Ha llevado una semana desde que comenzó el proceso de la masa madre, siguiendo las instrucciones que se pueden ver en Robin Food.
Hay que esperar a mañana, pero hacer tu primer pan, sin más ingredientes que harina, agua, aceite y sal me ha dejado tan contento que si no lo cuento… reviento.
Mañana, la foto de la tostada. Aún estamos a tiempo de ponerle el tag del Fracaso.
ACTUALIZACIÓN A la mañana siguiente, la pinta del pan es esta:
Ha salido con miga densa, ojos abundantes pero pequeños. Algo blando de corteza para lo que me gustaría, pero excelente para las tostadas mañaneras. Por supuesto, desayunar tostadas con el pan que uno ha mismo ha hecho tiene un algo de auto-realización, sobre todo si te gusta tanto el pan como a mí.
Aunque recomiendo la visualización de los vídeos de RobinFood que ya he enlazado (y volveré a enlazar en un momento), el proceso ha sido el siguiente:
1) Masa madre: elaborada con harina integral de trigo (HIT en adelante), harina blanca de trigo (HBT) y agua mineral, siguiendo el proceso descrito (en este vídeo):
- Día 1: HIT y agua, remover, tapar y dejar reposar.
- Día 2: remover, tapar y dejar reposar.
- Día 3: Tirar la mitad, añadir HIT y agua, remover, tapar y dejar reposar.
- Días 4, 5, y 6: Tirar la mitad, añadir HBT y agua, remover, tapar y dejar reposar.
2) Elaboración de la hogaza: con el proceso descrito en este vídeo:
- 2a) Refrescar la masa madre para pillarla en plena actividad (esperar 4 horas) y hacer de más.
- 2b) Usar 200 gr de masa madre (guardar el resto para el futuro), 475 gr de HBT, 25 gr de HIT, 12 gr de sal y 300 gr de agua. Mezclar con las manos.
- 2c) Realizar un plegado cada 15 minutos durante una hora (total 4 plegados).
- 2d) Primera fermentación: 4 horas.
- 2e) Realizar un plegado (por error, esperé 4 horas para hacer este plegado cuando creo que lo que sugiere el vídeo es hacerlo a mitad de la primera fermentación y no entre ambas). Esperé 1 hora más (que no está en el vídeo, pero por respetar algo de tiempo tras el plegado.
- 2f) formar la hogaza.
- 2g) Segunda fermentación: 2 horas.
- 2h) Horno precalentado a máxima potencia, introducir la hogaza con los cortes realizados con un cuchillo. Quitar el ventilador, poner agua en una bandeja que estaba en el horno durante el precalentamiento(vapor automático)
- 2i) Pulverizar un poco de agua contra las paredes del horno (a los 5 minutos de horneado)
- 2j) Bajar la temperatura del horno 10 grados cada 15 minutos.
- 2k) Terminar la cocción 1 hora después, con el horno a 200 grados. A los 40 minutos tapé el pan con papel de aluminio pues estaba bastante dorado.
- 2l) Dejar enfriar sobre una rejilla.
No es difícil, quizá he tenido suerte con la harina (comprada en la panadería como «harina de fuerza», sin marca comercial) con la elección de usar agua mineral (la masa madre salió bien a la primera) o con la temperatura de la cocina (importante para la velocidad de los diferentes procesos).
Sin duda, el trabajo de los panaderos ha ganado mi aprecio porque por 1,60 euros podemos comprar hogazas excelentes en mi ciudad, y la verdad es que hacer tu propio pan es laborioso. Eso sí, por 1,60 euros no compras la satisfacción de hacerlo tu mismo.
Algún enlace interesante añadido a los vídeos:
Ibán Yarza: http://tequedasacenar.com/
El foro del pan (aunque contiene tanta información que para un neófito creo que añade más confusión que otra cosa): http://www.elforodelpan.com/
pisto
He desistido. Taaaaaaaaaaaaaaantos fracasos, que al final me he auto-convencido que la baguette es el mejor pan del mundo y eso no me lo quita nadie.
Ganas tengo que empiece a funcionar Seur-Tuperware.
Ose,
he puesto el proceso. ¿Por qué no nos cuentas un poco dónde han estado los fracasos y así intentamos buscar una solución aunque implique intercambio de tupperwares?
En fin, he perdido un comentario largo. Lo resumiré:
Para conseguir una corteza crujiente lo mejor es usar un concentrador de calor como la piedra de la pizza o un difusor de hierro fundido en la base del horno y, una vez metido el pan, echarle medio vaso de agua encima -al difusor, no al pan-. El ambiente de vapor de agua crea una capa dura, si uno se pasa, demasiado dura.
El mejor libro de pan que conozco es El aprendiz de panadero. La masa de pizza eu propone es sensacional, pocas pizzerías consiguen una tan buena.
Lo difícil es encontrar buenas harinas, la mayoría van mezcladas con cosas raras y estropean el pan en unas horas.
Yo jamás renuevo la masa madre antes de echársela a la pizza, su mejor momento de sabor es a los 3 días. Para conseguir actividad uso levadura química, que no aporta sabor.
