Ya lo decía en aquel meme de los diez alimentos favoritos, las croquetas me chiflan. De hecho, hay una interesante teoría respecto a las croquetas como medidor de la calidad de la cocina de un restaurante. Ya saben, los ingredientes son baratos, la tecnología es sencilla, y en lo único en que es intensivo el proceso de elaboración es en trabajo y mimo. Los restaurantes que no están dispuestos a dedicar tiempo y esfuerzo en hacer buenas croquetas, ¿por qué lo iban a estar en una carne o un pescado?.
Vamos al grano. Con las sobras de un pollo asado (en concreto una pechuga) y la guarnición de verduras de una anotación de días atrás, todo ello bien picadito y rehogado en mantequilla en una cacerola con un poquito de la salsita del pollo, hicimos una bechamel añadiendo un par de cucharadas soperas de harina (bien colmadas) hasta conseguir un roux (esa pasta cremosa de color caramelo) sin grumos. Para croquetas, evidentemente, el roux debe ser más compacto que para una bechamel que se va a usar como salsa. Añadimos sal (más de la que puede parecer necesaria, pues la mantequilla es dulce y el pollo asado no llevaba sal) y vamos añadiendo leche y removiendo (yo uso un batidor de varillas de los que se usan tanto en repostería). Estamos buscando una bechamel compacta, pero no un engrudo. Mucho me temo que no hay manera de acotar con precisión el proceso, pero supongo que todo el mundo sabe que si la bechamel queda muy líquida, no hay quien luego reboce y fría las croquetas, y si la dejas muy compacta, en vez de croquetas son ladrillos.
El punto que me gusta para el interior de las croquetas lo podéis ver en la foto de la izquierda. Muy cremosas pero aún relativamente fáciles de trabajar. Sigamos con el procedimiento. Tenemos la bechamel recién hecha, la ponemos en un recipiente hondo, la tapamos con papel film y la metemos a la nevera, donde se compactará en pocas horas gracias al frío. Disponemos un plato con harina, otro con un par de huevos batidos y un tercero con pan rallado. Con una cuchara nos hacemos con una cierta cantidad de masa y les damos, con las manos, la forma preferida (alargada, redonda…). Las pasamos por harina, luego por huevo y finalmente por el pan. Al final del proceso, se supone que tendréis también empanados los dedos ;-).
Freídlas en mucho aceite muy caliente, bajando un poco la intensidad del fogón cuando pongáis las croquetas (para evitar que se quemen al contacto con el recipiente). Yo uso un cazo pequeño en el que entran tres o cuatro croquetas grandes, porque si uso una sartén el despilfarro de aceite es enorme.
pisto.
Mmmmm. Croquetas. Tengo hambre.