Discutía el otro día con Pisto sobre la tipicidad en los restaurantes. El reclamaba que un restaurante debía cocinar con los productos que se produjesen en su entorno más próximo y yo, pese a estar de acuerdo en parte, opinaba que de ser así en Madrid no podría haber apenas restaurantes o que sin la llegada de otras cocinas y la facilidad que tenemos ahora para adquirir productos gracias a los actuales medios de transporte estaríamos abocados a una gastronomía si no de subsistencia, cuando menos redundante.
Puede que sea llevar las cosas al extremo, pero si nos limitamos a cocinar solo con los productos que nos rodean en Asturias no utilizarían aceite de oliva, en Andalucía no probarían el pimentón y en el interior de España no comeríamos pescado. Por no hablar de productos como el foie que parece indispensable en toda carta de restaurante que se precie (He de confesar que a mi me aburre).
Esto de la globalización no es tan nuevo, la mayoría de los platos históricos y tradicionales españoles están hechos con productos venidos de allende los mares, desde la paella a la tortilla de patatas pasando por el gazpacho. Lo que pasa es que ahora estamos empeñados en reivindicar nuestros regionalismos hasta en la comida que comemos y servimos.
Es verdad que cuando visito algún sitio me gusta comer en restaurantes que muestren la gastronomía local y usen productos autóctonos lo más frescos posibles, pero si solo existieran estos los habitantes autóctonos comerían siempre lo mismo, no tendríamos oportunidad de probar otras cocinas (salvo viajando) y jamás habríamos descubierto la cocina italiana, ni la japonesa, ni la china… que ahora tenemos a las puertas de nuestras casas. Eso sí, con mayor o menor acierto.
El debate está servido…
Nopisto
Querido nopisto. Demagogia.
Nadie se opone a que los ingredientes y las técnicas vuelen de un lado para otro. Yo pienso que un restaurante de un cierto nivel debería estar arraigado en su entorno.
Esta discusión nuestra viene a propósito de un restaurante sito en un lugar de La Mancha, de cuyo nombre no procede acordarme, en el que el menú degustación, incluía cinco platos, cinco, a base de moluscos crudos. Y eso no es lo que yo había ido a buscar a La Mancha, la verdad.
Para mí, la experiencia fué una decepción de 180 euros.
pisto.
No es demagogia sino realidad, que no te guste es otra historia.
La mayoría de las decepciones nos las llevamos por culpa de nuestras espectativas. Si ese restaurante solo usase los productos de su entorno solo serviría sopas de ajo y morteruelo, que es lo que sirven en cualquier otro restaurante de la zona y no sería famoso.
Por cierto que un mal día lo tienen todos, lo malo es cuando te toca a ti sufrirlo, pero va con la afición.
Pero bueno, la diferencia de opiniones enriquece el debate.
¿A vueltas con la autenticidad, pisto? ¡Qué tozudez! En cocina, juzguemos los resultados, no el RH de los productos.
Si los moluscos eran buenos y los platos bien resueltos, ¿qué más da que fuera la Mancha o la Coruña? Y las sopas de ajo de de la Osa, son una obra de arte. Si no era lo que habías ido a buscar, quizá debieras haberte informado de lo que te ibas a encontrar. Digo yo, vamos.
En cuanto a lo de que los restaurantes «de un cierto nivel» deban estar arraigados en su entorno, pues ni sí ni no. Si todos lo estuvieran, no habría sitio para la innovación, que difícilmente tiene lugar en restaurantes que no son «de un cierto nivel». Los que están arraigados, dicho sea de paso, son de los que más satisfacciones me suelen dar: Martín Berasategui, Can Fabes, Las Rejas, algunos platos en Coque.
Lo que digáis. Ahora va a resultar que para ir a comer a un restaurante hay que comprar el libro antes. Y, sí, la autenticidad es importante. Antes de buena, una comida debe ser auténtica.
