Siempre me he preguntado por qué en los restaurantes, donde la mayor parte de los clientes van a comer más que a beber, hay tamaña desproporción entre las opciones de platos y las de vinos que se ofrecen a los clientes.
Es más, cada vez es más frecuente que los restaurantes gastronómicos se conviertan a la «cocina de mercado» en la que la carta de platos no sólo no es rígida a lo largo de la temporada sino que varía en función de lo que el cocinero encuentre de mérito cada día en la pescadería o la carnicería. Algo que entronca con lo que mi compañero nopisto llama el «no hay producto, tío, no hay producto». Como no hay forma posible de lograr un suministro estable de, digamos, mero de primera calidad, pues unos días en el menú hay mero, otros hay lubina y otros hay rodaballo. En función de lo que se haya rulado esa misma mañana.
Qué quieren que les diga, a mí me encanta que un restaurante sea audaz y tenga la suficiente personalidad para ofrecer cinco entradas, ocho platos de fondo y tres postres y lo defienda a capa y espada. Yo he sido tremendamente feliz en Casa Marcelo, por ejemplo, donde el menú cambia a diario.
Sin embargo, y antes de que nos desviemos del tema, las cartas de vinos cada vez son más extensas. Hay auténticas competiciones por ver quién tiene la carta de vino más grande. Algo que puede estar justificado en el caso de restaurantes de altísimo nivel donde los detalles se cuidan ad infinitum y el grosor de las alfombras se mide con un calibre para ver si el restaurante merece una tercera estrella o no.
El resultado son bodegas desproporcionadas, con un 90% de referencias que no rotan y que, por tanto, sólo ofrecen coste (de inventario) y no ingresos. Como corolario, el precio de los vinos debe subirse pues el coste financiero de mantener un stock de dos mil o tres mil botellas es elevado y eso termina repercutiendo, de nuevo, en la falta de rotación.
Algunas de las posibles explicaciones que se me ocurren pueden incluir aspectos tan variados como el gran dinamismo del mercado vinícola, que nos ofrece novedades casi a diario o la buena labor comercial que hacen las bodegas y sus representantes en las diversas regiones, visitando restaurantes que se pueden ver comprometidos a incluir vinos en sus cartas ante la insistencia comercial.
Por eso no sorprende encontrarse cartas de vino repletas de novedades de los últimos cinco años, que se vendieron bien el año en que fueron novedad pero que dejaron de hacerlo a los dos años.
¿Cuando cambiará la moda y encontraremos cartas de vinos pequeñas, cuidadas, donde la selección de vinos no es rígida sino que cambia con frecuencia en función de la carta de platos y el posicionamiento deseado por el restaurante?
Muy atinadas tus observaciones. Y estoy muy de acuerdo con ellas: para la gran mayoria de restaurantes, una carta grande tiene un coste elevado y siempre lo paga la rotación de vinos, claro.
Una carta más pequeña y cuidada no sólo aliviaría este problema, sino que aportaría, para mí, un valor añadido: la carta habla por los dueños del restaurante. Y carta pequeña implica selección, criterio, «mojarse». Eso estaría muy bien: por sus platos les conoceréis, pero por su selección de vinos, también!
Salud!
Joan
PS. De paso, agradezco muy sinceramente la ayuda de Pisto, que ha resuelto ipso facto un problema que me impedía escribir aquí. ¡Muchas gracias!
No hace falta que me des las gracias. Bastante tengo con luchar contra el SPAM y que no se me cuele ningún dominio demasiado genérico en el filtro por el otro.
pisto
A parte de los aspectos que habeis mencionado de costes y rotación, que no son menores. Por lo que hace referencia al comensal, sobre todo el de a pie como yo, es un engorro pelearse con «tochos» (me refiero a cartas de vinos extensas) y que luego pidas un vino y no lo tengan o se dan cuenta que no está en condiciones. Hay muchos restaurantes que cuidan la carta de vinos y otros ni las renuevan, ni las controlan, podría dar un par de nombres y no son restaurantes de menú. Esta tendencia se extiende a todo tipo de restaurantes a la caza de «estrellas». Son muy acertados los comentarios de Pisto & Joan, pero hoy en día hay pocos «valientes que se mojen» y presenten una carta de vinos corta, variada y con rotaciones. Menos es más, y la cantidad a veces no es lo más importante.