Es lo más complejo que he intentado en cocina, y además lo más apasionante.
vaya pintón que tiene esa hogaza! un honor y un gustazo ver cómo se extiende la revolución panera… como una mancha de aceite! viva rusia!
No creo que tengas que ponerle la etiqueta de fracaso, proque se ve excelente. Yo todavía no he probado con el pan, es una cosa pendiente.
Felicidades y ya contarás!
Carlos,
la idea era no usar levadura… hacerlo «à l’ancienne». Tomo nota de lo que cuentas de la piedra: ayer estuve viendo la web de elamasadero y quizá caiga una junto con varios tipos de harinas, para las fiestas.
deivid,
un honor tenerte por aquí. Tu programa cada día es mejor y, además, cada vez aportas más valor en lo ahí aparece. Sigue así y ¡viva Rusia!
arantxi,
no se entiende muy bien, pero la primera parte de la entrada la escribí a las 2:30 am, al sacar el pan del horno. La segunda parte, esta mañana. Las tostadas están cojonudas así que de fracaso nada de nada. Me doy un 7 sobre 10 pero, como siempre, hay margen de mejora.
Pues te ha quedado un pan de lujo! la verdad es que es una verdadera pasada comerte tu propio pan… yo ahora me estoy introduciendo un poco mas en el mundo de la masa madre despues de alog mas de un anho con el pan normal, y da unas satisfacciones increibles, aunque ojo! tb salen chapuzas… solo hay q tener paciencia, y no siempre la tenemos, jejeje.
Te recomiendo de David de Jorge la receta del babaganoush, increible… todo un honor que s epase por tu blog a dejarte comentarios eh? besites y a seguir con el amasado!
Mercedes,
voy a buscar esa receta de babaganoush.
Y, sí, es un honor que David se pase por aquí a dejar un comentario. Exactamente el mismo honor que cuando te pasas tu o cualquier otro que aporta a la discusión.
No, no Pisto, no es que esta preparación en sí no me haya dado resultado. Ha sido en general a la cantidad de veces que he fallado con otros intentos y que al final he llegado a la conclusión de que tengo un horno de mierda, además de no tener paciencia alguna.
Pasé una noche con un panadero y el tío no le hacía nada del otro mundo a la masa y el pan estaba de p.m., y haciendo lo mismo en casa, me salía una piedra.
Por cierto, esta masa madre tiene cierto punto kitsch parecido a la Tarta del Padre Pío.
Pues el año pasado me pasé un día entero haciendo pan en algún lugar perdido del Puerto de la Cruz Verde y los resultados no fueron malos. Eso sí, usamos levadura y el proceso fue sensiblemente más corto.
Ya que estamos por aquí y viendo que el año pasado el roast beef a baja temperatura fue un exitazo durante las fiestas del año pasado, os pido ideas carnívoras para un cena de Nochebuena pintona.
joer, Pisto, ya sabía yo que te me ibas a adelantar, no se te puede dejar una semana de ventaja……
La pinta del pan es cojonuda. Ya te contaré cómo me sale el mio; hoy por lo pronto he hecho unos garbanzos apoteósicos, ya te haré seguir la materia prima.
David, eres un monstruo, llenas la pantalla (ahora un poco menos). Viva Rusia!!
Jac, depende de cuantos seáis, pero estas chuletas de mamón en cocotte son bastante resultonas.
A mi las masas de pizza no me salen ni bien ni mal, pero solo por el placer de amasar, de oler la masa, del olor de panadería con que se llena la casa cuando se hacen,…me merece siempre la pena. Se te convierte la casa en hogar. Es un placer básico que «te llega mu dentro». ASí que hacerlo con esa pinta y con masa madre debe de ser la ostia. Totalmente legítimo el orgullo.
Creo que viene muy al caso este video que ha descubierto mi coleguita Tony (al final lo puse al lao de mi nombre, porque no soy capaz a meter aquí un enlace)
http://www.youtube.com/watch?v=i4GupTTL6jg
¡Precioso, compangu, precioso! Gracias
El pan te ha salido precioso pero haber si el próximo lo compartes ,y si necesitas harina ya sabes .besos para todos. Ana.
Pues después de comentarlo el otro día en el Rekondo y ahora que estoy por aquí y veo casi todos los días al vikingo del Deivid, me he hecho una hogaza con harina de centeno que cuando sea padre no sé si va a ser igual la sensación. Casi me zampo yo sólo la pieza, por Dios y por la Virgen!!!. Ni el Piraña con la tenia :))
La próxima se la vamos a dedicar al trigo 🙂
Un abrazo
Me he traido de San Francisco una bolsita de levadura para hacer sourdough. la he puesto en marcha y la estoy alimentando. Va a tope, parece un alien! se mueve, respira… mañana es el gran día. Veremos si es tan buena como me dijeron. El sourdough es un pan delicioso.
Reportaremos.
Enhorabuena! Yo hago pan dese que me metí en el mundo de la mm cada vez que puedo! Y me traje mi mm de Perú. Hoy hornée dos próximos a postear, pero te paso mi primer pan de Perú y mi mm para que lo leas!!
Un saludo!
http://www.monitouille.com/masa-madre-y-manzapan/