Así que quieres cocinar unas chuletas de ternera. De esta forma comenzaba el email que, de manos de un cocinero francés, había recibido Sipisto. Pues para empezar, proseguía, vete buscando un carnicero que te consiga unas buenas costillas de ternera lechal –la calidad de la carne es fundamental- cortadas de dos en dos. El grosor debe ser de unos 5cm. Una costilla doble debería alimentar a una persona hambrienta o a dos que no lo sean demasiado. Lo ideal sería que tu carnicero te limpiase las costillas, lo que significa quitar la carne de alrededor del hueso y el tendón de detrás de este ya que se contraen durante la cocción.
De todas las formas que existen de cocinar esta carne la mejor es la llamada ‘Veau eleve sous la mere’ que se traduce como ternera alimentada por la madre, esto es, terneras que no ha probado otra cosa que no sea la leche materna. Los franceses consideran que la mejor es la procedente de Limousin, pero nosotros tuvimos que conformarnos con unas costillas de mamón de los Valles de Esla
Aclaraciones básicas
Ahora que ya tenemos la carne, debemos considerar algunos puntos básicos: No se os ocurra poner pimentón, ni curry, ni cualquier otra especie que no sea sal y, si acaso, un poco de pimienta. Antes de proceder a la cocción deberemos asegurarnos de que la carne se encuentra a temperatura ambiente para lo cual hay que sacarlo con suficiente tiempo de la cámara. Además, una vez sazonada, hay que secar la carne con papel de cocina para asegurarnos de esté seca, de otra forma la carne se cocería en vez de asarse. Hay que tener en cuenta que con la ternera no se puede conseguir un tostado profundo como ocurriría con una carne mucho más vieja, ya que tiene menor cantidad de grasa y se secaría muy rápido. Por ello, al dorarla, hay que hacerlo solamente hasta que alcance un tono ligeramente dorado.
Dorando la ternera
Necesitamos un recipiente de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido, y sin antiadherente ya que los trocitos de carne que quedan pegados al fondo son esenciales para posteriormente hacer la salsa. Además, debe ser lo suficientemente grande como para que quepan las chuletas de forma holgada. Para hacer más de una chuleta lo ideal es hacerlas en el horno, en un cocotte, y aquí es donde emparentamos con el post anterior.
Debemos partir de un mantequilla de calidad, poner unas cuantas cucharadas en la cazuela (no seamos tímidos con la mantequilla, que después de todo se trata de una receta francesa) y colocarla a fuego bajo hasta que se derrita para posteriormente colocar las costillas y que se vayan dorando lentamente por ambas caras.
Una vez doradas, sacamos las costillas y, en la misma grasa, salteamos unas cuantas verduras: Zanahorias, patatas, cebolletas, brécol, setas… Y volvemos a situar sobre ellas las costillas para, una vez tapada, introducirlo en un horno precalentado a 120º.
Algo más de una hora después, cuando la temperatura interna de las chuletas llega a 55º, las sacamos del horno y las dejamos reposar 10 minutos para que los jugos se repartan dentro de la pieza (este proceso es fundamental). Además, durante este tiempo la temperatura interna subirá 2 o 3 grados más. Este momento lo aprovechamos para desglasar la cocotte con un fondo de carne obteniendo de esta forma una salsa densa y sabrosa.
Finalmente procedemos al trinchado de las chuletas que acompañamos con las verduras y cubrimos con la salsa.
Hacerlo inolvidable es cosa vuestra.
Nopisto
¡Qué buena pinta! ¿Cuánto tiempo estuvo en el horno hasta alcanzar los 55º?
Algo más de una hora.
El cocinero, en realidad, es brasileño. Pero no tiene mal currículum, estuvo en L’Arnsbourg con Klein y ahora anda por Le Cinq. Quizá se pase por España en algún momento, quién sabe, ya que tras su paso por L’Arnsbourg desarrolló cierto desencanto con la cocina vanguardista.
