetes de roca de Denia (que comen marisco pequeño) de los salmonetes de playa (que pastan porquería por el fondo, y saben a tal). Puedes verlo en esos rodaballos albinos, algo falta en la dieta de estos animales.
Pero IMHO, en tanto las piscifactorías no se hagan la idea de que pueden producir pescado de alta calidad y sigan centrándose en la acuicultura intensiva… no veo sentido a que un 3 estrellas michelín (o un 2 o 1 sóla) sirvan pescado de piscifactoría. Y entiendo el cabreo del cliente.
Ah, Pisto, y sí que ponemos el grito en el cielo si los tomates son de invernadero, o pseudo-raff. ;-S
En Valencia tenemos un tomate que se produce en una pequeña zona de huerta en la costa del sur de valencia, es un tomate excepcional y uno valora lo que es. Porque no tiene absolutamente nada que ver con un tomate de invernadero desarrollado con hormonas vegetales. Es un milagro con algo de aceite y unas escamas de sal.
No todo el producto excepcional es salvaje, hay magníficos productos agrícolas y ganaderos orientados al gourmet. Pero no es lo mismo un jabugo de bellota que un jamón de cerdo estabulado y lleno de hormonas.
Alvaro, entiendo lo que cuentas de la nueva cocina californiana porque he estado allí y lo he vivido, y me parece un bluf. Por lo menos desde el punto de vista español.
Cuando aquí te traen una coliflor estupenda de la huerta del paisano de al lado tu la sirves como un buen producto sin más, pero allí te la venden (y cobran) con nombres y apellidos, cuando tan solo es una coliflor más. Desgraciadamente aqui llegaremos a eso.
Hola pisto. Me presento por aquí para disculparme por no haberte avisado por haber usado una foto tuya.Pensaba que esto de los blogs era algo más doméstico y ni tenía mucha importancia. Está visto que estaba equivocado.No volverá a pasar.
Por cierto, me encanta tu blog. Tiene mucha categoría y conocimiento. Nos seguiremos viendo por aquí. Un saludo
Hola a todos:
Me parece poco lógico que un restaurante de cierto prestigio sirva este tipo de pescado sin comentarselo previamente al comensal, creo que aparte de la técnica y el servicio el producto es muy importante.
No debemos de olvidarnos de ciertos peligros de la acuicultura:
* para la producción de un kg de salmón de piscifactoría se necesitan en torno a 3 o 4 kg de pescado para la producción de piensos para su alimentación.
* La utilización de antifúngicos,antibióticos y otros productos químicos para evitar enfermedades.
* los vertidos contaminates al mar
* la posible contaminación de las poblaciones salvajes.
* etc,
En definitiva me parece normal que te lo sirvan en un menú del día pero no en un local de una cierta calidad.
Un saludo
Tienes razón Olenka, por eso abogaba por una acuicultura racional y de calidad. Esperemos que ambos términos puedan ser compatibles en algún momento.
Se puede conseguir una acuicultura de calidad. Un ejemplo: ¿Conoceis el trabajo de la piscifactoria de Riofrío y su caviar?
Yo si lo conozco, y me parece muy digno.
A mi me parece mucho más interesante practicar la pesca racional que «estabular» a los pobres bichos en redes. Hay que haber visto una de esas granjas debajo del agua para saber lo que pasan los pobres peces! Riete tu de las granjas de pollos, o de las intensivas de vacuno. Lo que hay que hacer es dejar de reventar las costas de la manera en que hacen los pescadores. De todo habrá, pero yo a los buenos no los he visto nunca. Lo que veo son los arrastreros de bajura a 200m . de la playa, las nasas a 50 metros de la costa rocosa, los pescasubs esquilmando el litoral de pulpos, dentons y meros… y no siempre a pulmón, por desgracia. Dorada de piscifactoría?? en la vida. Con un poco de gestión racional podríamos comerlas con menos frecuencia tal vez, pero the real thing. Me gustaría que algún pescatero de una gran superficie mnos dijera el porcentaje del pescado que acaba en la basura….. esto es un despropósito.
Las últimas noticias aparecidas en prensa especializada apuntan que ya nos podemos ir olvidando de los frutos del mar, un ejemplo es el atún, que lo están esquilmando los voraces mercados asiáticos. Las supuestas «piscifactorias de atún» aumentan el desastre, capturan atunes jóvenes en plena época de reproducción para su engorde y lo que hacen es romper la cadena natural de esta especie. Lo dicho, bye, bye sushi and sashimi.
