Muchas veces me he quejado aquí de la reiteración de los mismos productos en las cartas de los restaurantes actuales, y las carrilleras son uno de esos platos que se repiten constantemente. Pero que esté harto de verlas no significa que no me gusten, de hecho me encantan, pero como todo, lo poco gusta y lo mucho aburre.
Por eso mismo me sorprendí a mi mismo el otro día en el mercado al ver unas carrilleras de cerdo ibérico que me estaban llamando insistentemente. No lo podía evitar, cada vez que pasaba por delante del puesto las veía allí tan monas que no lo pude resistir y las compré. Ahora venía la segunda parte, guisarlas. En anteriores ocasiones mis intentos con las de vacuno mayor habían sido infructuosos ya que a pesar de las interminables horas de cocción, aquello no terminaba de coger la delicada textura esperable en esta otrora humilde casquería.
Así que recurriendo a San Google encontré una sugerente receta en la página de Pepe Iglesias quien, tras dar un tirón de orejas a los blogs gastronómicos, insiste en la doble cocción primero en olla a presión y luego reduciendo la salsa con la olla destapada.
Poco hemos hablado aquí de la olla express y pese al inconveniente de no ver lo que cocinas, el resultado en muchos platos es más satisfactorio que el que se obtendría con prolongadas horas de cocción. Y este es uno de ellos.
Aquí tenéis la receta adaptando la de Pepe a las de cerdo:
INGREDIENTES
8 carrilleras de cerdo que pesen en total unos 600grs.
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 zanahorias
2 puerros
1 botella de vino tinto
1 vaso de vino oloroso
sal, pimienta, harina y aceiteLimpiamos bien de telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar los poros y que las piezas conserven sus jugos.
En la olla expres, rehogamos las verduras, vertemos el vino -para esto es ideal el Borsao que ya todos conocéis- para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de hora.
Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.
Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una cazuela normal.
Conviene mirar porque hay muchas variables, pero con una hora, debe quedar más o menos blandita (hay que contar que durante el reposo, sigue ablandando).
Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el chino (o minipimer) y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro (al oxidarse es cuando los sabores se vuelven más profundos y densos).
Como guarnición le puse unas Orecchiette, una pasta típica de Apulia que, además de para ensaladas, resulta ideal como acompañamiento de guisos de carne. Famoso es el rabo con dos orejas de nuestro cocinero/poeta favorito
Que las disfrutéis
Nopisto
Yo hace tiempo que leo a Pepe Iglesias, lo descubrí de casualidad también buscando una receta de un postre gallego en internet, y desde entonces le sigo. Es un tipo bastante atípico. A mi me gusta.
El plato de la foto tiene una pinta estupendísima.
Cocinas fenomenal!!
Martín Berasategui tiene una receta de carrileras de ternera al vino tinto exquisita. Con una reducción de la salsa llevada al extremo como hace siempre.
Carrilleritas! Uno de los mejores inventos de la genética.
Lo de los restaurantes es simple beneficio, un producto barato y que se multiplica por cuatro en beneficio. Es un producto tan humilde y sencillo, que por mucho que quieran, siempe estarán mucho mejor las de las madres o las de uno mismo, ya que no tienen ningún secreto.
pues para no tener ningún secreto, se vé cada atrocidad por ahí que…
DEsternillante el artículo de Pepe Iglesias y el ex-militar prejubilado con ínfulas de crítico gastronómico.
Aquí en ASturias los componentes del NUCA fueron precursores del uso de las carrilleras. Últimamente las he tomado muy buenas en L’Alezna (en un mar y montaña con una torta de bugre), en Koldo Miranda y en Ca Suso (un restaurante con poca andadura en la zona del Campillín de Oviedo).
Interesante post. Agradezco tu receta y no dudo en ponerla en práctica.
Lo triste de las carrileras es que ahora estan de moda, y como bien dices llegan a aburrir en muchos locales, pero hace decadas eran una de las partes menos valoradas tanto del cerdo como de la ternera. Lo que hace el progreso. Historia parecida a la de las angulas sin llegar a sus precios pero si a su dificultad de encontrarlas en la carnicerias si no son por encargo.
Muy buena pinta las carrilleras. Y sin desdeñar para nada las orecchiete, el puré de patata con avellanas que pone Pepe Iglesias de guarnición me parece también una opción muy apetecible.
El «golpe» de olla express es un buen recurso para estos guisos (yo lo uso también a veces para rabo y estofados varios) pero si es por ahorrar tiempo, al final no es tanto como parece. La preparación previa es laboriosa, después es fundamental, para mí al menos, ver como va quedando y reducir muchísimo la salsa hasta que quede casi un caramelizado y eso también lleva lo suyo. Otra cosa es que haya por ahí carrilleras tan duras que se merezcan el golpe de olla o de lo que sea… Y por supuesto lo que puntualizas de cocinarlas de un día para otro: es que el sabor que tienen recién hechas es nada en comparación!
