Elogio del abrelatas. I Conservas de Pescado

Ah, las conservas. Tan denostadas y a la vez tan imprescindibles. Todos tenemos conservas en casa. De atún en aceite, de champiñones, de aceitunas o de maíz dulce.

¿Cuántas veces llegas a casa con poco tiempo y abres la despensa a ver qué demonios puedes hacer con ese maremagnum de recipientes metálicos que allí guardas.

¿Qué conservas no deben faltar en un fondo de despensa? Vamos a comenzar por las conservas de pescado:

– Atún en aceite de oliva. Si puede ser bonito del norte (thunnus alalunga) y el aceite es virgen extra, mejor que mejor. Por ejemplo, Palacio de Oriente tiene una línea estupenda de Bonito del Norte en AOVE. También Albo, aunque su calidad es un poco más irregular que la de Palacio de Oriente. Precio aproximado, entre 1 y 1,50 euros por lata de 115g.

– Sardinilla en aceite. Después de probar muchas marcas de sardinilla, tengo que concluir que las mejores, con bastante diferencia, son las de Ramón Franco. Son diminutas, de carne limpia, prieta y con un sabor a pescado fino que quita er sentío. Prueben a hacer un bocadillo con buen pan, un tomate maduro cortado en rodajas finas con una mandolina o un buen cuchillo y unos cristales de sal Maldon. Insuperable. Esto sí que es fast-food. Precio aproximado, 1,50 euros.

– Mejillones en escabeche. Empezamos a entrar en el terreno de lo peligroso. Si no tienes cuidado te puedes topar con mejillones llenos de barbas, excesivamente grasientos o tremendamente insulsos. Si de calidad estamos hablando, tenemos que ir a por mejillones de las Rias Gallegas. Son excelsos los de Ramón Franco, marca a la que ya aludimos arriba. Pero el precio echa para atrás al más pintado. 6 euros la lata de entre 6 y 8 mejillones los convierte en un producto para ocasiones especiales. La línea azul de Ramón Peña tiene un precio más razonable y la diferencia en calidad no es demasiada. Quizá sean un poco más pequeños que la línea gourmet de esa misma conservera, pero al paladar siguen siendo deliciosos y el escabeche es sensacional. Por dos euros largos en Hipercor son el producto a batir.

– Mejillones al natural. Fundamentales para emplear en la cocina, en preparaciones que requieran un toque amariscado pero sin escabeche. Los mejores que he probado, por limpieza y cualidades gustativas son los de la conservera Escuris, aunque hace tiempo que me cuesta encontrarlos. Antes los encontraba con facilidad en Hipercor. Son estupendos para añadir a un arroz, empleando el líquido que queda en la lata como aditamento caldoso en la cocción. O para preparar un buen plato de pasta frutti di mare, en el que la pasta se deja un poco dura y se termina de hacer en sartén empleando el caldito de los mejillones y un chorrito de buen vino blanco para terminar de hacer la pasta. Otro día pongo la receta porque es de chuparse los dedos.

– Pulpo. Lamentablemente, todavía no he encontrado una conserva de pulpo que esté realmente a la altura de lo que el producto es. En muchas de las presentaciones, el pulpo está camuflado por una especie de salsa de tinta y no tiene la frescura del pulpo a la gallega. No obstante, con unos gnocchis frescos a modo de cama, el pulpo templado por encima, y salpicado con pimentón de la Vera y buen AOVE, tienes un pulpo a la gallega actualizado que se deja comer.

– Calamares en su tinta. De nuevo, una conserva de pescado que no es realmente demasiado atractiva. O, al menos, yo no he dado con el producto en sí. Cantidades exiguas, precios elevados y calamar generalmente correoso. No me importaría recibir sugerencias de buenas marcas.

En próximas anotaciones, conservas vegetales y conservas cárnicas.

pisto.