Ultimamente ando todo el día de celebraciones, y si no las tengo me las invento, porque total para tres días que estamos aquí no es plan de estar amargados.
El domingo pasado se cumplían seis años desde que B y yo estamos juntos, y en vez de irnos por ahí, que ya estamos todo el día danzando, decidimos quedarnos en casa. En homenaje a nuestra primera cita en la que la llevé a cenar un bacalao al pil-pil, no fuera a ser que me saliese tiquismiquis con la comida en cuyo caso nuestra relación habría tenido poco futuro, decidí hacer mi particular versión del bacalao encebollado con un pil-pil de su propia cebolla.
Tras pelar y picar en juliana cuatro cebollas (siempre hago una más de los comensales, pero como cuesta lo mismo hacer una que cuatro preferí pasarme que quedarme corto) las puse en la sartén a fuego lento con un chorrito de aceite, moviéndola de vez en cuando durante dos horas (aquí no hay atajos) hasta que perdió la vergüenza y mucho más, subiendo al final el fuego para que se caramelizase.
Una vez hecha la cebolla (que se quedó en la sexta parte de lo que era) deposité en la sartén dos hermosos lomos de bacalao previamente desalado durante 36 horas (aquí el único atajo es comprarlo ya desalado)cambiando el agua cada 6 y manteniéndolo en la nevera. Los lomos de bacalao al ir haciéndose iban soltando la gelatina y tras unos minutos por el lado de la carne les dí la vuelta para que la piel tomase contacto con la sartén. Una vez que ví que se abrían las lascas apagué el fuego y lo dejé enfriar para a continuación comenzar a ligar la salsa haciendo movimientos circulares con la sartén. El resultado es un pil-pil ligero con sabor a cebolla y el dulzor de esta que contrasta con el sabor salado del pescado. Tremendo.
Para acompañar abrí un Hautes Côtes de Nuits 2001 de Henri Jayer, que sin ser un grande estaba muy bién con sus frutas rojas, violetas, buena acidez… aunque desgraciadamente se daba de tortas con el bacalao. ¿Que vino habríais puesto vosotros?
PD. Hacerlo inolvidable fué cosa mia 😉
Nopisto
Hola nopisto. cuando puse una receta de bacalao al horno me recomendaste un Chablis, y yo ahora te voy a recomendar algo que creo que iría muy bien: Herencia Remondo Placet 2001. Es decir, con unos añitos encima, casi rayando en la oxidación, es un vino que tiene mucho volumen, tiene algo de dulzor y una buena acidez refrescante. La madera ha quedado bien integrada. Un vino peculiar pero muy sabroso. Perfecto para un bacalao. Me quedan 3 botellas así que la próxima vez que comas en casa haremos un bacalao y abriremos una de esas botellas.
Desde luego la receta esa tiene muy buena pinta.
Siguiendo en la línea de pisto con su interesante Placet 2001 (y me atrevería a sugerir que mejorándola), el Conde de Valdemar Finca Altos de Cantabría 2001 estaría de narices con ese plato.
Pues si el plato ya pone sabores dulces y salados yo añadiría un vino que aportara ligeras notas amargas y una acidez refrescante que potenciaría además el conjunto. Se me ocurre un riesling seco madurito o de igual manera un grüner veltliner madurito también.
Saludos!
A ver Nopisto, que me tienes loco, como de costumbre. ¿haces el bacalao con fuego fuerte, medio, flojo?
¿En la misma sartén de la cebolla y con la cebolla dentro o la retiras previamente? ¿Mucho aceite para el pil pil, poco, nada? ¿También el pil pil con el bacalao y la cebolla dentro de la sartén o retirados? ¿Le echas algo a la cebolla a la hora de caramelizarla? Vamos, hombre, explícate…
Ciao Mucca!
Grazie mile per il complementi.
Romano, lo quieres todo masticadito y en esto de la cocina hay que poner intuición e imaginación.
El bacalao hay que ponerlo en la misma sartén donde está la cebolla y a fuego medio con la cebolla colocada encima del bacalao (con lo que no toca la sartén). No se le añade más aceite del que tenía la propia cebolla (hemos quedado que muy poco) y luego se deja enfriar (templar) para que te ligue el pil-pil, si no no hay manera. Si cuando te ha ligado el pil-pil (en principio con lo lomos dentro, pero puedes sacarlos) quieres añadir un poco de aceite crudo para que te engorde puedes hacerlo poco a poco siguiendo dando vueltas a la sartén. Yo lo hago a veces, pero piensa que cuanto más ligado y espeso el pil-pil más pesado resulta el plato y aquí de lo que se trata es de que sea un bacalao encebollado con una salsa que le realce, no que se lo coma.
Una vez ligado se puede volver a calentar para no servirlo/comerlo frio.
Y no dudes en preguntar, que sabes que estamos para lo que necesites.
He descubierto este weblog que seguro me engancha,porque lo que llevo leído me ha parecido muy interesante. Ya me he enterado bien de la receta, a ver qué tal nos sale. Ni por asomo como te saldrá a ti, pero lo intentaremos con mucha intuición…
La verdad es que la única vez que intenté hacer un pil-pil, lo único que conseguí fueron unas bonitas agujetas en los brazos. Bueno, y repartir aceite por toda la vitrocerámica. Claro que en ningún libro de cocina (será por libros) ponía eso de dejar enfriar. Habrá que probar.
pisto.
Pinot Gris alsaciano. Creo que tengo un Zind Humbrecht 1997 por ahí. Un día de estos voy a tener que actualizar la base de datos de la bodega. No es que haya mucho vino, es que hace meses que no meto en la base de datos lo que voy comprando. Ni saco lo que voy bebiendo, que últimamente es… demasiado.
pisto.
Siento disentir. Para mí que el bacalao destroza al Pinot Gris, y mas si es el Zind Humbrecht 1997. Yo estoy mas bien con los que demandan mas acidez. ¿Y qué tal un chenin seco? ¿O ya puestos a ponernos un sauvignon de Dageneau?
Estoy con Tony, empezamos hablando de un vino sencillo y hemos acabado hablando de vinos de 60 euros. Lo siguiente va a ser un Haut-Brion Blanc o un Montrachet. Al tiempo.
Acabo de recibir el pedido de Manzanilla en Rama Barbadillo «Saca de Primavera» 2005. Con volumen, acidez por un tubo… lo único que me preocupa es el amargor. ¿qué os parece?
pisto.
Bueno, pues después de haber perpetrado, con mas éxito del esperado, este invento (gracias, nopisto), ya puedo afirmar sin ninguna duda que un chenin seco es un magnífico maridaje. En mi caso, un estupendo Saumur blanc, Domaine de Collier 2000…