La mejor merluza del mundo

Pocos sitios hay en el mundo donde uno pueda disfrutar de la gastronomía como en Galicia. Y no sólo por la enorme calidad de las materias primas o por su variedad que abarca desde la huerta al mar. La realidad es que la cocina gallega es una de esos ejemplos de libro en lo que a respetar los sabores primarios, con la menor modificación posible.

Ya hemos hablado aquí de las excelsas empanadas gallegas (de pulpo, de esas sardinas que llaman xoubas, o de zamburiñas). Qué decir del pulpo a feira. Y qué decir de uno de los mayores inventos culinarios que he conocido: la salsa gallega .

Precisamente, uno de mis platos favoritos es una buena merluza a la gallega, compendio de ternura, carácter y hasta expresión plástica.

Y de merluza va este post, pero no de merluza a la gallega (quizá otro día). Resulta que en una calle que baja de la Plaza del Obradoiro, dejando el Hostal de los Reyes Católicos a la derecha, hay un pequeño restaurante en el que Marcelo Tejedor obra auténticas maravillas sin necesidad de que la técnica se imponga a los sabores a tierra y mar, como en tantos aprendices de Ferrán Adriá que, en su afán por imitar al maestro, se olvidan de que la técnica no debe estar sinó al servicio del producto. Algún día les podría contar de cierto restaurante estrellado de la meseta en el que el menú degustación incluía cuatro platos con moluscos vivos, entre ostras, berberechos, vieiras y almejas, seguramente llegadas a la zona por el Tajo, o el Duero, o incluso a través del Júcar, vete tu a saber.

Volvamos a lo positivo. En Casa Marcelo, el producto es de primera, y la elaboración linda en lo sublime. No es para malcomidos, pues Marcelo cocina un menú cada día en función de lo que encuentra en el mercado. Así que no hay carta, y el comensal tiene que conformarse con la oferta del día. A cambio, el precio es muy razonable en estos tiempos que corren.

La merluza de Marcelo proviene del Puerto de Celeiro y, aunque el propio cocinero nos comentó que la Cofradía de Pescadores había creado un sello con el que distinguía a las últimas (y por tanto más frescas) merluzas pescadas, la verdad es que no he encontrado ningún dato que confirme este extremo.

Lo que sí está claro es que estas merluzas (merluccius merluccius) de carnes blancas y prietas son el paradigma del pescado blanco Cantábrico. Pescadas con anzuelo, no presentan las magulladuras típicas de la pesca de arrastre, y son sinceramente magníficas.

La preparación de Marcelo consiste en asar la merluza en un horno de vapor a 62ºC durante 8 minutos, tiempo en el que consigue la coagulación de las albúminas que, aunque no viene a cuento si lo que te interesa es el resultado final, es lo que hace que el plato sea magistral. Jugoso, firme, sabroso, sin adiciones. La preparación final puede variar desde una crema de queso de Arzua o un agua de pimientos verdes y tomates. Pero da igual. Lo importante es la merluza.

El propio Marcelo nos explicó que el proceso es aún mejor si la cocción se realiza a 55º durante 15 minutos, pero que este lapso de tiempo no es aplicable en un restaurante si se desea organizar bien el ritmo de la comida.

Es un plato que justifica, en sí mismo, una visita a Santiago de Compostela.

pisto.