Más de lo acostumbrado. Entro en la pescadería habitual y, al minuto, ya sé lo que quiero. En este caso una lubina de un kilo escaso. De esas que llaman «salvajes». Tiene gracia que el término «lubina» defina ya a la procedente de piscifactoria (también llamada acuicultura) y que para decir que el pez viene del mar allá que añadirle el calificativo «salvaje». Un buen amigo mío se ríe mucho con esta paradoja. Pero ese es otro tema.
Así que la lubina y unas almejas fetén (que costaron tanto como la lubina) hicieron conmigo el camino de vuelta a casa, donde hice cuatro lomos de carne limpia mientras reservaba cabeza, espinas y esa tirita de carne que separa los lomos para un caldo de pescado.
Como la materia prima era buena, no quise modificar demasiado los sabores así que fuí a por una receta que funciona con casi todos los pescados blancos. Los lomos, una vez salados, los pasé muy ligeramente por harina y los puse sobre una plancha fuerte con aceite de oliva virgen extra. Cuando doró por un lado, le dí la vuelta, añadí otro poco de AOVE y puse las almejas. Cuando empiezan a abrirse estas, un puñadito de ajo picado bien fino y en poco menos de un minuto un chorrito del mismo vino blanco que luego serviría con la comida (un fantástico Fillaboa 2004). Dejar reducir la salsa y directo a la mesa sobre una cama de patatas ligeramente fritas (que no crujientes), aunque éste último detalle no es imprescindible. Éxito asegurado siempre que el pescado sea bueno.
pisto.
