Gumbo Ya Ya

Gumbo

A pesar de su caracter invernal y sobrellevando con estoicismo los calores extremos que estamos sufriendo este verano, ayer acabé metiéndome entre pecho y espalda un delicioso Gumbo de mariscos que me supo a gloria, tanto que le tuve que robar la mitad de su ración a mi compañero de mesa.

Para quien no haya oido hablar de este plato, el Gumbo es esa espesa y especiada sopa típica del Sur de Louisana, vamos de Nueva Orleans, que tenemos la suerte de poder disfrutar en el restaurante homónimo que dirige bandana en cabeza Matthew Scott en la zona más canalla del madrileño barrio de Malasaña.

En realidad hay muchos tipos de gumbo: de pollo, de caza, de chorizo… pero todos tienen en común que se elaboran a partir de un roux muy quemado y una salsa concentrada. Y aprovechando que tengo la receta a mano aquí os la dejo tal y como la elaboró en canal cocina.

GUMBO DE MARISCO

INGREDIENTES (para 4 personas)
-1 taza de aceite de girasol o cacahuete .
-1 taza de harina .
-1 taza de apio picado .
-1 taza de pimiento verde picado .
-2 tazas de cebolla picada .
-3 dientes de ajo picados .
-3 litros de caldo de pescado y marisco .
-1/2 ó ¾ k de langostino crudo (sin pelar) .
-1/2 k de filete de mero (u otro pescado blanco) .
-6 cangrejos de mar grandes o nécoras .
-Verde de la cebolleta .
-Arroz blanco cocido .
-6 hojas de laurel .
-2 okras (especie de guindilla).

ELABORACIÓN
-Hacer un caldo de pescado con las cáscaras de los langostinos, las espinas de los pescados, etc. Colar y reservar .
-Hacer una roux con el aceite y la harina remover sin parar a fuego lento hasta obtener el color del chocolate negro .
-Añadir rápidamente las verduras picadas y las 6 hojas de laurel remover y dejar cocer alrededor de 5 minutos, hasta que estén blandas. .
-Echar el caldo y mezclar bien. .
-Añadir el pescado en dados y los cangrejos limpios y partidos por la mitad. .
-Dejar cocer 30 minutos y probar de sal. .
-Agregar los langostinos limpios y dejar otros 5 minutos. .
-Espolvorear con el verde de la cebolleta picado. .
-Servir en plato hondo sobre una cama de arroz blanco cocido.

Lo típico es añadirle un poco de okra o file (sasafrás) para espesarlo ya en el plato y terminar añadiendo unas gotas de salsa crystal para los amantes de lo inflamable.

Que os aproveche.

Nopisto

12 comentarios

  1. Stereo Total

    Hola, el sábado estuve en el Gumbo y probé el idem. …Qué cosa más rica…!!!
    Ahh, y lo de meterse un plato caliente y además picante en pleno mes de agosto a mi me encanta, es solo cuestión de haber hecho «hambre» previamente.
    En el restaurante Gumbo tambien me parecieron estupendos los tomates verdes fritos y la tarta de zanahoria, … repetiré.

  2. miel_salvaje

    Las okras no son guindilla, son una verdura, en el Caribe llamadas quimbombó y en África Gumbo, que precisamente le dan nombre al plato. Parece que Mathew hace el gumbo con una dosis rebajada de okras porque quizás los consumidores de aquí no están familiarizadas con ella, pero deben ser protagonistas del plato, y darle una consistencia un poco gelatinosa.

    Si no queremos que queden gelatinosas, podemos cortarlas y enjuagarlas varias veces con agua con limón antes de incorporarlas al plato, para que suelten esa «babita». Vaya delicia la cocina cajún, una de las pocas cocinas autóctonas y deliciosas de USA.

    Saludos, muy bueno tu blog!

  3. nopisto

    Gracias por tus comentarios Miel Salvaje. Lo de especie de guindilla es algo que ponía en la receta original y no quise quitarlo, aunque realmente tienen poco que ver las okras y las guindillas.

Los comentarios están cerrados.

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