Chelo Kebab

Un breve y reciente viaje a Teherán nos sirvió para descubrir y adentrarnos en la gastronomía persa, una de las más antiguas y desconocidas del planeta. En los próximos días iré publicando una serie de posts dedicados a los ricos platos de esta zona.

Si nos olvidamos de artificiales coyunturas políticas y algunos prejuicios culturales y religiosos encontraremos un país encantador, mucho más moderno de lo que nos imaginamos, de ancestral cultura y unas gentes ávidas de conocimiento en las que la hospitalidad es mucho más que un tópico y con una efervescente vida social que se destapa de puertas a dentro alejada del bullicio callejero.

El plato nacional Iraní es el Kebab que curiosamente no es originario de persia pero que aquí se presenta en la más estilizada forma que jamás hayamos probado, a medio camino entre el pincho moruno y el kebab turco se trata en realidad de una brocheta de cordero, pollo o pescado asada al carbón, hermanadose así con las cocinas árabes, griegas y turcas.

El introductor de este plato fué Naser-e-Din Shah, fundador en 1880 del famoso restaurante Nayeb situado en el bazaar y cuyos descendientes regentan los distintos restaurantes que bajo el mismo nombre salpican Teherán, que tras sus viajes adaptó el caucasiano kabab barg que siendo un plato de origen asiático fué sorprendentemente bien recibido en Irán convirtiéndose en el plato emblemático de su gastronomía.

Los camareros de Nayeb acostumbraban a servir a los clientes platos de Chelo (arroz de grano largo hervido y seco) cubierto con azafrán junto con mantequilla que derretían en el arroz mientras esperaban la llegada de los kebabs procedentes de las barbacoas de carbón en las que estos eran asados.

La reputación del restaurante Nayeb del bazar pasó de una generación a otra y ahora hay decenas de restaurantes sirviendo Chelo-kebab aunque los mejores son los que llevan el nombre de Nayeb, propiedad de los descendientes del fundador original.

Existen varios tipos de Chelo-Kebab, el más famoso es el Kubideh, o de carne de cordero picada con cebolla, aunque mi favorito es el Barg servido con la carne del lomo marinada uno o dos días en zumo de cebolla y a veces yogur y ensartadas en una brocheta. Pero también es delicioso el de pollo (Joojeh)y no tanto el de pescado.

El Chelo kebab se sirve siempre con arroz en el que mezclaremos una yema de huevo y mantequilla y como acompañamiento unos tomates asados y unos curiosos pasteles de arroz con azafrán.

Nopisto