Un timo. Que las sopas de ajo están buenas. Faltaría. Al precio que las cobra deberían hacerte levitar. Una sopa de ajo. Me parto.
Me gustaría incordiar un poquito pero resulta que estoy en parte de acuerdo con los tres «pistoleros».
De acuerdo con nopisto en defender la diversidad de la cocina y no centrarse exclusivamente en lo local.
De acuerdo con sipisto en defender la innovación y en que el resultado es lo más importante.
De acuerdo con pisto en reivindicar la raigambre y las virtudes de la cocina local.
Mi postura es que todo vale, pero mis preferencias valoran la tendencia a hurgar en las raices y dejar de lado los experimentos. En ese sentido me parece aberrante que en el menú degustación de un restaurante de la Mancha haya cinco platos de moluscos crudos. Eso también reafirma mi teoría de lo obsoletos y experimentales que suelen ser los menús degustación.
No estoy de acuerdo con nopisto en menospreciar la sopa de ajo y el morteruelo. Creo que son platos que en manos de un buen profesional pueden dar mucho juego. Sólo falta que a Ferran Adriá se le ocurra crear un morteruelo aéreo para ponerlo en orbita:-)).
Esto último enlaza con mi desacuerdo con sipisto. Creo que sí que hay lugar para la innovación en lugares adaptados a su entorno. Sólo hace falta tener imaginación.
Insisto.¿Qué cojones quiere decir «auténtico» en cocina? ¿En qué momento en el tiempo empezamos a medir la autenticidad? ¿Hay que volver con los manidos ejemplos de las protestas de los puristas por la introducción del tomate en la cocina italiana?
El argumento de lo que cuestan las sopas de ajos me parece tan simple que mejor no entrar en él.
Respecto al comentario de encantadisimo –¿de donde ha salido este tipo?–, me pregunto qué hay que hacer: en la Mancha no se puede poner más de 2 platos con moluscos en la carta, en el País Vasco nada de arroz y en Madrid, que sobrevivan a base de callos y cocido.
Para la innovación, aparte de innovación, suele requerirse pasta.
sipisto, encantadisimo es un tipo que tiene las cosas muy claras, no es fanático de nada y además opina.
Hechas las presentaciones e intuyendo que este debate no llevará a ningún lugar, sólo diré que yo tampoco iría a un restaurante caro de la Mancha a comer moluscos crudos, al menos la primera vez y dudo que nunca me apetezca.
Intuyo que pisto fue a la Mancha a comer cocina creativa, de calidad y con bases manchegas, no para ser conejillo de indias de experimentos gastronómicos ni para alabar al cocinero de rigor por sus atreviemientos.
Su gran error fue no interpretar correctamente que se trataba de un restaurante innovador y que estos precisamente lucen sus experimentos en el menú degustación. Estoy convencido de que si hubiera comido a la carta ahora no estaríamos debatiendo en este post.
Mi conclusión es la de siempre: elegir lo que comes es mucho mejor a que te den de comer, sobretodo si pagas tú. Los que sabemos comer lo tenemos muy claro.
Encantadísimo, yo no he menospreciado las sopas de ajo ni el morteruelo, es más los venero. De lo que me quejo es de que si no evolucionaramos solo nos quedaríamos en estos platos sin ir más allá del sota, caballo, rey.
Tampoco me parece bien que el debate se limite a un solo restaurante, la idea era más global que todo esto.
nopisto, estoy de acuerdo en que limitar el debate a un sólo restaurante es totalmente injusto. Las quejas a sipisto 😉 que fué el que mentó al cocinero.
Y, por una vez, tengo que darle la razón a encantadísimo. No volveré a pedir un menú degustación a ciegas. Si hubiera pedido a la carta, mi fiasco no habría sucedido.
