Dice mi buen compañero nopisto que en España el pan es una mierda. Yo le digo que no hay que ser tan tajante y que hay que admitir la existencia de una cierta variedad cualitativa. En mi opinión, el pan en España tiene un rango de calidades que va de una mierda a una puta mierda. Me disculparán el exabrupto, espero.
Sí, nos pegamos por la baguette de supermercado a 35 céntimos, por la barra de pan tan blanco y tan insípido que parece lavado con Ariel, por la chapata cutre. Si, en un alarde de generosidad te acercas a Hipercor, que supuestamente es el hipermercado con mayor posicionamiento en calidad, te mueres de la pena en el mostrador de la panadería. Para cuando llegas a casa el pan parece del día anterior.
¿Será que no tenemos buena materia prima? Siempre me ha llamado la atención la abundancia de tipos de harina de trigo de la que disponen los italianos, mientras en nuestro pais la cosa se limita a comprar harina de repostería o harina de uso general, con tímidas incursiones de las harinas para rebozados.
Y otra cosa que siempre me ha llamado la atención es la calidad de la baguette que expenden en las boulangeries francesas. Porque si en nuestro país la baguette es sinónimo de pan blanco con corteza crujiente, en Francia la baguette es un pan ligeramente rústico con miga dura y ojos grandes, de gran intensidad de sabor y cierta acidez. Es un placer desayunar en cualquier hotel francés no sólo por los croissants de boulanger, sino por la calidad del pan.
Y es que, recién llegado del país vecino, me sorprendió muy positivamente comprobar como en un supermercado de la cadena Monoprix, ocupaba un lugar preferencial un pan artesano que denominaban «Pain Poulaine», elaborado con harina molida a la piedra, amasado a mano y cocido en auténtico horno de leña. Un pan denso, de gran densidad, sabroso, cuya corteza se mantuvo lo suficientemente crujiente durante dos días. ¿El precio? 5,80 euros el kilo. ¿Creen que es caro? Hoy he pagado una chapata en la panadería favorita de mi ciudad a 3,80 euros el kilo, y les aseguro que… no hay color.
¿Es posible que los españoles tengamos tan poco criterio que nos pirremos por esa aberración tan conveniente para la hostelería que es el fripan calentito? En otros países hay verdaderos fanáticos del cultivo y mantenimiento de masas madre y en el nuestro no es un tema relevante ni siquiera entre los bloggers de la cosa del comer y el beber.
La realidad es que los obradores de panadería en nuestro país cierran más que abren, y que lo que se come el mercado a mordiscos es ese pan industrial de los supermercados, los seven-eleven y el fripan. Así nos va.
Necesitamos más panes de calidad, más obradores artesanos y, sobre todo, más compradores para que los que hacen buen pan vean una oportunidad de negocio. Esperamos contribuir un poco y nos gusta comprobar que encantadisimo también es un amante del buen pan.
pisto
Siempre fue chungo generalizar y este es un buen ejemplo. Si bien es cierto que la calidad general del pan español es mala, y el de supermercados y grandes superficies especialmente mala, no es menos cierto que todavía queda pan de gran calidad en muchos pueblos de Galicia, que además cuenta con la única IGP de pan de España: Pan de Cea. En Cea, como en otros lugares de nuestra tierra se utiliza masa madre, trigo gallego de gran calidad, se deja reposar la masa lo que necesita y se cuece con leña.
Claro que hablas de España y hay quien cree que Galicia está fuera de esa realidad plurinacional.
Colineta,
fíjate si somos conscientes que ya hemos hablado del Pan de Cea:
http://www.pistoynopisto.com/pan_de_cea/
lamentablemente, es la excepción que confirma la regla ;-(
pisto
Hay más excepciones, amigoos Pisto y Nopisto, por supuesto. No sólo la que comenta Encantadísimo, sino muchas más. No hay más que andar por las ciudades y pueblos, coger el coche 8que sé que es cosa que hacéis vosotros con frecuencia) para dar con lugares interesantes, incluso allí donde no darías un céntimo por encontrar un pan digno.
