Puede que usted, querido lector de este blog, piense que hemos desaparecido del mapa, que nos hemos peleado, metido en una secta macrobiótica o que simplemente se nos hayan pasado las ganas de bloguear. Lo cierto es que los quehaceres de la vida cotidiana apenas nos dejan tiempo para poder sentarnos tranquilamente y poder contarles alguna receta, pista gastronómica o restaurante que hayamos visitado.
Una de las grandes adquisiciones que he hecho en este tiempo ha sido el libro de Momofuku, sobre la cocina de los controvertidos restaurantes neoyorkinos de David Chang -Desgraciadamente solo disponible en inglés- Este es un compendio de las recetas que Chang elabora en sus restaurantes, pero que a diferencia de otros libros de cocina, aquí resultan todas bastante accesibles y, sobre todo, salen perfectas.
La receta que más nos ha gustado, de las que hemos hecho hasta el momento, es la del chuletón de vacuno mayor asado. Uno de esos platos que provocarán que muchos de sus amigos se echen las manos a la cabeza y empiecen a proferir improperios contra usted con comentarios del tipo “Como se te ocurre masacrar así semejante carne” y cosas por el estilo, pero lo cierto es que el resultado es magnífico y le aporta a la carne un plus de complejidad que nunca hemos conseguido con otras elaboraciones más tradicionales.
La parte principal y más difícil de este plato es la de conseguir un buen chuletón de vaca vieja bien madurado durante unas cuantas semanas. Una vez conseguido esto, lo demás ya es muy sencillo, y consiste básicamente en sazonar, dorar, asar, bañar, reposar, cortar y comer…
Aunque la idea y el proceso sea sencillo, es importante seguir bien los pasos, porque si te pasas en alguno de ellos, lo más probable es que acabes jurando en arameo por haber fastidiado una carne que te ha costado un pastón.
Por eso aquí tenéis los pasos detallados uno a uno y que si los seguís al pié de la letra os aseguro que triunfaréis y vuestros invitados os sacarán a hombros por las escaleras de casa.
Ingredientes:
– Un buen chuletón de ganado mayor, madurado durante unas cuantas semanas, de entre 900gr y 1,1kg con hueso.
– Sal gorda y pimienta molida.
– Mantequilla de la mejor calidad posible.
– Unas cuantas ramas de tomillo.
– Tres dientes de ajo.
– Un par de chalotas pequeñas.
– Sal Maldon.
Elaboración:
1- Precalentar el horno a 200º
2- Calentar a fuego vivo una sartén de fondo grueso, que sea susceptible de ser introducida posteriormente en el horno. Mientras la sartén se calienta es el momento de ir sazonando la chuleta abundantemente con sal, no te cortes y haz como cuando echan sal en tu calle para prevenir las heladas en invierno, y un poco de pimienta.
3- Cuando la sartén esté suficientemente caliente, esto es, echando humo como una caldera, deposita la chuleta encima durante un par de minutos por cada lado. No la muevas, aprietes o cometas ninguna otra estupidez con ella. Durante este tiempo la carne habrá tomado un bonito color ligeramente dorado. Cógela con unas pinzas y dora la parte de la grasa de la parte opuesta al hueso durante unos 30 segundos y vuelve a poner la pieza sobre la cara inicial que primeramente habías dorado.
4- Mete la sartén- con la carne, claro- en el horno durante ocho minutos.
5- Saca la sartén del horno y ponla sobre un fogón a fuego bajo. Añade la mantequilla, el tomillo, el ajo y las chalotas. En cuanto se derrita la mantequilla, gira la sartén en ángulo de 45º y, con una cuchara, recoge la mantequilla y ve bañando la chuleta constantemente, con la mantequilla aromatizada que se va quedando en el fondo durante unos dos minutos. Si la carne te gusta poco echa este es el momento de sacarla del fuego. Si te gusta un poco más hecha continúa con el proceso durante un minuto o dos más. Si la carne te gusta muy pasada, este no es tu plato, así que ahórrate la pasta y el resto de la receta.
6- Saca la chuleta a un plato y déjala reposar durante unos 10 minutos. ¡No la toques! Este es un buen momento para ir poniendo la mesa, abrir una botella de vino y buscar una tabla y un buen cuchillo.
7- Pasado este tiempo, pon la chuleta en una tabla, trocéala separando primero el hueso de la carne y posteriormente en filetes perpendiculares al hueso de aproximadamente un centímetro de ancho. Sirve los filetes en platos y salsea con la mezcla obtenida de juntar grasa que ha quedado en la sartén y los jugos que ha soltado la carne al cortarla sobre la tabla. Si además les ponéis unas lascas de sal Maldon la cosa ya queda de oreja y vuelta al ruedo.