Tras el resultado de ayer, se me antoja que lo más importante de esta receta, más que el método de cocción en sí y partiendo de la base de una carne de calidad, es el fondo y el salseado que se consigue. O al menos, es la conclusión a la que llego tras probar la versión de L’Arnsbourg y ésta.
Bien pensado, quién me manda a mí andar comparando versiones caseras con triestrellados alsacianos.
Pues desglasad con oloroso…
Diosss…. vaya pinta más estupenda tiene la chuleta trinchada, ese rosado es perfecto!!!
Ante todo decir que la foto del acabado de la chuleta es perfecto para mí. Pero ya me conoces, algunos comentarios mas… El primero es que a nadie en su sano juicio se atrevería a condimentar una delicia así con curry. La sal no es una especie y en Francia suelen añadirla también antes de poner la pieza al horno en contra lo que se aconseja siempre: al final, para evitar que quede seca. Por lo demás, la carne debe secarse meticulosamente antes de sazonarla, porque como tu dices, la película acuosa evita que la superfice alcance la temperatura adecuada para conseguir el dorado, ya sabeis las cosabidas reacciones estas de Maillard. Por lo demás, en el horno la cocinas a baja temperatura, esto es estupendo, pero colocar una sonda en una chuleta de 2 -3 centímetros de grosor y obtener una lectura fiable es complicado, eso sin contar que si tienes invitados te puedes volver loco. A tí te ha salido mas bien «rare», deliciosa para mí, pero quizás otros la deesearían mas hecha, así que la sonda se torna múltiple a gusto del consumidor (siempre pensando en los amigos que invitas). Por cierto, sigo pensando que llamar cocottes a estas cazuelas es una «boutade». Pero son buenas, doy fé. Finalmente decir que el término mamón es un localismo para ternera lechal, que por cierto es mucho menos sabrosa que un buen chuletón maduro, de ahí la necesidad de naparlos en salsa. Tampoco me puedo resistir a decir que este corte que utilizas es un híbrido entre chuletón y «rib eye», dejando fuera lo peor del primero que siempre queda en el plato. Por encima de todo, decir que me alegro que volvais a estar en plena forma.
Afectuosos saludos.
Hace mucho que no me dejo caer por aquí y me encuentro algo que me hace salivar de manera exagerada…
El otro día tras ver «Julie y Julia» salí con antojo de «boeuf a la bourguignon».
¿Alguna receta fiable?.
Hola Jac, aquí tienes la receta de manos de la propia Julia. Espero que se te de bien el inglés:
From the kitchen of Julia Child
Ingredients
One 6-ounce piece of chunk bacon
3 1/2 tablespoons olive oil
3 pounds lean stewing beef, cut into 2-inch cubes
1 carrot, sliced
1 onion, sliced
Salt and pepper
2 tablespoons flour
3 cups red wine, young and full-bodied (like Beaujolais, Cotes du Rhone or Burgundy)
2 1/2 to 3 1/2 cups brown beef stock
1 tablespoon tomato paste
2 cloves mashed garlic
1/2 teaspoon thyme
A crumbled bay leaf
18 to 24 white onions, small
3 1/2 tablespoons butter
Herb bouquet (4 parsley sprigs, one-half bay leaf, one-quarter teaspoon thyme, tied in cheesecloth)
1 pound mushrooms, fresh and quartered
Cooking Directions
Remove bacon rind and cut into lardons (sticks 1/4-inch thick and 1 1/2 inches long). Simmer rind and lardons for 10 minutes in 1 1/2 quarts water. Drain and dry.
Preheat oven to 450 degrees.
Sauté lardons in 1 tablespoon of the olive oil in a flameproof casserole over moderate heat for 2 to 3 minutes to brown lightly. Remove to a side dish with a slotted spoon.
Dry beef in paper towels; it will not brown if it is damp. Heat fat in casserole until almost smoking. Add beef, a few pieces at a time, and sauté until nicely browned on all sides. Add it to the lardons.
In the same fat, brown the sliced vegetables. Pour out the excess fat.
Return the beef and bacon to the casserole and toss with 1/2 teaspoon salt and 1/4 teaspoon pepper.