Yo soy de los del club de amantes del buen pan, como vosotros, trabajé de joven en un horno, mi familia política tenía horno y tengo metidos en mi cerebro los aromas y maneras de los buenos panes.
Y voy a poner dos ejemplos más: Barcelona-Rejkjavik, un obrador abierto por un catalán y una islandesa en Barcelona, que es pura delicia (http://barcelonareykjavik.com/index.php).
Y un humilde y anónimo horno de pan, en Cornellà de Llobregat (sí, sí, allí donde todo ha perdido su identidad en aras de la metrópoli barcelonesa), en la C/ Rubió i Ors, 150, donde siguen horneando como siemprem, dejando reposar la masa del pan y donde hacen una «coca de forner» que me hace saltar las lágrimas cada día que meriendo con ella.
Algún día sacaré fotos y publicaré un comentario sobre ellos.
Saludos!
Joan
Mercadona
Yo también toqué el tema tiempo atrás:
http://baixagastronomia.blogspot.com/2007/03/el-pa-nostre-de-cada-dia.html
En Barcelona hay dos panaderías muy recomendables, el Forn Mistral (en Ronda San ANtonio, un establecimiento de toda la vida, hacen panes según fórmulas medievales y tienen las mejores ensaimadas de la península) y Barcelona-Rijkavik, en la calle Doctor Dou. Pero sigue siendo una pena que haya que bajar al centro para comprar un pan así.
Yo no estoy de acuerdo ni mucho menos con las apreciaciones que haces sobre el pan. Y creo que mas o menos podemos hacernos una idea de lo que pasa si pones el hipercor como ejemplo.
Ayer precisamente compre un pan gallego en una feria gastronomica que se esta celebrando en Madrid en la plaza de la remonta que quita el hipo.
En el centro comercial La vaguada hay una panaderia donde esta el mercado que hace unas baguettes y una de quitarse el sombrero. Yo lo compro de semana en semana y por mucho que pasen los dias no es que siga bueno el pan, es que lo esta mas!!
Panaderias malas las hay, pero creo que no podemos poner un supermercado como ejemplo de buena panaderia y en todo caso, a lo mejor hasta el mercadona le gana al hipercor.
Un cordial saludo a todos
Apreciados pisto y no pisto:
Esta vez no hago mi comentario como gastroblogger, sino como miembro díscolo (he salido del negocio) de una familia que lleva cuatro generaciones haciendo pan.
Creo que habeís dado en el clavo cuando, en el último párrafo, apuntais que la clave es que haya compradores que valoren el pan. Hay muy poca gente dispuesta a pagar por la calidad. Y ya no te digo nada si hablamos de municipios de 20.000 habitantes. Porque no hace falta citar pueblos pequeños para dudar sobre la viabilidad de panaderias de calidad. En el horno que ahora lleva mi hermana, con una cierta apuesta por la calidad, no son ni media docena los clientes de alrededor del centenar que cada dia compra el pan allí que se desplazan a propósito buscando calidad. El resto, compran allí porque es la que tiene cerca y les pilla de paso. Ahora, si suben el precio por apostar por la calidad, no seran pocos los que dejen de ir.
Hay que tener presente que estamos hablando en un contexto en el cual, hablando de pan y en términos generales, la gente canvia de panaderia porque en la «nueva» lo tienen calentito todo el dia y es mas barato. Que es ultracongelado? Y? El cliente mas numeroso, pues no lo nota o no lo quiere notar…
Y que el pan que hay en españa va de la mierda a la puta mierda: pues no. Ahora bien, yo afirmo lo siguiente: la mayoria del pan que se vende va de la mierda a la puta mierda… Eso, sí.
P.S.: En Barcelona, ademas de los hornos ya citados, cabe destacar Forn Fortino, en travessera de gracia. Todavia trabajan en modo artesanal y horno de leña!
