El afinador de quesos

En una anotación anterior, Lurka preguntaba si el olor a amoniaco de los quesos de pasta blanda provenía de una elaboración con leche cruda. Y eso me recordó que tenía un tema pendiente sobre el oficio del afinado de quesos.

Así que, manos a la obra, me puse en contacto con Guillermina Sánchez, quien es una pionera en este arte en nuestro país. Guillermina ha trabajado anteriormente para establecimientos otrora prestigiosos como Lavinia (la mayor tienda de vinos de Europa, en su día) y pioneros en el mundo del queso como Poncelet.

Guillermina nos contó que la labor del afinador de quesos empieza con la compra de los quesos poco madurados (mínimo 60 días para los quesos de leche cruda, por imperativo legal) que luego son “afinados” (es decir, llevados a su punto óptimo de maduración) gracias al saber hacer del artesano. Eso incluye mantener una cueva natural o, en su defecto, una cámara de maduración donde se den las condiciones óptimas para que el queso evolucione lentamente en busca de la perfección gustativa. Esas condiciones son una buena ventilación, una temperatura de 8 ó 9 grados centígrados y una humedad superior al 90%. Algunos quesos sólo necesitan ser guardados en esas condiciones tapados por lienzos mojados, mientras otros son tratados con una cierta periodicidad. Por ejemplo, para afinar un queso de Mahón elaborado totalmente con leche de vaca de raza menorquina, lo van untando periódicamente con aceite. A las Quesaíllas de Olivenza, por el contrario, las someten a un proceso “de sucesivos lavados de agua y sal en la corteza, de forma que la corteza húmeda va desarrollando unas levaduras que dan cremosidad a la textura interior, y complejidad de aromas”. Al queso Castellano y el Pata de Mulo, lo untan con manteca de cerdo. Y así, una enorme variedad de procesos que varían para cada tipo de queso.

Si hay un lugar en el mundo donde el afinador es alguien reconocido en la cadena de valor hacia el consumidor, éste es Francia (y, en menor medida, Italia). Guillermina explica que esto es debido a que los quesos donde el afinador tiene más influencia son los de pasta blanda (tipo Brie de Meaux o Camembert, para hacernos una idea) o quesos de corteza enmohecida (tipo Valençay o St. Maure), un tipo de quesos que en Francia suponen el 60% del mercado. En nuestro país, por el contrario, apenas tenemos quesos de pasta blanda (la gran mayoría son de pasta prensada, estilo Manchego) y eso puede explicar por qué la figura del afinador no ha tenido apenas desarrollo (hay constancia de la existencia de afinadores de queso de Mahón en Menorca en la segunda mitad del siglo XIX), Hasta ahora. Porque Guillermina Sánchez ha sido la primera en cortar la cuajada y seguro que el mercado lo sabe valorar como se merece.

Guillermina no se contenta con dar servicio a tiendas y restaurantes con bastante éxito, sino que tiene interesantes y dispares proyectos entre manos, como un lavado de queso Acehuche (un queso extremeño de leche cruda de cabra y corteza lavada) con cerveza negra o la apertura de una página web para poner a disposición del consumidor final el resultado de su saber hacer.

Por cierto, en lo que se refiere al olor a amoniaco de algunos quesos de pasta blanda, esto es lo que me ha dicho Guillermina: “El olor a amoniaco es independiente de un queso de leche cruda o pasteurizada, generalmente se produce en los quesos de corteza enmohecida (blanca) tipo Brie , Camembert, o de quesos con corteza enmohecida gris, tipo Garrotxa o St Maure y proviene de un proceso químico y microbiológico que se produce por la degradación de las proteínas, es decir el hongo es un alto consumidor de proteínas presentes en el queso , y llega un momento que la cadena de proteínas está rota, el nitrógeno de las cadenas de proteínas se combina hasta producir amoniaco. (Esto resumido es lo siguiente):
Este proceso se llama proteolisis, proceso en que el queso se va degradando, y se va volviendo líquido, (también intervienen las lipasas). Un brie en su punto, tiene olor a cueva, a setas, champiñón y leche fresca o mantequilla, pero llega un momento en el que el siguiente paso de la maduración es el olor amoniaco, y este es indicativo de que el queso ha superado su curva de consumo óptimo. Un leve olor amoniacal no es preocupante, pero si es excesivamente intenso, y en boca es el sabor predominante, el queso está “pasado”. Respecto a lo de la leche cruda, es lógico que al haber una flora mucho más rica, más bacterias lácticas, levaduras…etc., la degradación también será más intensa

Pisto
Guillermina Sánchez, a través de su empresa “Quesarte” puede ser contactada en Travesía de San Mateo, 18 bajo Izqda. 28004 Madrid
TEL: 689205123/ FAX 912976985