De todos modos, pienso que podemos llegar a confundir innovación con globalización. De hecho, me parece una estrategia poco inteligente. Si en un restaurante de La Mancha voy a comer con los mismos ingredientes que en cualquier otro restaurante del mapa, ¿por qué me voy a desplazar?
¿No está Ca Sento bien asentado en las raíces? El plato que trajiste a estas páginas no es más que una vuelta de tuerca al socarrat. ¿Y la merluza de Casa Marcelo? Esos son platos que creo que nos han impactado a los dos y que suponen innovaciones sin perder el sentido de lugar.
pisto
Yo no estoy en contra de los restaurantes que se limitan a los productos locales ni a los que tratan de evolucionar a partir de estos. Pero tampoco estoy en contra de los que no lo hacen.
En este debate nos estamos limitando a España, pero…¿Que pasa con otros paises en los que no tienen tradición? ¿No puede existir en estos una gastronomía de cierto nivel que no se limite a reinterpretar los clásicos franceses? Estoy pensando en Estados Unidos, pero también en Argentina o Perú que tienen gastronomias propias pero también inventan y evolucionan.
nopisto, no se trata de «limitarse a los productos locales». Se trata de mantener una conexión con el entorno del restaurante.
Luego te contradices. Comienzas una frase con «los países que no tienen tradición» y luego terminas con «que tienen gastronomías propias pero también inventan y evolucionan».
A ver, a mí me parece estupendo que haya restaurantes de todo tipo. Si uno pretende reinterpretar clásicos franceses me parece fantástico. Igual que me parece estupendo que otro restaurante se limite a intentar conseguir el mejor lechazo asado.
Ahora bien, creo que en muchas veces confundimos la innovación con el pastiche, la quintaesencia de lo postmoderno. A ver qué mezclo en este plato y cómo consigo venderlo como innovación. Y, quede claro, que ahora hablo en general, no me refiero a un restaurante en concreto.
pisto
No me analices tanto y busca el sentido global.
En todos lados se ha comido, tengan o no una gastronomía definida o asentada. Al final lo que tiene que reinar en el plato es la sensatez. Si la cosa chirría pues es un fracaso por muy tradicional o innovadora que sea. De lo que se trata es de comer bien.
Yo no busco la modernidad por la modernidad, de hecho cada vez soy más clásico en mis gustos, lo que no quiere decir que no aprecie, valore o disfrute con nuevas vueltas de tuerca a la tradición o con platos que vengan de la imaginación sin ninguna referencia conocida; siempre y cuando no sean marcianadas sin sentido, que también las he sufrido, sobre todo de jovenes aspirantes a artistas sin base sólida ni formación como para afrontar sus delirios posmodernos.
Perrrrrrdooon!!!!!!!!!!!!!!
Duarteeeeee…
Bromas aparte, en realidad -me parece- uno siempre espera, al llegar al restaurante de cualquier comarca, encontrarse con una recreación de los platos típicos, con alguna innovación o influencia ajena (o sin ninguna variación). Pero si esto fuera asi, ¿dónde deberian encontrarse nuevas cocinas? ¿Sólo en grandes capitales, en las que la concurrencia de culturas gastronómicas es más evidente? Además, los lugareños estarían aburridísimos de comer simpre lo mismo. ¿Por qué uno no ha de probar el mejor gazpacho de su vida, por ejemplo, en Ponferrada?
Otra cosa: el viernes estuve viendo la noche temática. Me gustaría que hicieseis un post sobre la famosa frase «somos lo que comemos» porque me encantaría conocer vuestra opinión, seguro que muy constructiva.
¡Saludos!
¿Por qué das por sentado que una nueva variación de un plato típico no es innovación? ¿No se puede emplear un ingrediente propio de la zona de una forma innovadora? Seguramente, a nadie se le ha ocurrido tomar el mató (ese requesón catalán) junto con una brioche al vapor, como lo presenta El Bulli. ¿Es innovador? Sí. ¿Y emplea un producto arraigado en la zona en la que está el restaurante? También.
