Éste podría ser un post a propósito de lo difícil que es encontrar la calidad entre los productos humildes. Es decir, que se puede encontrar jamón fetén si estás dispuesto a pagarlo, pero no hay quien encuentre una humilde salchicha de gran calidad, ni pagándola.
La búsqueda de salchichas, chistorras, longanizas o chistorras varias es una sucesión de decepciones con sólo leer los ingredientes, en las que los conservantes, los colorantes y los potenciadores de sabor llenan línea tras línea de las etiquetas.
No es el caso, claro, de la mayoría de productos del Pistraques, de las que nos surte más esporádicamente de lo que me gustaría un buen amigo catalán.
Después de las butifarras blancas y negras cocidas y envasadas al vacío, que viajan bastante razonablemente (sobre todo en invierno), en el último pedido nos arriesgamos con una llonganissa fresca, ni más ni menos que una butifarra elaborada con magro y grasa de cerdo, con la sóla adición de sal y pimienta, como conservantes tradicionales. Embutida en tripa natural, fue necesaria una cierta logística en embalaje de porexpan y paquetes herméticos de hielo con lo que logramos que la llonganissa llegara en buenas condiciones a pesar de su corta fecha de caducidad (6 días). Ayer le dimos el primer tiento símplemente churruscada en la plancha, y hoy le hemos dado una vuelta y, tras freirla en el mínimo aceite, la troceamos y la devolvimos a la sartén, con cuyo calor residual cuajamos mínimamente tres huevos batidos (en realidad dos huevos y una yema). Lo mezclamos con unos enormes fusilli procedentes de la actual Feria de los Alimentos Europeos de El Corte Inglés (bastante buenos) y no hizo falta añadir pimienta pues la llonganissa ya viene alegre (es su principal conservante, como decía antes).
El resultado, fráncamente muy bueno en su deliberada heterodoxia.
pisto
¡Tantas cosas que decir! Lo primero es que el plato tiene muy buena pinta. Pero tengo algunas cuestiones. Una es que la llonganissa en una butifarra curada de similar composición al fuet y parecida al salchichón, por dar otra referencia. Ya sé que dices llonganissa fresca, pero se prefiere decir butifarra crua.
Lo otro se refiere a la salsa carbonara. Tengo que confesar que se me resiste porque no es fácil de hallar el punto. Mi pregunta es: ¿es carbonara cuajar unos huevos batidos sobre la pasta y la carne? Desde luego la imagen que ofreces dista de la típica de una carbonara por muy poco ortodoxa que sea. Seguro que tienes toda clase de argumentos.
Como siempre, mis más calurosos saludos.
¡Ah, la auténtica carbonara!
Yo diría que la salsa carbonara, si es que podemos hablar de salsa, está formada por la grasa resultante al calentar el guanciale, más unas yemas de huevo apenas templadas –nunca cuajadas– por la temperatura de los spaghetti, más la pimienta que se le añada.
¿Queso?… ¿Parmesano? ¿Pecorino? Tienes razón Sipisto, gracias por la corrección, nunca cuajadas. La dificultad precisamente estriba en encontrar el punto a los huevos que han de quedar cremosos junto al queso. Y también tienes razón en lo de si es o no una salsa, porque no existe sola sino que se crea o genera con la propia pasta, como una verdadera simbiosis. La carbonara entonces es mas bien un procedimiento como apuntas.
Hola Enric, por lo que yo me sé, en Tarragona a la butifarra cruda se le llama Llonganissa, y creo que igual que en Lleida.
Saludos.
enric,
lo primero es que no soy experto en terminología del embutido catalán (en casi nada, diría yo) . Mi proveedor la llama llonganissa fresca y como tal me la vende. No obstante, como bien apuntas, no parece ser otra cosa que una butifarra cruda.
Es cierto que la fotografía no muestra la salsa, pero es que la salsa queda tan ligera aunque a la vez cremosa que está integrada con la pasta. Yo usé la misma sartén en la que «planché» la llonganissa, con la poca grasita que soltó para añadir el troceado de embutido e inmediatamente los huevos batidos. No debe llegar a cuajar. El punto medio (meloso pero no cuajado) es complicadísimo porque a 68-69 grados se cuaja y no hay marcha atrás. Si quieres mucha salsa, el baño maría te permite un mayor control de la temperatura (lo he hecho varias veces con buenos resultados). Directamente sobre el fuego me parece utópico. Yo no la devolví al fuego más que unos diez segundos con la vitro apagada para subir un pelín la temperatura de la sartén, que se había enfriado demasiado.