Sí, sí y sí. Totalmemte de acuerdo con la idea de una carta pequeña de vinos que cambie, que sorprenda al igual que la de comida, y que implique, como dice Joan, a quien la propone. Para el comensal aficionado, aunque inexperto, significaría la posibilidad de probar nuevos vinos, dentro de la enorme variedad que hay ahora, sin necesidad de enfrentarse con la enciclopedia de setecientas páginas que a veces te sacan como carta. Al final acabas pidiendo muchas veces al buen tún tún, aunque sea sólo para no pasarte la comida estudiándola.
Felicidades por el blog, Pisto.
Pues si, me parecen muy acertadas todas las opiniones vertidas.
Las extensas cartas de vino son un engorro, no sirven para nada más que darse pompa y restan personalidad al restaurante. Lo bueno (y difícil) es mantener una carta corta y con mucha rotación (incluso estacional). Eso demuestra dinamismo y sabiduría.
En este aspecto, al menos en Cataluña, ya se están formando dos grandes grupos de restaurantes: los «tochos» de carta que se corresponden precisamente con los lugares más elitistas, pretenciosos y caros. Y otros, con cartas breves y dinámicas, que son más agradables, cercanos y a precios asumibles. Éstos últimos me parecen mucho más atracativos.
hola soy nuevo por aqui y me parece muy interesante la conversación, a pesar de que todas las cosas que habeis dicho tienen logica desde el punto de vista que cada uno propone, pienso que una carta «ideal» podria convinar varias opciones:
– carta «dinamica» con novedades y rotación de producto.
– carta «solida» con referencias indiscutibles y en armonia con la carta.
– carta «clasica» (no me refiero a «los riojas de siempre»)de vinos mas o menos viejos, me refiero a vinos listos para beber (muchos infanticidios se cometen.
Con respecto a las diferencias en los restaurantes, carta extensa=elitista, carta dinamica=asequible, a mi me parece bien que existan todas estas posibilidades, de vez en cuando te emiociona ver una carta bien repleta de muchas referencias…
Hola a todos,
evidentemente, es una gozada cuando te topas (yo normalmente las busco) una de esas cartas de vino extensas pero bien pensadas. Es decir, no una carta echa a base de empujones, sin pensar en qué aporta una nueva referencia al conjunto de la carta.
Sin embargo, entre las cartas de vino extensas, hay una bien pensada por cada cincuenta desbarajustadas.
Y, de todos modos, planteo la pregunta… si nos gustan las cartas extensas, ¿por qué sólo la de vino? ¿por qué no la de comida?
Nooooo, las cartas extensas de comida son otro desprópósito. .Me parecen innecesarias y además, marean y dificultan la elección.
Me parecen más interesantes las cartas razonablemente escuetas. Algunos aperitivos, 10 primeros, 10 segundos y algunos postres me parece más que suficiente. Eso sí, que vayan rotando según mercado y temporada. Eso es gastronomía.
Pues a mí las cartas me gustan cada vez más estrechas. No sé si al nivel de Casa Marcelo, donde no hay una carta, pero casi, casi. En las cartas de vinos, el principal problema viene con el precio que se ha de pagar por una bodega amplia. Y ahí es donde una buena sumillería entra en juego si se quiere ofrecer una carta más ligera pero bien elegida, anoche por ejemplo, cené en Sacha, en Madrid, que ofrecía una carta de sólo 20 vinos tintos, con una gama amplia para la elección y a un buen precio.
Buena lectura. Interesante contenido el de tu blog. Te seguiré leyendo.
Un cordial saludo,
Jota.
