Hay mucho escrito respecto al tema de los maridajes (otros prefieren el término «armonías») entre comida y vino (¿o sería mejor decir «entre comida y bebida»?) pero, de cuando en cuando, te tropiezas con una de esas combinaciones mágicas en las que el conjunto es muy superior a la suma de los ingredientes.
Eso me ha ocurrido hoy. En torno a una mesa, un buen puñado de amigos comiendo huevos gratinados con queso afuega’l pitu, callos, uñas de cerdo y otras delicadezas gelatinosas acompañadas de diversos vinos blancos del Loira.
Pues bien, con seis copas de diversos vinos delante del plato de callos, vamos probando el Vouvray 2004 de Le Haut Bourne, el Montlouis 2004 de Francois Chidaine, el Breze 2003 de Clos Rougeard y el Saumur Blanc 2002 de Domaine du Collier. Y se produjo el milagro.
Los callos con el punto justo: piquiñinos, picantinos, tiernos y gelatinosos, el Clos Rougeard magnífico, complejo, mineral, magnífico, pero la siguiente copa nos emocionó al llevárnosla a la boca. El volumen de esa chenin blanc en una añada casi perfecta para los blancos del Loira Central y, sobre todo, esa acidez eléctrica que, unida a la mineralidad propia de la variedad eran el acompañante perfecto de los callos. De repente, se hizo el silencio en la mesa. Nos miramos. Y no hizo falta decir más.
Curiosamente, en la zona central del Loira se consume un plato que, bien mirado, no es tan distante de nuestros callos. La andouillette, esa salchicha donde todo es tripa (estómago e intestinos de cerdo y/o vaca), tanto el continente como el contenido.
Hoy no hay foto. Porque, aunque una imagen vale más que mil palabras, a veces son necesarias más de mil palabras para expresar una sensación.
pisto
Ah! La magia…El queso afuega’l pitu me hace delirar…
Sobre las excelencias del Collier blanc ya soy un convencido. Y sobre la de los callos también. Así que malo sería que no fueran bien juntos…
Pero me intriga más lo de los huevos gratinados con afuega’l pitu. ¿Cómo es ese invento? Mas que nada por si es la forma de comerse ese queso que, yo diría, que es el único que no solo no me gusta sino que no lo puedo soportar…
Pisto, lo que me hace preguntar ¿Como debe estar el Brézé 2002?
Los huevos gratinados con afuega’l pitu no tienen mucho misterio, pero voy a intentar conseguir la receta.
El Brézé 2002 no lo localicé, aunque era el que iba buscando. No me pareció que fuera muy tropical. Eso sí, ninguno de los dos son vinos para no iniciados. Ambos necesitaron aireación y a algún comensal no le gustaron en absoluto. Claro, estamos acostumbrados a los Rias Baixas y un Collier o un Breze nos descolocan.
pisto
Los callos a la «moda de caen » con un Chablis 1er cru es una de mis más conmovedoras experiencias gastronomicas……me alegra ver que no estoy tan solo en este mundo
Me encantan, no sabeis hasta que punto, los callos y cualquier vino que pueda ensalzarlos me parece un autentico descubrimiento.
Gracias
Y lo bueno de los callos es que incluso los envasados están buenos -sin conservantes ningunos-
Las texturas gelatinosas son una delicia, manitas de cerdo, morcillos, rabos de toro… y mojar, mojar mucho pan.
Exacto, Ligasalsas, todo ese colágeno va de miedo con el volumen y la acidez de los vinos blancos del Loira (aunque puedo entender lo del Chablis PC).
pisto
Hola Nopisto .
Un pequeño comentario sobre los callos,cuando los hagas la proxima vez,si los compras no hechos para darle un gusto de rechupete,a parte de como los hagas le añades una tarrina pequeña de manteca colorada,1/2 pastilla de avecren y un manojo fresco de hierba buena,y te los comes al dia siguiente de hacerlos,no se lo digas a nadie que los has hecho asi te duraran mas.
Un saludo