En el caso que nos ocupa, tampoco hay queso porque la butifarra es suficientemente sabrosa y ésta vez iba la cosa de heterodoxia.
Ya veo que te sales por la tangente Pisto. ¿Veleidades de una carrera política en cierne?
Pisto, yo tengo cerca un punto de venta de productos del Pistraques, cuando quieras solo tienes que escribirme al correo y encantado te hago llegar por mensajero urgente lo que quieras.
Es una pena que ciertos productos sean muy difíciles de localizar fuera de su entorno de producción, tendríamos que ver como organizar una red de blogueros (con blog o sin blog como es mi caso) que pudiera surtir al resto de los mejores productos de su tierra si algún otro lo necesitara. Dejo para alguna de vuestras quedadas que penséis un poco la idea si queréis, yo no tengo inconveniente en participar desde mi zona (cerca de Barcelona).
Saludos.
Es una idea extraordinaria, esa que propones. ¡Al fin los blogs tendrían una utilidad prosaica y tangible!
Maduremos la idea.
¡GENIAL! Pisto, por favor, pásale a Ramontxu mi email y le hago un encargo de llonganisses fresques.
Hola Ramontxu, por curiosidad, dónde es ese punto que comentas?? Es simple curiosidad. Si se trata de Barcelona, conozco bastante bien los puntos de venta, por motivos que puedes suponer…
Pero ojo al dato, hay 2 calidades de Llonganissa Can Pistraques, una la natural, que es la que se comenta, y otra que es la que se suele comercializar a tiendas, y que lleva algo de conservantes y ya no es lo mismo, aunque la calidad comparativamente sigue siendo bastante elevada.
Saludos.
Pues si que hace tiempo que no aporto algo, pero esta idea de convertir a la peña en proveedores de manjares locales me parece genial.
Si seguis adelante con la propuesta me apunto a lo que sea, en los dos lados de la cadena por supuesto.
En cuanto al post, que casi lo olvido, dos cositas; se llama charchicha, cohone; y la otra, si que es complicado darle ese punto al huevo, pero ¿es posible aligerarlo añadiendole algo (leche quizás) para que no cuaje tan rápido y te permita tomar el plato caliente?
Por último, ¡vaya pedazo de fussili!
Saludos cordiales,
Pues sí, por fin alguien llama a las cosas po su nombre: salchicha y no hace falta recorrer el mundo para aprovisionarse de una buena salchicha, creo. La salsa tampoco es carbonara por mucho que Pisto se resista a aceptarlo. Si quieres la podemos llamar pistonara. Yo me tomo muy en serio este blog, quizás demasiado y mas aún la gastronomía y la cocina, una de las mas intensas y potentes manifestaciones de la cultura.
¡Salud Pisto!
Pero hombre Enric, cómo puedes afirmar que te tomas este blog muy en serio, y estar convencido que de que las cosas deben llamarse por su nombre «salchicha»…
Ante todo, si eres amante de los productos de alimentación de calidad, es fácil que seas un defensor de los productos autóctonos, y por lo tanto de la terminología propia que reciben… La llonganissa si procede de Tarragona, (en Barna, es la butifarra cruda) se le llama así, por su nombre… La salchicha es otra cosa, seguro, no es lo mismo que la butifarra cruda, aunque esta (la «natural») del Pistraques por calibre de grosor se puede aproximar, la salchicha, viene atada en porciones basante pequeñas. Y me parece bastante complicado tomarte una, 100% natural hoy en día… Qué pasa, que el añadir conservantes te obliga a echarle otras cosas, agua, por ejemplo, lo cual ya desvirtua sobremanera una elaboración sin uso de aditivos, conservantes, etc… El abecedario, que yo le llamo. Esto que parece tan sencillo, el hacerlo «natural» (ojo con este término), son prácticas en alimentación y más en productos frescos, prácticamente en desuso, y conseguirlos está claro que los hay, pero se tienen que buscar, y son más las excepciones, que lo habitual.
