Hace unos días hice una llamada a un restaurante recientemente estrellado (estrellado de Michelin, no estrellado de bancarrota) y me quedé estupefacto cuando me dijeron que «o a las nueve, o a las once». Pensé que el mundo se había vuelto loco y que ya no podía uno cenar tranquilo en un BUEN restaurante, sino que debía estar pensando en «tus dos horas de gloria».
Cuando se me pasó el susto, y tras reflexionarlo, llegué a la conclusión de que en un determinado segmento del mercado, doblar mesas es algo no sólo lógico sino necesario para garantizar la supervivencia del local. Comfort food a precios asequibles hace que una mesa tenga que estar ocupada a las ocho y media, a las diez y a las once y media por clientes distintos.
Sin embargo, en restaurantes de un cierto nivel, donde un comensal se viene a dejar unos cuarenta euros mínimo por la comida (vino aparte), creo que merece una calidad de servicio superior. Y dentro de esa calidad de servicio creo que está el no doblar mesas. Y no sólo por lo que supone de incomodidad para el consumidor tener que amoldarse a las necesidades del restaurante. En muchos buenos restaurantes tratan de escalonar la llegada de los comensales para que la cocina y el servicio puedan ser lo más eficaces y eficientes posible.
Evidentemente, si un buen restaurante tiene una cocina y un servicio pensados para atender durante todo el año a 20 mesas en una noche, con clientes que llegan de forma escalonada entre las nueve y las diez y media, dificilmente va a poder atender con la misma calidad a veinte mesas que llegan a la vez a las nueve y a otras veinte que llegan a la vez a las once. Aunque sea temporada alta, porque les aseguro que ese restaurante no llena un solo turno de septiembre a junio.
¿Quién toma la comanda a las veinte mesas que llegan a las nueve? ¿El mismo jefe de sala? Si suponemos dos minutos (¡dos minutos!!!) por mesa, la mitad de las mesas van a pedir a partir de las nueve y veinte, y la última mesa atendida va a serlo a las diez menos veinte. Y a las once hay otro turno. Si en vez de dos minutos son cuatro las cuentas son más espectaculares.
Cabe la posibilidad de contratar a otro jefe de sala, pero me parece que carecerá de la preparación del primero, puesto que la situación de alta demanda es tan sólo temporal. ¿Y la cocina? Me imagino que una cocina pensada para una determinada capacidad (entendida como flujo de comandas que puede preparar y sacar a la sala), no podrá atender con la misma calidad a un flujo doble de comandas. ¿O sí?
La verdad es que, tras recuperarme de la sorpresa, localicé otro restaurante y anulé la primera reserva. Me senté a las diez a cenar y me levanté a las doce y media.
pisto.
Complicado esto de la concentración de afluencia en los restaurantes y de difícil solución si todos los comensales se empeñan en ir a cenar la misma hora, algo de lo más frecuente.
Los que hacen dos turnos tienen solucionado ese problema, a las 9 ó a las 11 y se acabó. Lo tomas o lo dejas.
En cambio, los que hacen un sólo turno corren el riiesgo de que la afluencia se concentre toda a las 10. Pueden solucionarlo fácilmente asignando horas diferentes a las reservas, en tramos de media hora, entre las 9 y las 10:30, por ejemplo.
Ese es el problema, precisamente, que normalmente lo dejo, salvo que el restaurante sea de esos que yo llamo «comfort food». Desde luego, si es un estrellado… lo dejo.
pisto
Esto no era un blog de-y-para comensales… o realmente te preocupa más la gestión económica del pobre restaurante? Mierda de deformación profesional…
:^)
Pura teoría de juegos. La búsqueda del mejor equilibrio de Nash se produce cuando conoces las razones y las motivaciones del comportamiento del contrario.
pisto.
Lo de los dos turnos es un caso particular, y bastante ramplón como solución, de la rotación de mesas, cosa que se hace en muchos y buenos restaurantes sin que a nadie se le ponga un crono en marcha cuando empieza la cena.