JesusC,
te agradezco tu comentario y voy a hacer una puntualización. El ejemplo del Hipercor está traído por el hecho de que la foto del post es de un Monoprix (que ni siquiera tiene el mismo posicionamiento).
Evidentemente, yo creo que el buen pan se encuentra con mayor facilidad en la tahona, en el horno tradicional, que en las grandes superficies.
Sin embargo, el ejemplo de Hipercor sí que nos vale para los jamones. ¿Por qué podemos elegir entre 10 jamones ibéricos, cinco de buena calidad y uno de calidad top en el Hipercor y no podemos exigirle un buen pan?.
Yeu el Gastro,
en efecto, en Mercadona no hacen mal pan para ser un supermercado y en casa somos compradores habituales de un pan redondo de de semillas que venden en una bolsita y que, efectivamente, dura unos días en condiciones aceptables. Pero yo no lo consideraría un gran pan, más bien un pan para salir del paso y que, dado el contexto, se puede comer.
Massitet,
entre mi exabrupto y el tuyo hay un matiz pero en el fondo pensamos lo mismo. Es evidente que toda generalización es mala per se pero también es verdad que el panorama es desolador. La clave, la que hemos comentado: consumidores dispuestos a pagar más por la calidad.
Retomando el tema, hace un año más o menos, se realizó una feria de alimentos artesanos en la que vendían pan a 9 euros el kilo. No compramos una hogaza entera, pues vendían por cachos. Pues bien, un pedazo de medio kilo estaba mohoso al segundo día. Se me quitaron las ganas de seguir intentándolo.
Eso sí, hay una panadería en el viejo mercado de abastos de mi ciudad que hacen un pan de escanda de quitarse el sombrero.
Hace años los hornos sólo abrian por las mañanas, los domingos y festivos no había pan (todavía recuerdo comprar pan doble o triple). Ibas al horno de toda la vida, sabias quien te hacia el pan, como lo hacia, y si al dia siguiente no te lo podias comer porque estaba ya duro o como un chicle, lo decias, te pedian perdón por el fallo y todo volvia a la normalidad.
Ahora nos hemos vuelto muy cómodos: queremos pan de verdad a todas horas del día, todos los días de la semana (incluido el día de Navidad por la tarde), que sea bueno, bonito y barato.
Creo que todo no se puede tener. En mi barrio quedan ya pocos hornos de los de antes. Los panaderos se jubilan y ya nadie sigue con el negocio. Desde luego es mucho mas rentable tener a un par de personas, un horno donde calentar esas barras congeladas y venderlo a 2 centimos mas baratos que el super, el colmado o el bar de la esquina.
Muchas veces somos nosotros mismos los que hacemos que las cosas se pierdan y es una pena.
Veo que Pisto ha abierto la polémica. Yo no me retracto de mi opinión, aunque por supuesto que todos conocemos una o dos panaderías en nuestras ciudades que hacen buen pan, pero estas son las excepciones de la regla. La mayoría de los panes de nuestras ciudades (con la excepción de Galicia, y no tanto preguntad al Gourmet de provincias si no) están elaborados con masas semicongeladas. ¿Que podemos esperar si 50% de los panes se venden en gasolineras?
Yo por de pronto no compro pan, y cuando lo hago me arrepiento inmediatamente de haberlo hecho.
