“El cangrejo de río es un pez encarnado que camina hacia atrás, que ni es pez, ni encarnado ni anda hacia atrás” Así es como Angel Muro definía en su Practicón estos crustáceos “muy indicados en la alimentación de enfermos y muy apreciados por las señoras”. (Sic)
La historia de estos, otrora abundantes, crustáceos es por todos conocida, pero muy pocos son los que realmente saben toda la verdad sobre el tema, por lo que vamos a intentar aclarar algunos conceptos.
Antiguamente los ríos españoles estaban rebosantes de cangrejos autóctonos (Austropotamobius pallipes), tantos, que su pesca constituía una importante fuente de ingresos para muchas familias dedicadas a esta actividad. Pero la sobreexplotación y la progresiva contaminación de las aguas provocaron que, a partir de los años 50-60, en algunos lugares, su pesca fuese insuficiente desde el punto de vista económico. Como medida de compensación en estas zonas y alternativa en las que no existía, se introdujeron especies exóticas (en los años 70 fundamentalmente) portadoras de la afanomicosis, una enfermedad que literalmente hizo desaparecer esta especie de nuestros cursos fluviales, produciendo uno de los mayores descalabros demográficos que se recuerdan. El desastre fue a más con la irrupción de una nueva especie, el cangrejo rojo de Louisiana (Procambarus clarkii), que llevó a la práctica desaparición de la especie autóctona. Pero estos nuevos invasores no solo colonizaron nuestros ríos, sino los de toda Europa e incluso África, en cuyos ríos jamás habían existido cangrejos. Su voracidad era tal que devoraban todo lo que encontraban en el río, y cuando ya no les quedaba nada salían y atacan las cosechas.
Tras décadas de desesperación y numerosos intentos fallidos de introducir diferentes especies, parece que están cuajando algunas iniciativas de repoblar con una nueva especie de cangrejo de California (Astacus leniusculus) que no solo desplaza a sus primos criollos, sino que además se parece bastante al europeo original (Astacus astacus).
Todo este rollo viene al caso de una cena en la que uno de los asistentes apareció con una perola llena de estos nuevos cangrejos procedentes de Valtiendas y recién guisados por su madre, con una salsa de las de toma pan y moja. No pude conseguir la receta, pero si recuerdo que estaba hecha a base de un sofrito de cebolla, pimiento verde, guindilla, tomate, brandy, vino blanco e imagino que innumerables horas de cocción a fuego lento y que cayeron estupendamente acompañados por un buen Pago de Ardalejos de Bodegas Vagal. Auténtica slow food que me ha llevado a investigar la historia de estos simpáticos mariscos de pobre.
Nopisto
Te puedo conseguir la receta de esa salsa. Pero lamentablemente lo que es imposible es conseguir buenos cangrejos que la acompañen. Los de ahora son grandotes, insípidos y duros como piedras, y por ello dificilísimos de comer. Eso sí, la diversión está garantizada, dado que te pringas de salsa hasta las orejas (textualmente)
La salsas es sencilla Nopisto, cuando vuelva a casa os la paso. En realidad no necesita muchas horas de cocción, el tiempo en el que se hace la cebolla y el pimiento y el que tarde luego el tomate en deshidratarse lo suficiente.
En mi familia era un clásico que no se ha continuado porque los cangrejos nuevos son un asco, pero la receta sigue apuntada en el cuaderno familiar.
O al menos la salsa que se podía comer por las castillas que es la que supongo que tomaste.
Hasta principios de los 80 se pudieron pescar cagrejos españoles en algunas zonas de la tierra de campos castellana. Aunque su pesca ya estaba prohibida… la gente salía por la noche… echaba los reteles… se iba a tomar unos «chismes» al bar de la estación de servicio que no cerraba por la noche… y luego volvia a por ellos.
Lo hacían en arroyos de aguas oxigenadas (en los ríos ya no quedaban)…
Yo tenía unos ocho años e iba con mi padre y su cuadrilla de pesca y «chismes» entre ellos el sargento de zona de la Guardia Civil (por eso de hacer las cosas legales)
Todavia puedes degustar los autóctonos en algún restaurante de Burgos y Palencia , si teneis interes os los digo.
En cuanto a un servidor , cual hombre primitivo , se autoabastece de cangrejo «señal», que, sin ser el español , juega un papel bastante digno,nada que ver con el «cabezón «americano o de las marismas….eso sí,donde los pesco no os lo digo.
La receta está bien peeeeero,cuidado, una vez hecho el refrito lentamente ,al incorporar los cangrejos ,poca,muy poca cocción.
Todas las recetas, variantes y recomendaciones de restaurantes son más que bienvenidas, no os corteis.