El razonamiento económico con el que aderezas tus reflexiones me parece endeble, ya que no tiene en cuenta que si un restaurante tiene que alcanzar una determinada rentabilidad (ergo ingresos) y tales ingresos se consiguen doblando mesas la eliminación de la rotación se acompañaría de una subida de precios. Y nada tiene que ver el nivel del restaurante en ello.
Ya, es que el tal pisto de comer seguro que sabe un rato, pero de números…ni pajolera…
De comer, tampoco tanto.
El argumento «no doblar mesas = subida de precios» me parece una falacia. Ese restaurante en cuestión tiene un nivel de precios comparable al de otros restaurantes de nivel similar, que además no doblan mesas. En mi opinión es una cuestión simple de «hacer el agosto». Para mí, obligar al comensal a cenar a las 9 ó a las 11 significa una merma en la calidad del servicio. Con el precio pueden hacer lo que quieran que el mercado pone a cada uno en su sitio. Pero no es de precio de lo que yo me quejo. Yo me quejo que al nivel de precios de una estrella michelín (40-50 euros por cabeza + vino por donde yo vivo) exijo un cierto nivel de servicio. No me vale sólo con que la comida esté buena.
En cuanto a mis argumentos económicos, son los que se me ocurren, pero estoy dispuesto a discutir sobre otros.
pisto.
Ya, pero lo mismo el que pone la pasta le quiere sacar más rendimiento que los dueños de los otros restaurantes de nivel similar. Y estaría en su derecho, al igual que tú en no visitar su restaurante.
En fin, que lo del servicio, tome la forma que tome, se paga.
O sea que si muchos nos abstenemos de ir a sitios que doblan se les caerá la asistencia, y entonces dejarán de doblar por falta de comensales, y entonces volveremos a poder ir…hasta que la avaricia+éxito les llevea doblar otra vez…
Como dijo el insisgne filósofo: «Me parto»
Gastro, menos mal que vos me entendés.
Pisto
Es lo mismo que estoy haciendo yo con Lamborghini: hace años que no les compro nada para dar ejemplo, crear masa crítica, y que bajen los precios. Cojonaítos les tengo.
Duro con los italianos. Ya sabes que tienes todo mi apoyo…
Estoy leyéndoles, mi teoría es la siguiente, antiguamente se usaba mucho el que te pararan de mesa luego de cierto tiempo, y tenías que ordenar a penas llegaras, En Latino América más en la zona del Caribe eso no tuvo éxito porque trajo ciertas inconformidades al comensal; por esta razón poco a poco se tomó más en consideración a a que el comensal decida irse o quedarse. De todas maneras vivimos cada día en un mundo más convulsionado y cada vez con menos tiempo para la distracción, por lo que en las horas pico no exijas tiempo al comensal porque el solo tendrá la presión de pararse para atender sus diligencias o atender sus labores.
En Europa en la zona de París y Roma observé como para ellos buscar la rotación de mesas rápidas lo que es doblar mesas, te dejaban pedir dándote tu tiempo pero una vez que ordenabas te traían directamente la cuenta con la comida, lo que te daba más tiempo a ti y a ellos les permitía doblar la mesa. Pero jamás te exigían irte del sitio.
En la parte de finanzas, los restaurantes que buscan doblar mesas por lo general manejan mejores precios, por su ganancia se basa en la cantidad de personas que rotan durante el día por mesa. El precio estándar por comensal es una constante que no se rompe, hasta la cantidad de personas que se sientas en ciertas horas crea un promedio de la cual podemos sacar una una constante.
Otros Restaurantes se basan en el confort, calidad, platillos más costosos que requieren mayor elaboración, tienen lobys donde atienden al comensal que espera mesa donde puede ir solicitando entremeses y bebidas. Este tipo de restaurantes buscan el comensal estacionario y por ello tienen precios más altos. Siempre tendrán rotación pero será mas lenta por lo que tendrá un servicio diferente y más caro.
Si decir que un servicio de un tipo de restaurante sea malo y otro bueno. Ambos muy buenos pero diferentes.
También hay restaurantes que manejan ambos tipos de corrientes para manejar sus comensales, basando su logística según las horas.
En estos podemos observar como el menú puede ir cambiando durante el día.