Massitet, es que lo que tú apuntas ya es el problema de la comida y la gastronomía en general. Nos hemos acostumbrado a tener tomates todo el año (por malos que sean) o a no pagar más de cierta cantidad por según qué cosas. Y se nos ha vendido la cabra de que estamos en una sociedad avanzada que no nos da tiempo ni a cocinar ni a comprar comida como debería hacerse. Antes, las madres se pasaban la mañana en el mercado. Hoy vamos todos escopeteados comprando platos preparados en el súper. Hace falta un cambio de paradigma. Por cierto, si me dices dónde está la panadería de tu hermana, cualquier día paso a probar sus especialidades…
hablamos de francia, del pan y de la calidad. En Francia gastronomicamente (no culinariamente) nos llevan tradicionalmente mucha ventaja. Yo me hago el pan con harina de espelta de un molino de piedra de albacete muchos dias pero no todos. Estoy de acuerdo en casi todo lo que decis en España el pan es una puta mierda en general, pero como todo producto de calidad hay que buscar. Cuantas tiendas de quesos espectaculares conoceis 3? en cuantas carnicerias podeis comprat buey (no vaca) de calidad, en cuantas pescaderias podeis comprat pescado recien traido de lonja, donde comprais buena fruta o verdura. En Francia todo esto es muy fácil pero esto es España. Yo vivo en Barcelons y para comprar tengo que ir en moto. Como puede ser que sea mas facil comprar una alcachofa de Valencia que de Gavà. Como puede ser que sea mas facil comprar una naranja de Argentina que una de Valencia. Yo las compro en Naranjas Lola (espectaculares) ESTO ES ESPAÑA SEÑORES
pd. Mañana me voy unos dias a Francia
El pan es uno de los alimentos que más loca me vuelven, me encanta disfrutarlo solo, acompañando una buena comida, como desayuno, merienda, bocadillo… y me fascina la cantidad de panes diferentes que hay en el mundo y la cultura del pan que tiene cada país o ciudad. En Suiza me vuelvo loca para elegir qué pan comprar (en un super o en una panadería de pueblo); te ofrecen tantos sabores, texturas y olores distintos…
Vale que en España hay sitios donde tienen buen pan, pero cuesta encontrar algo bueno de verdad. Aunque tengo que decir que por mi experiencia he encontrado mejor pan en el norte (Galicia y Asturias principalmente) que por el sur.
Y bueno, la variedad de harinas es otro tema… me entra depresión cuando quiero comprar algo que se salga de «harina normal/ harina integral» (y también, menudas integrales pretenden venderte en algunos sitios…).
Pues poco más que añadir: coincido con los del pisto en que la situación es completamente penosa, pero por otra parte nos lo hemos buscado nosotros. Se ha perdido el concepto, si es que lo hubo alguna vez, del pan de calidad. Que de niños el pan era mejor puede ser cierto,pero que mirábamos la peseta y no el pan era más cierto todavía. De mis estancias en Francia cuando tierno infante recuerdo vivamente las panaderías: En mi pueblo te llevaban el pan a casa y allí tu tenías que ir a comprarlo, y las colas ante las panaderías parecían sacadas de una peli rusa. Había cantidades de panes diferentes, y comprabas los diferentes panes pensando en cuando los ibas a consumir. Las baguettes también parecían chiclosas poco tiempo después de ser compradas, pero eran perfectas para el desayuno de la mañana siguiente), los bartards eran ideales para el finde… y así. Hasta en California comía mejor pan!!! Recuerdo los sourdoughs que vendían en los supermercados Vons. Estaban perfectos!! Hace unos meses, unos chalados abrieron una panadería artesanal en Las Matas, cerca de casa. No creo que obraran ellos, pero los panes eran geniales. Duraron 4 meses abiertos. Pero esto es como la paella: nos gastamos 15 pavos en medio kilo de cigalas para adornar, pero el arroz de 0,90€ mejor que el de 1,20€… facer o qué??
Su exquisitez acaba de convencerme para incluír su página entre las que son simpáticas en la mía.
Rigoletto,
pero si lo nuestro ¡¡¡¡no llega ni a mala prosa!!!!
😉
pisto
Hola pistoynopisto.
No comparto tu opinión del pan.
En Galicia, tenemos panes de alta calidad, elaborados artesanalmente y a la antigua usanza.
El pan de Cea, centeno, el de millo(maíz), el de pueblo, el hecho en horno de leña…
La calidad de estos panes no tiene nada que ver con los panes de supermercados, donde vienen las barras congeladas desde el proveedor principal y lamentablemente, en la mayoría de los casos, se limitan a hornear y listo.
Ahí si te doy la razón , son malos y predomina el sabor a levadura.
