Cuando, a principios de los años setenta del siglo pasado, la nouvelle cuisine comenzó a prestarle atención al aspecto visual de los platos llegaron muchos cambios, algunos más efectistas que efectivos pero, sobre todo, cambió la organización de los restaurantes, sobre todo cuando Michel Guérard comenzó a emplatar en la cocina, ya que el personal de sala dejó de tener la responsabilidad de la preparación final del plato ante el cliente y el emplatado en sala pasó a la historia.
La importancia de lo visual llegó, pues, con la nouvelle cuisine, y llegó para quedarse. Después del emplatado desde cocina llegaron el espectáculo visual, la sorpresa y el trampantojo hasta el punto en que, hoy, no concebimos un restaurante de alto nivel si las presentaciones no son epatantes. En algunos casos se trata de platos de pizarra, tablas de madera rústicas sobre las que se colocan rejillas de superficie irregular, o campanas de vidrio que dejan entrever un humo que, a modo de neblina, se disipa al levantar la campana para dejar el plato a la vista del comensal sorprendido.
Quizá fue durante los años noventa también del siglo pasado cuando tuvimos una nueva vuelta de tuerca a lo visual, y aprendimos que en los restaurantes más interesantes del mundo había que pasar por la cocina antes de sentarse en la mesa. En algunos restaurantes, la mesa más codiciada era, precisamente, esa «mesa de la cocina» en la que supongo que uno obtenía una experiencia 360 que trasciende al mero acto de comer (aunque sea «comer bien»).
La democratización de «la mesa de la cocina» llega con un nuevo modelo de restaurante en el que la cocina está en la sala. Y es que de un tiempo a esta parte, los restaurantes que se abren, y muchos de los que se reforman, han intentado integrar la cocina en la experiencia gastronómica. Con suerte dispar, añadiría.
Me gusta, por ejemplo, que la cocina sea visible desde el exterior del restaurante, o desde la entrada del mismo, siempre que esté bien aislada por cristal. Es un ejercicio de transparencia que le dice al cliente «aquí trabajamos con tanto respeto al producto, y con tal pulcritud, que te dejamos ver cómo lo hacemos». Es, sin embargo, algo que tiene más valor como señal (mira que transparentes somos) que como acto en sí mismo (déjame ver cómo cocinas mi plato).
No le veo la gracia a compartir ajetreo con una cocina, por silenciosa que sea, ni a ser partícipe de las prisas, sudores o gritos de «cuidao que quemoooo». En el extremo contrario del silencio y la pulcritud, no me parece especialmente atractivo tener que pasarme una comida entera con la presencia a tres metros de un cocinero enguantado en latex que se tira una hora rellenando macarrones con puré de coliflor porque, sinceramente me distrae más que me aporta. Tampoco creo que contribuya a hacer mi comida más placentera observar cómo el chef, o el propietario, abronca a voz en grito a su personal.
Por cierto, que hace unos días, un buen amigo me contaba cómo, en un conocido y reputado restaurante japonés le habían servido una pieza entera de pescado fileteado con la peculiaridad de que la cabeza del pescado seguía vivita y boqueando. Un paso adelante en el espectáculo visual pero, al igual que me ocurre con cocinas demasiado integradas en la sala del restaurante, no estoy seguro de querer verlo.
pisto
Totalmente de acuerdo Pisto, la presentación debe ser una consecuencia de la elaboración de un plato, no un fin en sí misma. Hay veces, que se arruina una excelente materia prima para que las guarniciones tengan el cromatismo adecuado, creo que se debe avanzar más en platos divertidos tipo Diverxo, que en platos que parezcan cuadros. En Madrid quizás el Club Allard sea la excepción
A mi no me gusta nada que la cocina esté a la vista. No sé, como que me estresa estar disfrutando de la comida/cena y ver a toda la cuadrilla currando…
A mí me gusta el emplatado en sala. Le traslada la responsabilidad a quien da la cara delante del cliente: el camarero. Se pone más cuidado y se evita esa peste que es un plato frío.
A mi si me gusta que se vea la cocina, eso si como comentas, que este «aislada» por un cristal para no oir el ajetreo ni oler la amalgama de aromas.
Creo que si alguien expone lo que hace se produce cierta confianza.
Bonita disquisición, mantener el misterio o verle las cuerdas a la marioneta.
Creo un poco de ambas cosas es necesario para mantener cierta magia alrededor de la cocina, cuando es cocina y no un comedero sin más.
Yo tampoco quiero verlo todo, tampoco quiero que mis cliente vean como tengo la mesa del despacho de desordenada, porque pensarán menos en el resultado de mis esfuerzos, que es lo que realmente quieren de mi, y más en el desaliño general de la mesa, las sillas, la moqueta…
Y lo del pescado… no comment (por cierto, si está vivo es pez en lugar de pescado, ¿verdad?
Saludos cordiales.
Totalmente de acuerdo!
Y lo de la cabeza del pescado todavia viva, por favor dime que restaurante es para ir preparada si algun dia voy porque definitivamente no quiero verlo…
En China unos amigos presenciaron una peor….en cierta zona de china (no estoy muy puesta en el tema….) les encantan los sesos de mono, y en un restaurante habia una mesa con un agujero en el centro….Pues eso, que ahi va el monito y en directo sesos frescos….ni que decir tiene que mis amigos se fueron sin probar bocado….