Pónganse en situación, cena de nochevieja y unos amigos que vienen a cenar a casa. Como ya me he visto en saraos similares en el pasado, tengo decidido que o cocino o disfruto de los amigos, así que tiene que ser algo al horno. Un Roast Beef, dicen por allí. Pues allá vamos.
Empiezo la ronda de carnicerías. En un lugar me dicen que, «bufff, es que para Roast Beef no le puedo recomendar», unos amigos me recomiendan un lomo alto de ternera de Valle del Esla pero eso sólo lo deben vender en la capital. Para más inri, me dicen que lo mejor es «concretamente la parte del lomo alto que linda con el bajo». Le pido yo eso al carnicero y me saca el hígado con el cuchillo.
Total, que me voy a mi carnicero de más confianza que, de paso, es el que tiene la carne más cara, y le explico mis aviesas intenciones. Lo mejor que puedo darte es este lomo bajo de añojo. Brídalo y me lo llevo. Ahí lo tenéis, en la foto, con su grasita veteada, pidiendo parrilla de forma desesperada, y yo dispuesto a someterlo a una tortura innecesaria.
Para más inri, no lo voy a hacer a la manera tradicional, puesto que nochevieja sólo hay una y yo quiero hacer algo «diferente». Lo voy a hacer a baja temperatura. Me empapo bien de la teoría y, tras consultar a varias fuentes próximas, me hago con un termómetro y empiezo a hacer pruebas. Pongo un recipiente con agua en el horno, lo enciendo y dejo que el horno trabaje un rato hasta determinar que el agua se pone a 65ºC cuando el mando está sobre el 0 del 90 (se supone que mide la temperatura). Todo ufano, me pongo a pensar en lo bien que va a quedar el roast beef, que me imagino más tierno que el día de la madre y más hermoso que la niña del romano.
Total, que el día de autos, tras haber dejado reposar al bicho toda la noche fuera de la nevera (eran unos 2 kilos un poco escasos), lo embadurno con aceite, romero, tomillo, sal y pimienta, y lo doro previamente en la plancha. Lo pongo en el horno previamente calentado y me siento a esperar. A Las 2 horas, el bicho está a 66ºC a 1cm de profundidad y a 54ºC en el interior. A las 6 horas, interior y exterior están a la misma temperatura, unos 65ºC. Regulo un poquito la temperatura del horno a la baja, y espero a que llegue la hora de servir. Momento en el que la pieza está tal y como se observa en la foto.
Me pongo a trinchar y, oh sorpresa, se ha pasado. No es que resulte incomestible, y de hecho está bastante sabroso. Curiosamente, la carne está más pasada en la zona central de la pieza que en los extremos, pues lo primero que corto está más rosado que la zona central.
En definitiva, una decepción. No me parece que el resultado haya mejorado a la receta básica que consiste en darle al bicho 20 minutos de horno a 250ºC por cada kilo de carne. De todos modos, nos lo comimos casi todo con el pastel de patatas de la anotación anterior y un Leoville Barton 2001 que estaba de escándalo. El próximo viernes, día de Reyes, repetiré el intento, esta vez con una pieza de lomo alto que he encargado en Hipercor, y por el método tradicional.
pisto
Visto el aspecto de la carne, yo me la hubiera comido cruda:-).
No entiendo demasiado de cocciones eternas, pero ¿cuánto tiempo lo tuviste en el horno?. Quizá no sea un problema de temperatura (parece que la tenías bien controlada) sino de exceso de tiempo de cocción, ¿no?.
Espero que el próximo intento te sea más satisfactorio. Creo que tienes más posibilidades de triunfar si lo haces rápido y a horno fuerte.
La pinta de la carne en crudo era espectacular. Doy fé. No estoy muy seguro de cuánto tiempo necesita de horno. En principio, mientras no pase de la temperatura correspondiente a tu gusto, no debería haber problema.
El problema en este caso, creo, fué debido a que en algún momento la temperatura pasó de los 65ºC que me había marcado como límite. Quizá por imprecisión del termómetro, porque el horno no calienta de forma uniforme en el tiempo (es decir, que mantiene la temperatura a base de encender, apagar, encender, apagar) o vete tu a saber porqué.
Estoy convencido que el del viernes saldrá mejor.
pisto
El problema no es de tiempo, es de temperatura. Sencillamente, se pasó. Recomiendo encarecidamente que la temperatura no pase de 60. 65 se corresponde con lo que llaman medium well (las fotos muestran que la carne todavía tiene un color rosado), lo que junto con el tipo de pieza le daría a la misma mayor firmeza de la deseada.
Digo lo de los 60 por que alcanzar mayor temperatura siempre es posible, pero una vez que el interior llega a la temperatura que sea, ese punto ya sólo puedes subirlo. A lo llano, que un filete crudo siempre lo puedes cocinar, pero uno pasado no puede volver a crudo. La física en ocasiones tiene estas cosas.
Primero, ese corte me lo comía yo como Tartare fijo. Dios mio que pinta, besa a tu carnicero de mi parte.
Segundo, y para liarla un poco mas… qué tal a baja temperatura pero al vacío. Mariano de http://www.sillydisciple.com se ha pillado una Ronner por ebay igual te puede contar algo de esta técnica…
Pues sí menudos veteados presenta el bicho en cuestión, excelente!!
Pues nada, ánimos, que es de suponer que la segunda debe ir mejor… Ya nos contarás…
Ah! Y sobre todo pónle cariño :))
Besitos.
