Aceitunas!

Agustín es un tipo con suerte, todos los días se agolpan -y pelean- decenas de mujeres ante su puesto en el alcalaíno Mercado de San Teresa, para conseguir unos pocos gramos de las estupendas aceitunas y encurtidos que comercia y prepara. Llevábamos un tiempo hablando de tener un encuentro donde pudiera explicarme algunas nociones básicas sobre las aceitunas, un producto que me entusiasma, pero del que confieso no saber apenas nada; de su preparación, sus tipos, calidades y variedades. Pero no fue hasta que nuestra común amiga Silvia nos reunió junto con Quique, su compinche, alrededor de unas estupendas carrilleras al oloroso, estofadas a fuego lento con manzana y pasas, y una botella de Burdeos, que no nos pusimos manos a la obra para poder iniciarnos en el proceloso mundo de la aceituna.

Así, entre trago y bocado, pude enterarme de un montón de cosas: De las pocas que ya sabíamos, tras una desagradable experiencia en primera persona, la oliva no se puede comer recogiéndola directamente del olivo (si podéis, haced la prueba y veréis porqué) sino que hay que someterlas a diversos tratamientos con sosa, a los que se llama cocido, para eliminar el amargor provocado por la oleuropeina, su principal componente. Finalmente se colocan en una salmuera donde sufren una fermentación láctica.

El esquema básico del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente:
o Recolección y transporte
o Escogido (clasificación).
o Tratamiento con lejía.
o Lavados
o Colocación en salmuera
o Fermentación
o Escogido y clasificado
o Deshueso y relleno
o Envasado

Básicamente podemos decir que existen varios tipos de aceitunas de mesas y varios procesos de elaboración según el tipo de aceituna que deseemos obtener:

– Verdes: son las aceitunas cuyos frutos se recogen durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas son firmes, sin manchas y cuyo color va del verde al amarillo paja.
– De color cambiante: frutos con color rosado o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
– Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
– Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Y todas ellas, a su vez, se clasifican según el proceso de elaboración:

– Aceitunas cocidas o aderezadas en salmuera, al “estilo español” esto es, cocidas con sosa y posteriormente sometidas a una fermentación láctica. Este proceso dura aproximadamente un año, desde la cosecha hasta la comercialización. Aunque hay métodos de aceleración por medio de calor. A este grupo pertenecerían las aceitunas de Camporreal.
– Aceitunas sin aderezar, en salmuera (agua con sal) o aderezo natural. Se preparan de un año para otro y finalmente se aliñan.
– Aceitunas negras, muertas u oxidadas, arrugadas naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera. Estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie pero en la práctica no existen como tal.
– Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a un procesamiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una lejía ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre.
– Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras, seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin él; se las puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes.

A cada tipo de aceituna le va un tipo de aliño, aunque también influyen los gustos particulares de cada región:

– Andalucía: Amarga
– Córdoba: Entera o con ajo.
– Aragón: Aceituna muerta cogida en el árbol

Aunque la fórmula básica es con Ajo, tomillo y luego se pueden añadir: naranja amarga, pimentón, hinojo, pimiento verde, comino, orégano, cilantro… dependiendo de las preferencias de cada región y del tipo de aceituna que tengamos.

Y por supuesto todo esto a partir de las distintas variedades de aceituna de mesa que existen en España:

– Manzanilla de Sevilla o Carrasqueña de Badajoz: La típica verde de las latas, es la más común en España debido a su productividad y calidad del fruto. De color negro en origen y verde una vez curada.
– Gordal Sevillana: conocida internacionalmente como Sevillana. Se extiende su cultivo por Andalucía baja. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. El árbol de la Gordal, la aceituna verde y gorda, da tres tipos de variedades dependiendo de su tamaño y calidad: Azafairón, Gordal y Gordal Reina.
– Hojiblanca: Muy extendida por Andalucía, es una aceituna de maduración tardía. Muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. El fruto tiene una coloración de violeta a negro.
– Cacereña: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro. Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
– Verdial: Cultivada principalmente en Andalucía su consumo se destina al tipo aderezo en verde.
– Otras: Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y Cuquillo.

La típica de la zona centro es la aceituna de Camporreal que tiene un color verdoso al principio (De septiembre a Navidad) pero luego ya se va poniendo pintona. Actualmente, con las nuevas técnicas de conservación, se mantienen las aceitunas con una media cocción en cámaras y se van sacando y aliñando según sea la demanda en el mercado, por eso aparecen aceitunas de Camporreal verdes en Julio, pero estos tratamientos, al final, se acaban notando. Otra variedad dentro de este grupo sería la Machacamoya, que es tipo Camporreal pero luego machacada y aliñada con pimentón.

Además, todas ellas se califican por calibre y tamaño, en función del número de frutos que contienen en un Kilogramo, siendo los tamaños pequeños -los que se usan para las latas- los de peor calidad. El calibre mínimo aceptado en aceituna de calidad es 240.

Para los no profesionales, los factores de calidad en los que debemos fijarnos son los siguientes:

– Las aceitunas de mesa deben presentar un fruto de buen tamaño, buen sabor, buena relación pulpa/hueso y fácil deshuesado.
– Los caldos deben estar siempre limpios, de color claro y transparente.
– El color de los frutos debe ser uniforme. La manzanilla y la de Camporreal deben tener color oscuro, de tono uniforme a lo largo de todo el fruto.
– En el caso de las aceitunas machacadas, el caldo no debe contener restos de aceituna.
– En los encurtidos, el caldo debe estar claro y en el caso de pepinillos y cebolletas, deben crujir con la rotura.

Si os ha interesado el tema, una información más completa y detallada sobre todo esto la podréis encontrar en esta página.

Nopisto