Un buen amigo me ha traido via Negrini un Zampone, una de esas contundentes viandas cuyo nombre le viene de ser la zampa, esto es la pata delantera del cerdo, deshuesada y reconstruida. Tan sólo con cuatro huesos de las pezuñas que hacen más real el apéndice del cochino, y recubierta de su natural piel gelatinosa.
Según la tradición el zampone y el cotechino fueron creados allá por 1511 por los ciudadanos de la corte de Pico de la Mirandola como mejor forma para conservar la carne de cerdo, durante el sitio a la ciudad por parte de las tropas del Papa Giulio II del Rovere. Según la leyenda, para evitar que todos los cerdos cayeran en manos de los invasores prefirieron matarlos ellos e introducir sus carnes molidas dentro de las propias piernas, dando como resultado un producto que se haría famoso en los siglos siguientes. En las zonas limítrofes el producto comenzó a difundirse hacia el final de 1700, con el desarrollo de la crianza del cerdo y de la industria de la salmuera.
El zampone está relleno de carnes magras con grasa, todo picado en trozos masticables aliñadas con hierbas y pimienta. Muy jugosa y gelatinosa viene ya precocinada por lo que simplemente hay que cocerla 30 minutos en su propia bolsa aislante y luego gratinarla para que la piel quede crujiente. Y servido con lentejas constituye el plato típico de año nuevo en Lombardía y Emilia-Romagna.
Así que preparé unas lentejas siguiendo la receta de Regis Marcon:
Lavar las lentejas dispuestas en un colador debajo de un chorro de agua fría. Escurrirlas. Depositar en una cazuela que contenga tres veces más líquido –agua o, preferentemente, un caldo de ave– que legumbre. Incorporar 400 gramos de una cebolla pequeña finamente picada y una zanahoria cortada en finas tiras, además de un bouquet garni (manojo de aromáticas). Tener en ebullición media entre 20 y 25 minutos. Cuando falten cinco, salar. Probar para confirmar la textura; es mejor que salgan un poco al dente. Para que queden secas, hervir más intensamente.
Añadiéndolas al final el caldo del propio zampone y acompañadas de un Brunello de Montalcino 95 de Banfi que hizo las delicias de ciertos invitados que ahora amenazan con volver.
Nopisto.
Estimado compañero,
aclárame un poco eso de «400 gramos de una cebolla pequeña». ¿Son 400 gramos de cebolla picada procedente de cebollas pequeñas? ¿Para cuantas lentejas?
pisto
Coño, ayer cené zampone, igualmente de Negrini.
Lo acompañé con un puré de patatas casero cojonudo, receta gentileza de Silly Disciple: lavar las patatas, no pelar, llevarlas hasta ebullición con agua fría, pasados 15 minutos pinchar un cuchillo. Si no ofrece resitencia, están hechas. Colar, pelar o no (yo no pelé), empezar a machacar en el mismo recipiente en el que se cocieron e ir añadiendo leche caliente hasta conseguir la textura deseada, salpimentando al gusto. Acabar con la grasa de su elección: mantequilla, aceite de oliva, mascarpone.
La diferencia básicamente es el continente del relleno, el interior es el mismo: mientras el cotechino usa una piel parecida a una salchicha, el zampone viene en el propio pie de cerdo, lo que le desde el punto de vista de la textura le da una ligera ventaja.
Otra diferencia es la cantidad, ya que el zampone es más abundante.
No Otto, no tiene nada que ver, esto es más como un plato precocinado, sin la gelatinosidad de las manitas de cerdo y con un sabor menos contundente.
Para las manitas de cerdo lo mejor que puedes hacer es comprarlas ya deshuesadas y cocidas, te recomiendo Can Pistraques y luego hacer tu en casa el guiso que más te guste.
Un saludo.
Tienen una pinta excelente, y a mi la piel del cerdo de esa zona me encanta, con un buen pan de hogaza…:)
Sabeis donde se puede conseguir en Madrid?Una vez mas en la tienda de gourmet del Corte Ingles?
Saludos del Gourmet de Andar por Casa.
Pachi, lo puedes encontrar en el Supermercado internacional de El Corte Inglés en la C/ Serrano. Donde antes estaba Marks&Spencer’s.
De todas formas la dirección de la distribuidora de Negrini en Madrid es:
NEGRINI, S.L.
C/ Herreros, 5
Polígono Industrial Los Ángeles
28906 GETAFE – MADRID
Tel: 91 601.14.40
Fax: 91 601.03.43
E-mail: negrini@teleline.es
Deshuesadas, precisamente, no están las de Can Pistraques. Recomendables, no obstante, sí son.
Al final lo encontre.Fue en el club del Gourmet del Corte Ingles de Serrano: en el otro sitio, el ex-Mark&Spencers no les quedaban.
Delicioso.Si quereis ver como me quedo, lo teneis en mi blog, «Gourmet de andar por casa».Gracias por habermelo dado a conocer.Esperare con impaciencia que me descubrais algo nuevo proximamente!!!
Lastima no haber sabido lo del caldillo con las lentejas.La proxima vez lo guardare…O me hare una corteza del tamaño de la bandeja del horno!!!
¿donde puedo encontrar cotechino o zampone en la península?
En Canarias sabia donde encontrarlos y ha sido tradicionalmente mi comida del dia 1 de enero hasta este año que estoy en península y no tengo
¿sabes de alguna tienda en Madrid?
Octavio, en Madrid en la Academia del Gusto seguro que lo encuentras.
http://www.accademiadelgusto.es/
Feliz Navidad.