Puede parecer que lo de bañar un chuletón con mantequilla y tomillo sea una herejía, pero os aseguro que la complejidad de aromas que aportan las distintas grasas junto con los jugos de la carne hacen que una suculenta chuleta de vaca adquiera una dimensión que probablemente ninguno de nosotros jamás hubiera imaginado.
Probadla y luego me lo contáis.
Por cierto, la foto no le hace justicia al plato.
Nopisto
Bienvenidos de nuevo!
De dónde habéis sacso lacarne pues? Pintaza que tiene.Me encantan el tomillo y la mantequilla (sí, que pasa!), así q lo probaremos seguro.
¿Solo se dora la carne por un lado?
No hombre, se dora dos minutos por cada lado.
Arantxi, la carne la puedes conseguír en cualquier buena carnicería, habla con ellos y que te maduren en cámara el tiempo que necesite la pieza.
Yo la he hecho un par de veces y me parece una receta estupenda que no paro de recomendar!
Le echabamos de menos, a ver si encuentra tiempo para poder ponernos los colmillos largos más a menudo.
Buenas! Cuánto tiempo sin tener noticias vuestras!
La verdad es que el chuletón tiene una pinta bestial. Yo tengo la suerte de disponer de un sitio de confianza donde de vez en cuando son capaces de proporcionarme chuletas de vaca vieja. Generlmente las hago en el horno (previo marcado en la sartén) con una sonda para alcanzar la temperatura que me interesa sin equivocación y lo acompaño de unos piquillos tratados adecuadamente al calor del fuego. El toque que comentas con mantequilla y tomillo efectivamente tiene que ser genial, así que prometo probarlo la próxima vez.
Un saludo!
Pensaba ya que os habíais pasado refinitivamente a la absurda levedad del twiter o algo así y resulta que no! me alegro.
Leido y hecho y probado con método científico: dos chuletas del mismo chuletero, idénticas pues, una con la técnica de la mantequilla y otra sin ella. Me duele, simple como me gusta la cocina, admitirlo, peeeeero, Momofoku rules.
A ver si ahora cogéis carrerilla!
¡Tremendo chuletón! Yo también soy una fan incondicional de Momofuku y David Chang. ¿Conocéis su revista Lucky Peach? Hablo un poco de ella en mi blog (inthefood4love.blogspot.com). Creo que refleja muy bien el espíritu de Momofuku: alto nivel de cocina y actitud relajada.
Yo la carne roja la hago siempre con mantequilla, me enseñó mi madre. La mantequilla le da un sabor avellanado maravilloso.
Llego bastante tarde al post, pero the question is ¿se puede hacer también con lomo bajo? o no toco las narices y me ciño al chuletón sí o sí…
La Ina, lo puedes hacer con lo que quieras, pero yo utilizaría un corte con más grasa que el lomo bajo. Un Enttrecotte, cortado bastante gordo, podría resultar, pero la gracia es que se mezclen las grasas de del la carne con la mantequilla perfumada con los aromáticos.
Lo primero que hice nada más volver de NYork y haber probado los pork buns en Momofuku, fué comprar en Amazon el libro de este crack que es David Chang. Nosotros hemos probado y enganchado a todo el grupo de amigos que han probado sus alitas de pollo con «octovinagreta» y los porkbuns de panceta -eso si, con mollete, que no hay manera de encontrar en las tiendas de alimentación asiáticas algo parecido al bun para hacer al vapor-. Recetas sabrosas, sorprendentes y económicas -bueno, en este caso, no tanto, pero con hacerlo para dos y no para el grupo de amigos…
Este chuletón tiene una pintaza impresionante!!! Ya me has picado…voy a tener que probarlo
Muy buena opción para disfrutar en familia
Que recuerdos, el entrecotte al café parís de Le relais de Venice en Barcelona… aquellas noches de otoño/invierno con lluvia, la prensa del dia sin leer… Dios santo… que rico, lastima que ya cerraron.; Alguien ha ido al de París?… corro a hacer una entrada en mi blog.
saludos desde Barcelona.
Fantástico, me ha quedado de lujo.
Muchas gracias y un saludo.
Hola! Quería preguntar: ¿Cuánto tiempo se necesita en total, más o menos en hacer esta receta? Mil gracias!
Pues unos 15-20 minutos en ttal, es muy sencilla, pero hay que servirla inmediatamente por lo que lo mejor es hacerla para pocas personas. Dos son lo ideal.
Un saludo y bienvenida