Pierre Jancou, el dueño de Racines, es un fundamentalista del producto, tanto que ha conseguido camelarse a los mismos proveedores que el también fanático Alain Passard, del triestrellado L’Arpege de cuyos huertos biodinámicos en Bretaña obtiene sus impresionantes verduras.
Hace unas semanas visité de nuevo su restaurante y me sirvió la mejor pularda que he tomado en mi vida y, como buenos obsesos que somos, desde entonces no hemos parado hasta conseguir la receta.
Mis proveedores, los Hermanos Gómez del Mercado de Chamartín, quizá sean menos exclusivos que los de Passard, pero la calidad en absoluto desmerece la de este.
El truco que emplean Jancou y su socio Ewen Lemoigne en Racines es saltear al principio la pularda -o el pollo, que también vale- por el lado de la piel y finalmente marcarla de nuevo para que quede dorada y crujiente. El resultado es de los de toma pan y moja.
Ingredientes:
– 2 Cucharadas de Aceite de oliva
– 1 Pularda cortada en ocho porciones
– Sal gorda y pimienta
– 1 vaso de caldo de pollo
– 1 vaso de agua
– ½ copa de vino blanco
– 1 zanahoria cortada longitudinalmente por la mitad
– 1 tallo de apio cortado longitudinalmente por la mitad
– 1 puerro (partes blancas y verdes tiernas) cortado en cuartos longitudinalmente
– ½ cebolla
– 2 dientes de ajo
– 2 hojas de laurel
– 1 clavo de especie
– ½ cucharada de pimientas
– ½ vaso de crème fraîche
– 2 cucharadas de mantequilla (sin sal)
Procedimiento
1- Disponemos una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande. Salpimentamos la pularda y la salteamos a fuego medio por el lado de la piel hasta que se empiece a dorar (unos 5 minutos) y la reservamos en un plato.
2- En la misma sartén añadimos el caldo de pollo, agua y vino blanco hasta que empiecen a hervir a fuego medio. Añadimos la zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajos, laurel, clavo y pimientas para que se infusionen en el caldo. A continuación introducimos las piezas de ave con la piel hacia arriba. Tapamos, reducimos el fuego al mínimo y cocinamos durante 20 minutos. En ese momento retiramos la pularda a un plato y la cubrimos con papel film.
3- Recuperamos el líquido de la cocción en un cazo pequeño y lo reducimos durante unos 20 minutos. Lo sacamos del fuego y le añadimos la crème fraîche y la mantequilla. Rectificamos de sal y pimienta y lo mantenemos caliente.
4- Finalmente, añadimos a una sartén una cucharada de aceite a fuego vivo y marcamos los trozos de pularda por el lado de la piel hasta que esta quede crujiente. La disponemos en un plato, cubrimos con la salsa y servimos.
Si se quiere hacer con un poco de tiempo, podemos seguir los pasos hasta el segundo apartado y dejar el ave refrigerándose en el caldo de cocción.
Jancou suele servirla sobre salsifís salteados y cubiertos con almendra tostada. Pero en esta ocasión, y ante la ausencia de salsifís, opté por unas patatas a la florentina cubiertas con almendra tostada y cuya receta, cortesía de Fernandito, publicaremos en un próximo post.
Que lo disfrutéis
Nopisto
Nopisto, como la envidia es muy mala ,y yo soy muy envidioso, me ha dado por replicar esta receta, con algunas variantes:
-en Hnos Gomez la pularda de Bresse costaba 17 eru/kg, por lo que muy bien aconsejado me llevé una gallega a 7 eur/kg, de aspecto nada que ver con la francesa , pero el sabor genial.
-el fondo de pollo que he utilizado es un fondo oscuro que hice con unos restos de pitu de caleya
-El primer dorado lo he hecho con mezcla de aceite y mantequilla.
-El dorado previo al emplatado lo he hecho en el grill pintando las piezas con mantequilla clarificada.
El resultado ha sido tremendo de bueno, por lo tanto mil gracias por la receta y por curarme las envidias que , repito, son muy malas.
Me alegra que te gustase Yerga, me parece un guiso relativamente sencillo para la satisfacción que proporciona.
Y ni tu gallina, ni tu pitu de caleya tienen nada que envidiarle a mi pularda, simplemente son animales diferentemente criados.
¿Con que lo acompañaste?
Con tirabeques escaldados y salteados, pero creo que las patatas le hubiesen ido mejor.