Parece que sólo es innovación aquello que nos extraña, que nos choca. Y no estoy de acuerdo. La merluza de Marcelo (lo sé, me repito) me parece muy innovadora. Como el pote asturiano actualizado de José Antonio Campoviejo. Pero ninguno de ellos renuncia a lo local.
En cuanto a lo de: «somos lo que comemos», me recuerda a aquél chiste en el que va uno al médico aquejado de problemas intestinales y el galeno le dice: «tiene usted la flora intestinal un poco debilitada». A lo que el paciente responde: «¿flora intestinal? Con lo que como será fauna y no flora lo que yo tengo».
P.
la otra vez oia a un cocinero de buenos pergaminos tocar este tema, y en un sentido bastante práctico y poco ideológico (nada de «identidades» por favor): los ingredientes frescos son mejores que los congelados o que los enlatados. Por lo mismo, siguiendo esta idea se llega a buscar material disponible en lugar de exotismos imposibles.
Ahora bien, si en su origen la patata surgió en Chiloé o Colombia, bueno, eso es otro asunto. La tortilla es comida de proximidad, no? Lo interesante es adaptar ingredientes nuevos al paisaje habitual, que de hecho es una forma bien democrática (y sabrosa) de recrear la cultura culinaria.
Feña,
en general prefiero lo fresco a lo conservado o enlatado, aunque hay recetas que necesiten de enlatado (como una empanada de atún, que pienso que es mejor con atún enlatado que con atún fresco).
El asunto de las patatas y la tortilla de patatas o el tomate en la cocina italiana (que ya apuntó sipisto anteriormente) me parece que tiene truco. Siendo cierta su procedencia ajena a nuestras tierras, no es menos cierto que hoy son ingredientes muy extendidos y, me atrevería a decir, universales para los occidentales. Si se me permite el simil jocoso, es posible que dentro de 300 años en los ríos manchegos encontremos berberechos, ostras y hasta almejas.
Por cierto, que Chiloé es tremenda isla, que me trae grandísimos recuerdos, aunque no conseguí probar un auténtico curanto ni en Puerto Montt ni en la propia isla. De hecho, una de las experiencias que no olvidaré nunca es la contemplación de la saturada bóveda de estrellas que tuve la oportunidad de disfrutar sin más acompañamiento que el sonido del mar rompiendo contra la quilla del barco que nos traía a Puerto Montt de vuelta de Chiloé en la noche de primavera (austral) de 1996.
pisto
Estoy de acuerdo en que se debe cocinar con los alimentos más frescos posibles, que generalmente (no siempre) coincide con los que tenemos más próximos.
Pero también es cierto que hoy en día podemos encontrar pescados más frescos en Madrid o en Tokyo que en Pontevedra o Plymouth. Muchos de los pesqueros desembarcan en camiones o aviones que llegan antes a los restaurantes que a los mercados locales. Esto es un hecho, nos puede gustar o no pero es así, también es verdad que no siempre.
Y esto no es tan nuevo, la forma más famosa de prepara el congrio es a la arandina, ya que Aranda de Duero era parada obligatoria de los transportes que iban hacia el centro. Y el besugo a la madrileña (la plaza donde más se debe consumir este pescado) y todos los bacalaos portugueses (y no portugueses)…
Pisto:
Algo tiene Chiloé. Pude probar un curanto alguna vez, y creo que no es posible olvidar detalles. Desde la fogata enterrada hasta el caldo que acompaña los mariscos, pasando por el milcao (que no me gusta mayormente)… y la borrachera de rigor con vino blanco de tetra brik. Los he probado en olla (que se llama pulmay, en realidad), pero aunque bueno, es diferente.
Y ahi hay un ejemplo de comida localizada: sin hojas de nalca no es posible un curanto. Eso invita a viajar.
un saludo, y ha sido muy agradable descubrir el blog
f.