Yo no tengo olla express… así que me toca cocerlas durante horas, más de tres para que se deshagan. Pero diré algo que igual es anatema, las prefiero con poco vino tinto, me encanta el caldo de carne que suelta el propio bicho. ¿No queda con 1 botella de tinto demasiado ácida la salsa cuando el vino se reduce mucho? Mi suegra le añade con éxito al final de la cocción coliflor, guisantes y champiñón. Utilizar la crepinette para pasar la carne por la plancha es un puntazo, me las veo y me las deseo para encontrar la telilla.
Yo las acompaño de cus-cus, creo que la idea se la cogí también a Abraham, aunque con unas patatas fritas en aceite limpio también quedan estupendas.
Y por último, creo que el éxito de las carrilleras en las cocinas de los restaurantes de alta cocina reside en que es fácil de hacer/conservar al vacío. O sea, que se lleva bien con la roner.
Uno de los platos con los que uno puede medir a un cocinero.
Nopisto, promete que no se lo dirás a nadie,pero un servidor utiliza la olla express para hacer unos jarretes de cordero al estilo de Aragón impresionantes de buenos, es mas, tambien la utilizo para los calamares en su tinta, eso si en este último caso con un tiempo minimo de cocción.
Yerga, interesante lo de los calamares. ¿Cuánto es «tiempo mínimo»? Y, sobre todo, ¿cómo se traba la salsa en la express, teniendo en cuenta que no hay evaporación?
Gracias Pistos, Diletante, Spoon y otros comentaristas. Me alegro que mis carrilleras os hayan gustado.
Me gustaría pedir al bloger que cambiase mi URL porque ya no es http://www.pepeiglesias.net/ sino http://www.enciclopediadegastronomia.es/ , aunque de momento las dos están en activo.
Me parece buena la idea de las Orecchietti, pero probad los späezels de otro bloger, Carlos (No sé si esto está bien puesto), son un poco rollo de hacer, pero con estas salsa están divinos.
La idea del Borsao no está mal, yo soy un defensor de los vinos jóvenes y afrutados, pero este plato requiere algo de madera porque al ser tan ligero de taninos (no de antocianos, que de esos va sobrado) se queda acuoso después del bocado. Probad con el Pago de los Capellanes joven Roble o mejor aún con el crianza, veréis que fiesta.
Bienvenido Pepe, Ya he corregido los links y tomo nota de tus recomendaciones para la próxima.
Yerga, el jarrete lo tengo en el punto de mira para la próxima vez que me arme de valor, pero estoy obsesionado con replicar el de Santi Santamaría, pero quizá con la olla acorte tiempos… Veremos.
Ligasalsas, lo de la crepineta si que es un puntazo, pero es practicamente imposible de conseguir.
Antes de convertirme en «de profesión, cocinero» comía carrilleras en el cocido, que era lo que mi madre echaba, alternando morcillo y rabo. Yo las hago mucho en casa, para la familia y para mis queridos amigos. No utilizo la espres, lo que hago es las dejo toda la noche haciéndose a hormo muy bajo. A la mañana están como para desayunarlas. El único pero es que si no cierras la puerta y aireas la cocina, la casa huele a guiso al levantarte. A mi me gusta pero me temo que no soy mayoría. En cualquier caso, lo de la espres lo hago en los cursos cuando tengo poco tiempo de clase práctica. Lo que hago es comenzar la cocción y cerrar la espres. Cuando considero que están ya tiernas, dejo enfriar un poco el guiso y retiro la carne de la verdura. Cuelo la salsa y la pongo a reducir. Dispongo las carrilleras en una bandeja y las voy regando a horno suave con la salsa reducida a la que he añadido una nuez de mantequilla. Las acompaño de gnoccis. Y parece que la gente no se queja.
Otra manera de prepararalas y quedan gustosas y aparentes es «deshilachándolas» y envolviéndolas haciendo un rulo con papel film. Se dejan enfriar y luego se pueden cortar a rulos. Yo no utilizo crepineta, y sí las marco pàra luego salsearlas. Quedan muy ricas y deliciosas.
Un saludo.
Pues yo el morcillo que quiero copiar es el de la Penela. El de Santamaría está bueno pero… Este sábado noche primer intento y supongo que unas cuántas horas al lado del horno mirándolo fíjamente para que no huya. El primer paso, que es conseguir el morcillo con hueso, está dado.
Yerga y al estilo de Aragón, ¿cómo es?
Ligasalsas, el morcillo de La Penela es bueno, pero me quedo con las patatas que lo acompañan. Yummmmm
Si estarán ricas Nopisto, que a menos que seas muy amigo de la casa, no te sirven una ración extra ni aunque supliques -por no hablar de ese Vilerma que sólo he encontrado en La Penela, una golosina-.
Qué idea lo del film Pingüe Gourmet, tomo nota para éste y otros guisos (como el rabo de toro), a ver si logro consistencia como para hacer «choricitos» sin que se me deshaga la carne.