Hola ! Mira por la pinta que tiene el lomo, primero no se trata de un añojo, mas bien nos iriamos a un cebón tirando a vaca y seguro que de importación. Esto no quiere decir nada ya que ese lomo tiene mucho mejor pinta que la de los Valles del Esla y seguramente muchisimo mas barato. Yo te aconsejaría que le preguntaras a tu carnicero cuantos días de maduración tiene (importantisimo, mínimo 15 días), dejalo fuera del frío antes de meterlo al horno, por lo menos 4-5 horas y creo que ese lomo en concreto no es apto para el tipo de cocción que le has dado, ya que cuando se trata de ese tipo de carnes la grasa infiltrada en vez de darnos jugosidad se cristaliza y pasa lo que pasa. Experimenta con cadera, que da muy buen resultado. No sé, es mi opinión, por si te sirve de algo y suerte para el próximo.
Dios mío, yo no se tu, Pisto pero yo estoy todavía más frustrada. En mi caso, el primero salió parecido al tuyo, y aunque era muy buena, no tenia tan buena pinta en crudo. Y la segunda salió más hecha todavía. Yo la hice como pone en la Web de PEPEIGLESIAS.NET, exactamente así:
«2. El buen rosbif debe hacerse al grill, es decir con la solera del horno ya que lo que se busca es tostar su superficie dejando el interior crudo, luego comprenderán el porqué. En la bandeja se puede poner un poco de manteca y un poco de agua para evitar que se quemen lo jugos que desprende la carne pero esta debe hacerse con el calor del grill a toda potencia, de esa forma la parte superior quedará tostada y el resto sin apenas coger color. Entonces se da un cuarto de vuelta, cuando esa parte se tueste, se da otro cuarto de vuelta, y así sucesivamente hasta que quede tostado intensamente, casi chamuscado, en toda su superficie.»
Y luego lo dejé reposar como pone en el punto 3. Y bueno… El resultado es el que os he comentado antes. Creo que es por la carne que utilicé no era la adecuada. Quería volver a intentarlo pero visto lo visto va ha ser más complicado de lo que yo pensaba. No se si darme por vencida.
Saludos.
Lurka, eso es complicado y pienso que interviene mucho (demasiado) el instinto.
Si lo que pretendes es satisfacer tu ego personal y conseguir un buen resultado, adelante, sigue intentándolo y luego nos lo cuentas, pero no te esfuerces en publicar la receta porque intervienen demasiados factores como para que una fotocopia en un horno y con una carne distintas, sirvan como ejemplo a cualquier otro. Eso sólo es salvable con una buena dosis del instinto a que me refería anteriormente.
Si lo que buscas es comerte un buen «roast beef» y lo has intentado varias veces sin éxito, lo mejor es que acudas a un profesional.
Y si pillas una pieza como la de la fotografía, cómetela cruda o en filetes a la parrila. Creo que así tendrás más satisfacciones.
Se me acumula el trabajo!!! Pero eso es bueno, supongo.
Agradezco las sugerencias de todos los participantes. No puedo estar mas en desacuerdo con encantadisimo. Ir a un profesional? Aqui se trata de cocinar, no solo de comer el resultado perfecto. Al menos, cuando me planteo un plato que no he hecho antes, hay una parte de disfrute con el proceso. Ir a un profesional esta fenomenal, pero no seria lo mismo porque no lo habria hecho yo. Ademas, un roast-beef es alcanzable. Aceitunas esfericas va a ser que no, pero un roast-beef sí.
Voy a intentarlo otra vez con una pieza de lomo alto (no de añojo) que pondre a un máximo de 58ºC. Mañana muy temprano. El otro dia, a las 2 horas, el centro de la pieza estaba ya a 54, asi que espero que con 4 horas sera suficiente.
Perdón, pisto, había interpretado que el objetivo era comer un buen roast-beef. Si se trata de experimentar, no he dicho nada.
Experimentar… no. La belleza, en muchas ocasiones, está en el viaje, más que en arribar a tu destino.
pisto
Me lo contaron y lo olvidé. Lo ví y lo entendí. Lo hice y lo aprendí.
Ose, lo de la cristalización de las grasas, casi que me lo explicas.
La temperatura del la mayor parte de la pieza en un roast beef, sea el método que sea, no debe superar los 55. Hermano, prueba con este punto, que siempre estarás a tiempo de subir la temperatura y meterlo más tiempo en el horno.
Lo del vacío del amigo Mariano, está bien sobre todo si vas a marinar la carne. Si no, lo único que aporta es un control ultrapreciso de la temperatura gracias al baño en la roner o similar.
El roast beef, desde que lo probé en el grill del Dorchester, se convirtió en un plato obsesivo (no lo hacen mal en los Goizeko, por cierto). Los fracasos jalonaban mi carrera de roast beef hasta que di con el método ltlt (long time, low temperature). Aquí, bastaron un par de intentos hasta dar con la temperatura del horno . Tarea trivial con un termómetro, del que no dispuse hasta hace poco.
Gracias por tus consejos Encantadísimo, aunque lo de acudir a un profesional…supongo que te refieres de la cocina, no de la torpeza…;-).
El caso es, que opino como Pisto, con la diferencia de que yo esperaré un tiempo a que mi ego se recomponga para volver a atacar la receta.
De si triunfo yo o el Roast Beef os enterareis en cuanto tenga ocasión de pronunciarme.Doy fe.
Saludos.
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