Hacía tiempo que no aparecían calamares a buen precio en mi pescadería habitual, pero el pasado viernes los tenían a 15,90 euros el kilo así que, aprovechando que eran ejemplares hermosos, de algo más de un kilo, me lié la manta a la cabeza y compré uno de aproximadamente 1,8 kilos, con una tinta literalmente enorme.
Para hacerlos en su tinta sigo habitualmente una receta que me transmitió mi madre pero que no dista demasiado de la que luego pude leerle a Simone Ortega en su celebérrimo 1080 Recetas de Cocina.
Para cuatro raciones, empiezo con dos cebollas grandes picada muy fina, que pocho lo más suavemente posible en aceite de oliva durante quince minutos. A continuación, añado el calamar trozeado de forma grosera (siempre con su piel) y lo rehogo durante unos quince minutos más. Durante ese tiempo, el calamar va a soltar mucha agua en la que se terminará de cocer.
Mientras se va cociendo, añadimos un par de cucharadas de salsa de tomate al guiso para potenciar un poco el sabor mientras nos peleamos con la tinta. Para ello, ponemos la bolsa de tinta de calamar en un vaso y le añadimos un chorrito de un vino blanco agradable siguiendo esa máxima de «no cocines con un vino que no beberías». Con ayuda de un tenedor vamos estrujando la bolsa de tinta y añadiendo el vino al guiso. Otro poco de vino, más estrujado, y al guiso. Repetiremos el proceso tantas veces como sea necesario hasta que los calamares tomen un color bien negro. Hay veces que las tintas son buenas (como en este caso) y es muy fácil. En otras ocasiones hay que pelear muchísimo, porque el calamar trae poca tinta. Un truquito es preguntarle al pescadero: «¿cómo anda de tinta el calamar que me llevo?», por si trae poca y nos puede dar otra que tenga apartada de otro cliente que quería su calamar para freir o hacer a la romana.
Dejamos que siga cociendo con el fuego al mínimo y, transcurrida media hora, la salsa habrá espesado convenientemente. Es el momento de dejar reposar el guiso. En el momento del calentado previo al emplatado, añadiremos un mínimo refrito de pimentón realizado con aceite templado y un poquito de pimentón dulce y otro poquito del picante. Añadimos a la cazuela, dejamos que se integre y servimos, añadiendo un poquito de sal Maldon para decorar (no le pongo sal al guiso hasta el punto final).
Me encantan los calamares en su tinta y todos sus primos. Este verano, en Galicia, me hice unos chocos en su tinta que se parecían mucho a lo que tú has hecho con un poquito de guindillita para darles una gracia… y con unas patatitas en cuadrados selladas y luego confitadas. Lo de la tinta es importante, la tinta en bolsitas es otra división (segunda para ser exactos).
En fin, que me encantan los cefalópodos pequeñitos con tinta. Yo me los como con un tinto con poca crianza, se me ocurre un finca la Estacada con 12 meses de barrica.
Yo les pongo vino tinto en vez de blanco, y también me gusta beber un tinto (generalmente el mismo) con madera con ellos.
Y eso de no poner la sal hasta el final del guiso… tiene alguna explicación? Siempre tengo la misma reserva con la carne: Me gusta la carne salada, y no la carne con sal… Un calamar de 1,800Kg… eso si que es un calamar!!!
la verdad es que se puede tomar perfectamente un tinto con los calamares, pero yo tiendo a tomar un blanco.
Lo de poner la sal al final del guiso quizá no está bien explicado. En realidad, no creo que este guiso necesite sal. Al emplatar es cuando le pongo un poco de Maldon porque da un toque visual además de sápido.
El por qué de no poner la sal al principio de la cocción ya lo sabemos todos. La sal tiene la curiosa virtud de extraer los líquidos y los jugos de todo aquello a lo que se une.
ya, pero… cuando cocinamos, no es lo que estamos buscando precisamente? eliminar agua para concentrar sabor? Yo no digo que sea al principio, pero cuando se espera al final (depende lógicamente del guiso, claro está), acabas teniendo una salsa salada y unos ingredientes sosos…. Yo suelo poner la sal a mitad de la cocción, menos en los sofritos, que la pongo cuando me acuerdo… 😀
busque un dibujo que me indique como descubrir la bolsita de tinta del calamar…y no encontre ninguno…de modo que no se que cosa tomé por bolsita de calamar.. salio muy sabroso mi guiso pero tenía un gustico algo rarito…quizas me conviene preguntar en la pescaderia ¿no? aqui la gente del barrio no lo sabe
cariños a todos los que lean este mensaje, desde Buenos Aires
Maria Inés, la tinta es un saquito pequeño y alargado de color negro/plateado que se encuentra junto con el resto de las tripas del calamar.
Te recomiendo que la rompas en un vaso con una cucharada de agua caliente.
carisimo el calamar,en chile cuestan 3 euros,en fin,como hago para que me queden blandos? yo suelo usar chalota y una cucharada de pan rallado.
un abrazo
reinaldo,
el calamar tiene dos puntos de cocción para que quede tierno: o apenas cocinado (un minuto a la plancha), o muuuuuy cocinado (dos horas a fuego lento).