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Independientemente del hecho de que en nuestro país no se pone coto seriamente a los abusos de la pesca profesional -y no se regula adecuadamente la actividad de algunos «deportivos»-, lo cierto es que la «caza» del pescado salvaje tiene sus días contados. Considérese el asunto por el lado de la demanda: hace medio siglo eran raros los pueblos y ciudades de interior que tuvieran una oferta decente de pescado más allá del bacalao salado o los barriletes de arenque, mientras que ahora gran parte de la población tiene acceso a especies que sus padres y abuelos desconocían. Y la gente se ha acostumbrado a eso. Si extrapolamos ésto a otros países -y tenemos en cuenta la explosión demográfica de los últimos 70 años- está claro que por mucho que se racionalice la actividad pesquera, los mares no dan para tanto.
Por otro lado, es cierto que la acuicultura a fecha de hoy tiene problemas no menores como el de alimentar a esos peces estabulados. A los que hay que añadir el de la contaminación del medio, y la salubridad de unos animales a los que se les pone hasta las cejas de antibióticos. Hay bastante experiencia con el salmón al respecto como para tener las orejas tiesas como un podenco. Pero no hay muchas más alternativas disponibles que una u otra forma de ganadería del pescado. Lo que habrá que hacer es establecer una fuerte regulación en todo lo referente a la alimentación y contaminación del medio.
También me gustaría decir que en el caso de la piscifactoría de aguas arriba del Guadalquivir, no nos encontramos con pescado estabulado, sino con una especie de ganadería extensiva alimentada por los propios recursos del río (entre los que el camarón juega un gran papel). En realidad se trata de aprovechar intensivamente un recurso que ha estado ahí toda la vida: el pescado de estero. Los que hemos hecho alguna vez el despesque de alguno de los caños de las salinas, sabemos hasta qué punto los lucios y salinas marismeños son productivos en rollizos y deliciosos peces de calidad (lenguados colosales, doradas, lubinas, etc.). Y ya desde los 70s se pensaba en buscar alguna forma de dar rentabilidad a algo que se quedaba en el ámbito familiar. Pero estos enormes lucios y salinas -algunos de ellos abandonados durante décadas- son la excepción en un litoral saturado.
En cuanto a las adoradas lubis, las salvajes siempre serán caras y escasas aunque se consiga aliviar la presión pesquera. Siempre han sido caras porque los ejemplares adultos suelen apostarse en rompientes rocosas (normalmente en la propia espuma) o en fuertes corrientes, lo que siempre ha dificultado su pesca tanto para el pescador de red como para el de caña. La última vez que pesqué un ejemplar considerable, mi barquita estaba a pocos metros de una amenazante roca donde rompían las olas con fuerza. Además, son más listas que el hambre. God save the sea-bass!
A mi me da asco comer peces de pisifactoría, no solo por reportajes que he visto sobre su alimentación si no por personas que trabajan en la fabricación de los pienso y es de lo malo lo peor.
yo si quiero saber lo que estoy comiendo y desde luego si me voy a un restaurante de prestigio y caro no admito que pongan avecren a ningún plato ni pescado de acuicultura. Aunque solo sea pq cuesta 3 € la pieza de dorada y te la pueden cobrar a 35 €
La mayoría realmente ni se informa de lo que come, ni piensa, ni nada.
Nadie se acuerda de las vacas locas. No es la única enfermedad que ha habido (y que hay cada dos por tres), pero sí fue la más conocida.
Esa enfermedad era exclusivamente por las pésimas condiciones en que vivian las vacas (comida pésima de restos de animales y pescados, antibióticos en la comida para que no se mueran por las condiciones insalubres, etcétera).
¿Sabéis que la alimentación en las piscifactorías es la misma?
¿Que es seguro comer de piscifactoría? También lo dicen cada día sobre las granjas industriales, y han habido varios escándalos con más o menos resueno.
Más información y menos palabrería.
Y buscad mucha información, de primera mano a ser posible. Si os creeis la publicidad que hacen las empresas no tiene mucha credibilidad.
Observad a vuestro alrededor y escuchad.
Saludos.
hola , soy la quinta generacion de una familia de rederos y pescadores , el trabajo a bajado un poco pero siempre estamos viendo como podemos mejorar las redes para que pesquen mas, cada vez abra menos barcos de arrastre !mejor para nosotros! , y en cuanto a las piscifactorias , dejen vivir a la gente , no tienen ni idea de lo que cuesta darles de comer a esos vichos , les combiene mas tener un barco , despues de todo ,no de que se quejan si sus nietos van a pagar muchos euros por una rata asada dentro de unos cuantos años,
y el panga de piscifactoria del rio mekong?