La escena ocurría el otro día en un pretencioso pero obviable restaurante del Grao castellonense, cuando la comensal se quejó de que el magret de pato que le habían servido había llegado frio a la mesa. La camarera, que además de impertinente debía ser algo dura de oido, entendió que la queja iba dirigida al punto de coción del magret y se dispuso a dar una lección ante la estupefacta mirada de la cliente:
– Mira (bonita), para otra vez que pidas magret, le dijo condescendientemente, debes saber que este se debe comer siempre poco hecho.
Ante semajante demostración de lo que nunca debería haber sucedido, la respuesta de la comensal, y por no armar un número, fué la de repetir el enunciado:
– perdona (bonita), pero yo no lo he pedido más hecho, sino más caliente.
La camarera se fué algo cortada pero orgullosa de haber impartido una lección; desconociendo en su ignorancia que esta no era del todo correcta…
Corría el año 1965, cuando a André Daguin, dueño del Hôtel de France, en Auch (Gascuña) se le ocurrió utilizar como si fuesen mini-rosbifs las opulentas y rojas pechugas de los millares de patos engordados para obtener su foie gras, y que se estaban desperdiciando. Sirviéndolas , tras haberlos pasado por plancha y horno, en finas lonchas que mostraban un sonrosado, que no crudo, interior .
Es verdad que la carne de pato muy hecha resulta correosa a no ser que le apliquemos largas cociones al estilo de los chinos o confitados en su propia grasa como se hace con los confits, pero eso no quita que el comensal pueda tomar su carne como más le apetezca sin que tenga que ser aleccionado por maestros no solicitados.
¿Donde queda aquella máxima de que el cliente siempre tenía la razón?
Nopisto