Then sprinkle on the flour and toss again to coat the beef lightly. Set casserole uncovered in middle position of preheated oven for 4 minutes.
Toss the meat again and return to oven for 4 minutes (this browns the flour and coves the meat with a light crust).
Remove casserole and turn oven down to 325 degrees.
Stir in wine and 2 to 3 cups stock, just enough so that the meat is barely covered.
Add the tomato paste, garlic, herbs and bacon rind. Bring to a simmer on top of the stove.
Cover casserole and set in lower third of oven. Regulate heat so that liquid simmers very slowly for 3 to 4 hours. The meat is done when a fork pierces it easily.
While the beef is cooking, prepare the onions and mushrooms.
Heat 1 1/2 tablespoons butter with one and one-half tablespoons of the oil until bubbling in a skillet.
Add onions and sauté over moderate heat for about 10 minutes, rolling them so they will brown as evenly as possible. Be careful not to break their skins. You cannot expect them to brown uniformly.
Add 1/2 cup of the stock, salt and pepper to taste and the herb bouquet.
Cover and simmer slowly for 40 to 50 minutes until the onions are perfectly tender but hold their shape, and the liquid has evaporated. Remove herb bouquet and set onions aside.
Wipe out skillet and heat remaining oil and butter over high heat. As soon as you see butter has begun to subside, indicating it is hot enough, add mushrooms.
Toss and shake pan for 4 to 5 minutes. As soon as they have begun to brown lightly, remove from heat.
When the meat is tender, pour the contents of the casserole into a sieve set over a saucepan.
Wash out the casserole and return the beef and lardons to it. Distribute the cooked onions and mushrooms on top.
Skim fat off sauce in saucepan. Simmer sauce for a minute or 2, skimming off additional fat as it rises. You should have about 2 1/2 cups of sauce thick enough to coat a spoon lightly.
If too thin, boil it down rapidly. If too thick, mix in a few tablespoons stock. Taste carefully for seasoning.
Pour sauce over meat and vegetables. Cover and simmer 2 to 3 minutes, basting the meat and vegetables with the sauce several times.
Serve in casserole, or arrange stew on a platter surrounded with potatoes, noodles or rice, and decorated with parsley.
Me parece que tu receta va a desanimar a casi todo el mundo, pero he aquí un poco de ayuda:
Medidas Imperiales a Métricas
3 pounds = 1.361 Kgr
6-ounce = 170.1 gr
1/4 inch= 6.35 mm
11/2 inches= 3.81 cm
1/2 teespoon = 2.4645 cm3
1/4 teespoon = 1.2322 cm3
11/2 tablespoons = 22.18 cm3
21/2 cups = 549.47cm3
3 cups = 709.8 cm3
11/2 quarts = 1.4525 dm3
Temperaturas en grados Fahrenheit, fácil de convertir.
Pero seguro que en francés es mas apetitoso.
¡Un saludo cocinero!
Hola pisto,
Buscando una receta te he encontrado y me ha parecido un buen blog de «cocina sincera». Me gustaría pedirte un/os consejo/s, resulta que tengo una pieza de lomo de buey de 1,8 kg y de todas las recetas que he visto me ha convencido esta. He pensado dividir la pieza en cuatro, darle una vuelta en una sartén asadora de hierro fundido y luego meterla al horno durante 1 hora. Lo único que yo como no tengo una cocotte pues utilizare la típica bandeja de horno ya que la asadora no caben los cuatro trozos, y como no tengo tapa pues utilizaré papel albal.
¿Que te parece la cocción y la carne utilizada?
javier,
creo que no funcionará, pues el recipiente es fundamental en la receta. Para esa pieza de lomo de buey, te recomiendo un roast-beef a baja temperatura:
http://www.pistoynopisto.com/index.php/2006/01/02/roast_beef_1_el_fracaso
http://www.pistoynopisto.com/index.php/2006/02/21/rosat_beef_2
http://www.pistoynopisto.com/index.php/2006/06/15/y_a_la_tercera