No era gallina, era pularda gallega, de aspecto exterior era como un pollo de corral, amarillo de piel gruesa, no tenia la presencia de la pularda de Bresse, pero el resultado ha sido estupendo…y el precio tambien.
Interesante receta. Yo había «ejecutado» varias veces algo bastante parecido con pollo, que venía en un libro de recetas sueco pero sin la adición de vino al caldo (interesante idea) y con la presencia de colmenillas o boletus en la salsa. La cocción del pollo se realiza en un caldo corto que apenas cubre las pieza tras ser sofritas estas en mantequilla (como no), aunque encuentro más feliz mezclar el aceite de oliva y la mantequilla. La verdad es que las salsas que llevan nata prefieren la mantequilla al aceite de oliva, se mezclan mejor las grasas en mi opinión. Por suerte en la actualidad se suele encontrar creme fraiche con cierta facilidad, pero como no siempre ha sido así, sirve el truco de añadir medio limón a la salsa realizada con nata convencional (mejor si es nata fresca, que es diferente a la creme fraiche). Se hace cuando la salsa ha comenzado a espesar y no, el limón no corta la salsa de nata. Me ha gustado lo del truco de la piel.
Hola fernandito,
Te quería preguntar: ¿En qué se diferencia la nata fresca de la crème fraîche?
La crème fraîche es nata fresca fermentada y ligeramente acidificada con cultivos bacterianos. Se puede hacer añadiendo mantequilla a la nata (en caliente) y posteriormente se deja fermnentar en frio.
Gracias por salir al paso. No obstante creo que no es mantequilla lo que hay que añadir a la nata para obtenerla sino suero de leche.
Lastima que este bicho tan jugoso y aromatico, sea un gran desconocido para la mayoria de nuestros hornos, porque francamente, una buena pularda, de las de verdad…. que se quiten todos los solomillos.
http://cheffrustrado.blogspot.com/
Menuda pinta tiene la receta, aunque creo que la variante de Yerga me atrae más…
Por cierto, pude conocer a Alain Passard hace un par de meses y me pareció un tío un tanto estirado. Me imagino que haber conseguido esas estrellas tras su cambio orientación culinaria (no se sirve carne en su local) le llenó -en exceso- de orgullo.
He hecho la receta (con pollo, todo sea dicho). El caldo tratado así que sirve como base de la salsa es sabrosísimo. El vino (era un buen vino, con un golpe de amontillado) si tiene suficiente acidez, sirve para animar a la nata (convencional) sin necesidad de añadir limón.
El resultado es impecable.
Saludos
Me parece oler el guiso. Muy buena pinta. Sí señor.
Un saludo
Es un plato que debe estar delicioso!!
Un saludo.
Yo también estuve en Racines hace un año. Probé aquella ensalada de vegetales del huerto de Alain Passard, y unos meses después consegui probar el menu del mediodia del Arpege, menuda experiencia, pruébalo si tienes oportunidad, yo tuve suerte y Alain Passard me invitó esa misma noche a comer un Poulet au foin, que cocinó y ,cuando terminó el servicio, se sentó a comer con su hijo, una pareja de amigos y yo, flipé claro.
De postre no te pierdas el tomate confitado a los 12 savores.
Yo no dejaría de ir a L’amie Jean de Stephan Jego ni al Ourcine, Ze kitchen Gallery, Itineraires…
hola!! he seguido tu receta paso a paso literal y la pularda me ha quedado cruda. de hecho la he hecho para mi restaurante y cuando la he comentado con los otros cocineros ya nos ha extrañado que solo se cociese 5 + 20 min + reposo en vapor por el papel film.
la patas desde luego estaban crudas (carne roja) y los otros trozos no estaban rojos, pero la carne super dura. nunca habia cocinado pularda y tampoco la he probado muchas veces. en fin…
la salsa esta buena desde luego. ya me diras!!
gracias de todos modos
Ignacio, gracias por tus comentarios y por probar la receta. Aunque me sorprende mucho eso que cuentas, yo la he hecho varias veces en casa y siempre me da la sensación de que queda hecha de más. A veces pienso que si la hiciese a fuego lento y menos tiempo, pero con un poco más de reposo quedaría mejor. Quizá tu palurda fuera más grande o musculosa y necesitase más tiempo de cocción.
Lo de las patatas me extraña aún más. Si las cortas en gajos del tamaño de los de una naranja y no destapas en ningún momento no deberían quedar crudas.
Siento que no te haya funcionado la receta.
Un saludo