Vale pués, los cangrejos españoles en esta epoca los puedes pedir en el mesón de la Villa en Aranda, en Los Caracoles de Lerma y en el Marques de Aguilar de Campoo….pero donde los pesco no se lo revelo ni a mi «santa»
Además del recuerdo algo lejano de los cangrejos de Zamora lo mejor, la cita de Ángel Muro.
Desde luego, lo mejor de estos bichos es la salsa…
Yo, desde que hace unos años un sueco entró en mi familia, sólo los como al estilo de ese país, donde práctiamente es plato nacional y los comen en la llamada «fiesta del cangrejo». Su forma de preparación es simplemente cocidos con mucho aroma a eneldo, y bien acompañados de vercezas y snaps… y canciones típicas.
En IKEA suelen tenerlos por estas fechas, muy buenos, aunque de origen chino porque en Suecia también están esquilmados, en gran parte por la invasión de otras especies foraneas.
Yo los como a la manera sueca, y la verdad es que incluso los denostados cangrejos americanos, si se hacen con un poco de tiento, están muy buenos. Cierto es que estos crustaceos en salsa de tomate no suelen valer gran cosa, y ante la tesitura de pelarlos o mojar pan, yo me apunto a la segunda opción.
Los famosos (y practicamente extintos) cangrejos suecos estan buenísimos, pero salen a precio de cigala.
Para los que tengáis curiosidad, la manera sueca es preparar un caldo hirviendo eneldo freco (más concretamente las flores, si se consiguen), sal marina y cerveza. Los cangrejos, bien lavados, se meten en el «licor», como ellos lo llaman, y brevemente hervidos (no más de 5 o 6 min)se dejan templar y se comen con método, es decir, organizados como son estos suecos, hay una ceremonia bien ordenada de como destriparlos. Pan, queso y mantequilla, cerveza y aquavit, cocktail de vino y pepino…. y muchas canciones.
Todavía se me caen las lágrimas cuando me acuerdo del sabor de las colas de los antiguos que pescaba con mi padre hace 45 años a las orillas del Duero.
Irrepetibles.
Solo que a ver si poneis la receta,pues al final del todo nadie a puesto la receta antigua de los cangrejos de rio,cebolla ,pimiento tomate,un poco de tomillo,romero,guindilla,sal,pimienta y cuando lleve cinco minutos de hervor,hecho los cangrejos y a mojar el pan.
Hola Nopisto.
El otro dia ojeando un libro de recetas de un libro que compre en el Monasterio de Guadalupe,que se titula 100 recetas de Fray Juan de Guadalupe viene una receta entera del modo de preparar los cangrejos de rio,.la copio literalmente porque los ingredientes casi se ajustan como un guante.
1500 gr de cangrejos
10 dientes de ajo.
6 hojas de laurel.
4 ramas de pergil.
4 guindillas pequeñas.
2 cebollas.
1 cucharada pimenton agridulce.
1 pastilla de caldo de carne.
1 copa de brandy.
1 copa de vino de jerez .
250 gr.de tomate frito.
aove.
agua
sal.
PREPARACION.-
Se capan los cangrejos.se lavan bien y se dejan en agua,en una cazuela se frien las cebollas y los ajos si es posible picados en la picadora.Cuando esten dorados se les agrega el pimenton agridulce y los cangrejos,con el brandy y el vino de jerez.Se rehoga bien y añadimos la pastilla de caldo de carne y un bouquet de laurel y peregil.se deja cocer todo durante 15 minutos aproximadamente y se le echa el tomate frito y las guindillas(si si uno prefiere picante),añadimos sal a gusto,se pueden tanto servir frios como calientes
El unico ingrediente que no figura es el pimiento verde,de la deduccion que pones.
bueno espero que te sirva por lo menos de referencia casi ajustada al maximo.
Un saludo.
Jaccis, muchas gracias, tu receta tiene muy buena pinta, salvo por lo de la pastilla de caldo de carne. Con lo fácil que es hacer un buen fondo de carne…
Para Nopisto
Estoy de acuerdo.
Pero como te ponia es copiada literalmente,pero eso lo ponen para que no les salga igual que la que ponen ellos y despues siempre es mejor la de uno que las que hacen los demas,el secretillo dentro de unas normas.
Un saludo .
los cangrejos y los mariscos en general son deliciosos. Encontré este video de un restaurante de mariscos en Nueva Escocia, Canadá donde sirven platillos preparados con bacalao, cangrejo, etc, mezclado con otros ingredientes de la region, se los recomiendo, pueden verlo aqui http://www.youtube.com/watch?v=GRbZDN-Xvyg
Hola a todos , mi caso es el siguiente me gustaria saber cunato tiempo de coccion necesita los cangrejos de rio? gracias