Y luego, claro, está la calidad del «bicho». No sabria decirte si los calamares que tu puedes comprar son de la misma especie (loligo vulgaris) que la que conocemos como calamar en España.
saludos,
pisto
SON PARECIDOS A LOS QUE HAGO YO.
LO QUE HAGO ES FREIR UNA REBANADA DE PAN, EN EL MORTERO MACHACO UN AJO, EL PAN FRITO Y LA TINTA, TODO ESTO LO DISUELVO CON VINO BLANCO, DE BUENA CALIDAD POR SUPUESTO. LO ECHO EN EL REFRITO DE CEBOLLA Y LUEGO UNA O DOS CUCHARADAS DE TOMATE FRITO. LOS CALAMARES TOMAN OTRO SABOR.
ASI ME LO INVENTE Y MERECE LA PENA PROBAR.
TAMBIEN VALE PARA LOS CALAMARES RELLENOS
UN SALUDO Y ESPERO QUE OS GUSTEN
Además de hacer una mezcla de todos vuestros buenos consejos, a mí se me ocurrió quitarles la pluma y limpiarlos por dentro.
Y ajo, bastante ajo.
Y a falta de vino, blanco o tinto, ya sea para beberlo, séalo para guisar, siempre nos quedará una cerveza..o una amable vecina….
Hola Pisto.
Me gusta releerme tu Blog y al llegar a este punto de los calamares en su tinta y ver la foto primera,se me ha venido a la cabeza por el color tan negro de la tinta y de los trozos generosos de el calamar,de una manera que los hago y a lo mejor no los has probado nunca.
coges el calamar como se dice sucio,procuramos que no tenga arena y a continuacion ponemos la plancha a calentar,cuando este caliente le echamos un poco de aceite y sal echamos encima el calamar por la parte que no tiene la concha,dejamos hacer de 2 a 3 minutos como maximo ,le damos la vuelta por la parte de la concha y dejamos hacer justo hasta que se despegue esta por el calos de la plancha,se la quitamos ayudandonos con unas pinzas,dejamos 30 segundos mas.
ponemos una fuente debajo y cojemos el calamar con unas pinzas sujetandolo en el aire y lo cortamos groseramente con unas tijeras en trozos que no sean muy grandes,la tinta que caera inexcusablemente con los trozos la removemos bien con ellos y nos dara un sabor a calamar y su tinta casi en estado puro.
me gustaria que la hicieses cuando puedas y me comentases la opinion tuya.
Un saludo.
Hola Pisto.
Me gusta releerme tu Blog y al llegar a este punto de los calamares en su tinta y ver la foto primera,se me ha venido a la cabeza por el color tan negro de la tinta y de los trozos generosos de el calamar,de una manera que los hago y a lo mejor no los has probado nunca.
coges el calamar como se dice sucio,procuramos que no tenga arena y a continuacion ponemos la plancha a calentar,cuando este caliente le echamos un poco de aceite y sal echamos encima el calamar por la parte que no tiene la concha,dejamos hacer de 2 a 3 minutos como maximo ,le damos la vuelta por la parte de la concha y dejamos hacer justo hasta que se despegue esta por el calos de la plancha,se la quitamos ayudandonos con unas pinzas,dejamos 30 segundos mas.
ponemos una fuente debajo y cojemos el calamar con unas pinzas sujetandolo en el aire y lo cortamos groseramente con unas tijeras en trozos que no sean muy grandes,la tinta que caera inexcusablemente con los trozos la removemos bien con ellos y nos dara un sabor a calamar y su tinta casi en estado puro.
me gustaria que la hicieses cuando puedas y me comentases la opinion tuya.
Un saludo.
Jaccis, majo, eso no es un guiso, eso es algo así como lo que hacían con los calamares en Atapuerca.
Lo que contais es para hacer migas. Pero ¿qué pasa si le echamos un poco de pimentón dulce y una pizca de picante?
Pepe Eirina,
le va muy bien el pimentón, tanto el dulce como el picante.
pisto
Muchas gracias por la receta y por lo bien que la explicas.
Ayer quise comprar sepia y ya no había, así que compré calamar. No sabía limpiarlo ni cocinarlo. Para limpiarlo, entré en un sitio donde lo explicaban muy bien. Para cocinarlo, escogí tu receta. Sinceramente, creía que me saldría una chapuza. Pero lo he comido hace un rato y, aunque esté mal decirlo, me ha salido riquísimo; y qué buen punto le da el pimentón dulce y salado.
Siempre podemos hacer más cosas de las que nos pensamos y mejor hechas. Y la tarea resulta más fácil cuando una mano maestra te orienta. Gracias de nuevo. Seguiré consultándote.
Sólo he modificado una cosa: no le he puesto tomate porque me daba la sensación de que iba a tapar un poco el gusto del calamar, que era fresco.
ME ENCANTA ESTE PLATO,ES DEMASIADO RICO SI LO ACOMPAÑAS CON PAPAS ARRUGADAS AL VAPOR,ACEITE DE OLIVA Y ROMERO