Pero tal vez en Galicia seamos diferentes.
Yo compro el pan, en una panaderia de Vigo que está en la calle Rosalía Castro y que lleva por nombre el mismo que te doy de la calle.
Prueba si algún día puedes a comprar una barra de pan artesano y ya me contarás que te parece.
Tengo que defender a Galicia en este campo, creo que lo hacemos bien, eliminando a las grandes superficies y algunos «panaderos» de última generación que todo lo elaboran con productos ya elaborados.
Aún así, me quedo con nuestro pan de Cea, el de Millo y el artesano.
elena
Elena, lo de los panes gallegos ya lo hemos comentado. Galicia es la única región donde la calidad media del pan está muy por encima del resto de España y el pan de Cea, del que aquí hablamos hace tiempo ya, es un ejemplo paradigmático.
Nosotros nos referinos al resto de panes de la península.
Estimados pisto y nop isto; estimada Mar:
Ciertamente, mi generalitzación no deja de ser un exabrupto, pero, como habeis observado el matiz es importante: paso la responsabilidad al comsumidor, no al productor. Ciertamente, no pisto,e sto es opinable y al final, el resultado del proceso es imputable a productores y consumidores. Pero es muuy fácil decir «hay que poastar por la calidad». Pero en este país es muy dificil vivir de la calidad fuera de las grandes ciudades.
Es pot esto, Mar, qeu estoy de acuerdo contigo: una cierta falta de apuesta por la calidad es generalizable a diversos aspectos y productos gastronomicos: cada semana, cuando hago la comptra, cojo el metro una decena de ves: el pan, en Gracia; las verduras, en la Boqueria; las conservas, en Colmado Quilez o Can Ravell (imaginete el tíquet); el pescado.. el pescado me lo traigo de Vinaròs congelado fresco! Y si quiero queosos, o una botifarras excelentes o buenos frutos frescos… de excursión a la Ribera! Claro, la cuenta corriente se resiente y mis piernas también! Cuanta gente crees que hace esto en BARCELONA? Pues no quiero ni imaginar, es lo que pasa en sitios mas pequeños… Como haves viable una verduleria basada en la temporada en un municipio de menos de 50:00 habitantes?
Massitet
Hola a todos, debo decir que en principio comparto la opinión de Nopisto…Soy italiana y llevo ya tres años en España. Ahora bien, es cierto que posiblemente nunca vaya a poder buscar un horno donde vendan buen pan por concepto, pero si es muy cierto que en países como Italia y Francia basta con acercarse – en general por lo menos – a un súper cerca de casa para comprar pan hecho como Dios manda, algo que aquí no sucede desafortunadamente…hace solo un par de días pude encontrar por primera vez pan decente: una hogaza ecológica en Carrefour, 3 euros la pieza de un kilo per sabe a pan!
Tienes mucha razón, la verdad es que cuando se llega de Francia lo primero que se echa de menos es la variada y fina repostería y por supuesto el pan de verdad.
Yo suelo decir que hay que criticar menos al vecino y aprender de él. A ver si se enteran algunos «mandamases».
Un saludo.
Yo hago mi propio pan en casa. Es difícilisimo encontrar harinas variadas que sean orgánicas. Imposible si pensamos en comprar harina molida a la piedra. Y vivo en la Comunidad Autónoma que más trigo cultiva….
Yo me cansé de comer y dejar que comieran en mi casa mal pan. Tengo una extensa biblioteca de libros sobre panadería tradicional y artesana, que se basa en el tiempo. El tiempo es sabor, cuando se hace pan y «menos levadura es también más sabor». Hago panes de fermento natural (sin levadura de panadería sino con fermentación de una base de harina, agua y tiempo) que luego realimento. Cuando he querido hacer algun curso…he tenido que irme al Reino Unido, porque en España sólo hay módulos de FP, y se imparten en media docena de lugares en cada Comnidad Autónoma: en la mía, a más de 100 kilómetros de la ciudad donde vivo, que tiene casi un millón de habitantes. En fin, el panorama no es halagüeño, pero el que quiere puede comer un buen pan si está dispuesto a dedicarle tiempo y amor en casa. Aunque siempre se ha dicho que hacer pan necesita tiempo, no es tu tiempo lo que necesita. Como dice una autora británica: a la masa de pan se la puede dejar sóla en casa, ni te roba ni te ensucia la casa. Necesita tiempo, pero no tu tiempo. Si te organizas, hacer pan encaja perfectamente en la vida moderna. Yo trabajo 10 horas al día fuera de casa (incluyendo transporte) y tengo dos hijas en edad escolar. Y soy capaz de desayunar pan artesano. Ánimo a los amantes del buen pan.