Siempre me he preguntado, cuando llegas a este tipo de restaurante con cartas de vino como novelas, y claro ves que hay tantos y tantos, que le pides al sumiller que te aconseje, y entonces si tienen 1.000 ó 2.000 referencias, ¿cuál es el criterio que sigue el tipo para aconsejarte? Alomejor se acuerda de todas las referencias (¡Ja!). Y de cartas extensas, noooooo por favor, porque entonces no hay nada que esté como Dios manda. Poquito y bien avenido, por favor.
Estoy de acuerdo con lo que cometáis. Pero me parece que si se fuese a crtas de vinos muy cortas, el 99% de los restaurantes optarían por los moismos vinos. Esos valores «seguros» que sí rotan y con los que no se equivocan con el españolito de a pie. Es resumen, que coincido en que sería muy cómodo tener cartas más cortas de vinos, pero no me gustaría arriesgame a ver en ellas los mismos Riojas y Riberas de siempre.
Un salduo,
Um tema a tener en cuenta en esta discusión es que el restaurante normalmente depende de uno o varios distribuidores, que no en todos los casos te permiten hacer lo que tú quieres.
Por ejemplo, a lo mejor el restaurante desea mantener en stock sólo 6 botellas de cada referencia que tiene, y si quiere tener una cincuentena de referencias distintas (creo que con menos es complicado tener una bodega atractiva), eso le supone tratar con media docena larga de distribuidores, cada uno de su padre y de su madre, y en los que a lo mejor no puede confiar para que le repongan con rapidez ese vino que precisamente es el que más salida tiene.
Además, muchos distribuidores no lo son únicamente de vinos, y algunos ni siquiera tienen ni puta idea de vinos, con lo que la cosa se complica.
Creo que en la mayor parte de los restuarantes, simplemente no pueden ocuparse de tener una carta de vinos actual y con novedades y rotaciones, ya que eso significa un gran coste en términos de formación del personal, información de novedades y tendencias, gestión con distribuidores, incluso a veces bodegas, control de stocks, etc. Ya no hablo de coste económico de hacerlo, sino simplemente de lo que le complica al restaurante todo eso. De ahí que muchos de ellos quieran tener unos pocos vinos «que se vendan bien», y si pueden sacarlo a precio, pues mejor: Resultado: palets de Coto, Bordón, Arienzo, y en el «Rien ne va plus», Pesquera, Protos, etc. De cava, Codorniú, y un blanquito con aguja para las señoras, digamos un Blanc Pescador??? Cojonudo, oiga!!!!! Quizá, hasta fuera de carta, puedes encontrar que el comercial les ha dejado una cajita de Marboré p.ej, pero si indagas un poco te dirán: ye un vinuco nuevo, que me dejaron para probar, pero nun lo traigo más, ye que la gente no lo pide……
Dicho lo dicho, cada vez más restaurantes se preocupan por una carta de vinos al menos decente. A mi realmente no me molestan las cartas enciclopédicas (o casi), siempre que me den tiempo abundante para leerlas, tengan aparte una selección de unos pocos vinos recomendados, y sobre todo tengan un sumiller que entienda de esto y te recomiende el vino que precisas, en función de la información que le hayas suministrado. Ejemplo de ello: Pitu Roca. Ejemplo de estiramiento y poca capacidad de saber lo que el cliente te está pidiendo: el sumiller de Arzak.
Vaya rollu que vos solté!!!!
Otro tema a tratar es el de las añadas. Si tu estocas pueds llegar a tener una serie de vinos en su momento óptimo de servicio en vez de dar vinos crudos que son los que te suministra el distribuidor cada año. No me refiero a cartas como las de Recondo, pero si alguna carta con más añadas donde elegir
A eso me refiero con lo de cartas clasicas, en mi otro post, no se si me espliqué bien pero a eso me referia.
Para mi es muy importante beber el vino en su momento optimo, y no suele coincidir con susalida al mercado (bueno en uno de esos super vinos de mega alta expresión que a los cinco años estan oxidaos, si)
Lo de Rekondo es incrible…