Perdonad mi incultura en la cocina, pero oigo hablar de estofados al horno y me desconcierto. ¿Alguna noción básica?
Pues es un estofado igual que los otros solo que la segunda parte del estofado y la reducción de la salsa se realizan en el horno en vez de al fuego.
Para esto son ideales las cacerolas de Le Creuset ya que se pueden meter al horno con tapa de forma que se concentran más los aromas.
Romano, lo del horno en mi caso era una broma, sólo utilizaré el horno para el rustido final (unos minutos al horno a fuerte temperatura). El resto sí será, como tú dices un estofado de manual.
¡¡Dios que presión!! vayamos por partes:
1-Pisto , se ponen un tres cebollas hermosas en juliana sobre un fondo de aceite de oliva ,el calamar entero encima , pero que no toque las paredes de la olla, diez minutos pitando y se abre , retira y trocea el calamar, reduce el liquido de la cebolla e incorpora un trozo de miga de pan , vino blanco y tomate triturado, incorpora la tinta y mezcla , un hervor , pasapures sobre el calamar y reduce hasta la consistencia deseada.
2-Nopisto, para el de ternera no te lo recomiendo, la «endulza· demasiado , eso en el cordero es agradable ,pero no en la ternera
3-Ligasalsas en la Rioja Baja, Aragon y sur de Navarra se guisa con cebolla,ajos ,zanahoria ,vino añejo,pimienta,laurel y a horno suave ,muy básico y tradicional
Perdón me aceleré , no son diez minutos de olla pitando son tres ….por cierto Ligasalsas si quieres el sasdo de la Penela el horno no puede ser una broma, el secreto es horno,horno y mas horno, en caso contrario no conseguirás ese jugo «cortado»
Yerga, un montón de gracias, qué bueno que lo comentes, mi instinto me dijo que era así -un golpe raro de instinto de verdad raro en mí, iba a darle cazuela sin compasión- y he tenido 7 horas en el horno el morcillo. Y joer, qué nivel maribel, estoy orgulloso porque ha quedado de cortarlo con cuchara. Las patatas con mantequilla hasta que quedaron marrones -eran malas patatas, pero han mejorado con el mejunje- y luego en la salsa hasta que han quedado bien empapadas. Horno a 100 grados 7 HORAS como siete soles, nada más.
Qué emoción, me tomaré este gin tonic a la salud de La Penela, eso sí, me va a costar volver.
El último comentario de Ligasalsas me ha traído a la cabeza dos cosas: una de la que ya hemos escrito abundantemente. La otra de la que tengo que escribir si es que algún día vuelvo a tener tiempo libre.
El asado de 7 horas a 100 grados… ¿no es exactamente un asado a baja temperatura como el de los roast-beef?. ¿Son 100 grados de termostato? ¿O de temperatura real? Porque 100 grados de termostato en un horno doméstico (salvo que sea un gaggenau estratosférico), no creo que pasen de 80. ¿A qué temperatura estaría, al final de las 7 horas el interior de la pieza?
Las patatas. Malas, dice ligasalsas. Ah, ¿pero es que las hay buenas?.
pisto
Pisto, buenas las patatas que me baja mi suegra de Galicia, pero estamos tiesos.
Y como mi horno es cutre, dios sabe a qué se refieren los 100 grados del mando. Fui probando con el sofisticado aparato medidor del punto de la carne (SAMPC), o sea el pincho de brocheta que uso para los pinchos morunos.
Bueno, yo diría que las patatas del txoko del otro día eran bastante buenas ¿no?
No veo el misterio en la carrillera de ternera. Mi amatxu siempre las ha hecho con mucho ajo muy picado y brandy a fuego muy muy lento. En un par de horas están totalmente melosas.
Urgente: conseguisteis hacer la ternera asada como la penela????. Por favor, necesito la receta detallada, el tipo de carne, y todo el procedimiento. Es que es riquisimaaaaa… y estoy deseando hacerla…
Para la carne asada de La Penela necesitas:
1 Kg de Jarrete (Morcillo)
1 cebolla
1 ajo
grasa de cerdo
aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
1 cazo de caldo limpio
Se pone una pota con aceite y cuando esté hirviendo se echa la carne y se deja dorar bien por los dos lados, luego se le añade la cebolla, el caldo limpio y un vasito de vino blanco. Se deja encima de la plancha a fuego muy lento y luego en sala se echan las patatas previamente doradas.
Aunque esta es la receta oficial, yo creo que las patatas las terminan de hacer junto con la carne, para que absorban todo el sabor de esta.
Ya nos contarás que tal te salió.
yo las e provado con un vino de pedro ximenez y esta para chuparse los dedos
Por favor, necesito la receta de la Tenera Asada de la Penela… pero como aquí hay varias indicaciones, que si estofada al fuego, que si lenta al horno, que con más verdura y otros con menos… Alguien que la haya hecho y le haya quedado igual, me puede decir qué ingredientes, cantidades, etc…. con detalle?
Por favor… me corre muchísima prisaaa!!
Mil gracias