No quiero pecar de chauvinismo, y por otra parte ya se ha hablado muy extenso del pan gallego, así que tan sólo dar unas aportaciones:
No sólo tiene fama el pan de Cea, también el pan de Carral, de Vilalba etc. etc. que también suenan y saben mucho, aunque no tengan «denominación de origen» como el de Cea.
Como ya se ha mencionado, el secreto está en mezclar el trigo de fuera con el del pais, independientemente del horno de leña, ya que en las panaderías de mi pueblo ya no cuecen como antaño, y sin embargo nada tiene que envidiar su pan al de estos lugares. Y como en mi pueblo en muchos lugares en donde he comido y donde me han servido un pan igual de bueno, no es una excepción sino una costumbre.
Hace años vi en Madrid, entre la Opera y la Plaza Mayor, creo recordar, una panadería en donde se vendía pan gallego.
Saludos
Totalmente de acuerdo con esta opinión. No compro pan a diario porque para encontrar un buen pan tendría que desplazarme varios kilómetros desde mi casa o mi curro.
El pan Poilane que venden en Monoprix es de una de las panaderias artesanas mejor consideradas de Francia. Creo que incluso venden su producto a través de su web http://www.poilane.fr, pero no deja de resultar curioso que lo encuentres en el supermercado de abajo si te apetece comprarlo…
Me satisface -no os imagináis cómo- comprobar que en nuestro país hay personas que cultivan su propia masa madre (circe) y que conocen una afamada panadería artesana de un país que no es el suyo.
Ese es el camino que debemos emprender. El de exigir calidad. Menos pan basura y más pan de calidad. ¿Estará libre el dominio http://www.salvemoselpan.com?
Pues coincido plenamente con lo que comentas, pero en estos parajes también existen pequeños proyectos locales (y no solo en galicia o león) que producen unos panes de la calidad que comentas, yo en concreto tengo el gusto de comer uno que hacen en La Iglesuela (Toledo, en el valle del Tiétar) y que distribuyen por los madriles entre otros lugares:
http://www.lapiluka.org/?page_id=165
Pandemadre surge de la inquietud por conseguir otro producto básico, el pan, fuera del circuito comercial y 100% natural.
Arranca esta aventura en primavera de 2006. Está formada tanto por soci@s de cooperativas agroecológicas como por personas que no lo son. También funciona de forma asamblearia. Se empezó produciendo un pan tipo hogaza con levadura madre, siguiendo luego con panes especiales como el de pasas y nueces hasta llegar a las galletas de chocolate y naranja. Todos los ingredientes son naturales e incluso el agua es de manantial y no de la red. Aquí el compromiso es trimestral. Se utiliza el horno de una panadería de la zona una tarde a la semana, mientras acabamos de construir un horno de leña en una parcela amiga.
En proyecto está también la adquisición de un molino con el que moler el grano y así intervenir en otro proceso más dentro de la elaboración del pan.
Si quieres contactar con nosotros: pandemadre ARROBA yahoo.es
Una de las excepciones que confirman la regla es la panaderia ca la Xata, http://www.forndepaxata.com , regentado por la misma familia desde hace 150 años. Desde pequeñita, he ido a buscar todos los sabados del año, la «coca de forner» de toda la vida, una delicia.
Y la coca de Sant Joan!
Lo recomiendo.