Saludos.
Victor
Diccionari de l’Enciclopèdia 1993:
Llonganissa: f ALIM 1 Embotit elaborat farcint un budell llarg i prim amb carn magra de porc picada i adobada amb pebre i altres espècies. 2 reg 1 Botifarra tendre. 2 Salsitxa.
Así que mal que nos pese, llonganissa tendra o fresca es salchicha también. Por lo demás, poca broma con la llonganissa/salchichón porque la de Vic (Barcelona) disfruta de denominación de origen y está protegida por la CE, en la que no sólo cuentan los ingredientes sino su proceso de curación lo que la hace especial (y viaja fácil).
Gracias
Hola Enric, gracias por tú respuesta, parece que académicamente tienes toda la razón… Yo comentaba otros aspectos, que son los que defendía… Más regionales y autóctonos y menos académicos, por supuesto.
Y no creo que denominar por su nombre autóctono a la llonganissa como butifarra fresca entre en conflicto, mientras no se le añada «de Vic», que creo es lo que protege la I.G.P. (D.C.)
Aunque entiendo que entramos en discusiones banales, lo importante es que somos amantes de los productos de calidad artesanos y los defendemos.
Y ya de paso me gustaría saber de otras marcas aparte de la conocida Casa Sendra que elabore la Llonganissa de Vic sin aditivo alguno. No he conocido ninguna otra casa que los elabore de esta manera, es simple curiosidad.
Un placer.
Victor:
Una de las grandezas de este blog es que puedes entrar en contacto con personas que tienen cosas muy interesantes que decir. Ya sé que he sido un poco pixa-pins con lo de la botifarra y llonganissa, términos llenos de significado en el noreste, aunque incluso allí, unos kilómetros más allá o acullá, los usos son diferentes y bienvenidos sean. No puedo estar más de acuerdo contigo en que lo que nos une es una pasión por lo auténtico, lo tradicional y lo honesto de unas pocas empresas que aún se la juegan con productos que compiten en el libre mercado con otras que ofrecen otras calidades. La academia es sólo un juego de salón.
Un cordial saludo
Enric
A mí me ha gustao lo de «pistonara». Lástima que pienso que sería demasiado pretencioso cambiarle el título al post.
Y, enric, no te salgas por la tangente que te preguntan por llonganissas de Vic naturales además de Casa Sendra 🙂
p.
Ja, ja, ja!!!!…….
Hasta la siguiente Pisto.
e.
Quede claro que me considero medio de pueblo medio de ciudad, por eso me permito ironizar cuando me dicen Pijapins… Yo les llamo (a los de pueblo) Pijafarolas :)))
Saludos.
Antes de todo, gracias porque en tu blog encuentro pistas para comer bien en Madrid. Segundariamente, mi método para sacar »el punto» al huevo cuando preparo carbonara (en Roma, los ingredientes suelen ser espaguetis, guanciale, pecorino, huevos extrafrescos, pimienta negra de molinillo): batir los huevos en una fuente calentada previamente (ha de ser muy caliente) y luego añadir la pasta recién escurrida y los demás ingredientes 🙂
ciao
No me resisto a dejar pasaros este link super divertido por un monton de cosas que me ha descubierto El Cocinero Fiel: http://www.youtube.com/watch?v=61m-bYjiVrw&annotation_id=annotation_490970&feature=iv
¡Que lo disfruteis!
Habría que abrir un post solamente para «la Carbonara» esa desafamada, acuchillada y violada gran receta por parte de las multinacionales y mientras, nosotros intentando conseguir la textura perfecta de el huevo, la combinación de la grasa del guanciale y la temperatura en perfecta armonía …una gran perdida de tiempo para despues de todo nuestro esfuerzo y cariño a la buena mesa tener que escuchar un rebuzno tal como…»pues yo creía que la carbonara llevaba nata»…..me he desahogado pero que agustito me he quedaoo jajaja…un saludo!!..
este tipo de gente son increibles…CULTURIZEMOSLOS ..será posible?…lo dudo