El suplemento dominical del grupo La Vanguardia de ayer domingo 5 de junio incluye una entrevista con el gran Alain Ducasse, en el que, preguntado por la escasez de buen producto, el cocinero responde:
El producto no está en peligro. Al final del siglo pasado quizá lo estuvo, pero la gente ha visto lo que puede ocurrir cuando se hacen experimentos peligrosos y se da vaca a los peces y peces a las vacas. Hoy hemos tomado conciencia del peligro de seguir en este camino. No me importa tanto si vamos a tener miles de excelentes albaricoques, sino saber que no perderemos la especie vegetal que produce ese fruto.
Me indigna leer cosas como estas. Hoy en día es muy difícil encontrar buenos productos en los mercados. Los invernaderos y las cámaras refrigeradas han logrado producir a costes bajos, pero a costa de sacrificar calidad. No hay más que comparar las Naranjas Lola (del árbol a la mesa en 24 horas) con ese producto industrial de apariencia impecable y totalmente exentas de aroma y sabor que encontramos en los supermercados.
Ducasse quizá tiene una visión partidista del asunto. Para él, lo óptimo es que siga existiendo ese gran producto a no importa qué precio para que sus restaurantes puedan seguir multiplicando por tres el precio del plato y obtener un beneficio. Y, cuanto menos producto de calidad haya en el mercado, más ventaja competitiva para la alta cocina.
Hoy en día, en una ciudad de provincias frente al mar, de larga tradición pesquera, el mejor pescado ya no llega al mercado de consumidores finales. Se va directamente a la hostelería. El consumidor ya no encuentra esas merluzas imponentes, esos besugos de dos kilos, porque los pocos que hay se van directamente a los mejores restaurantes. La cocina, en vez de democratizarse, parece que se ha convertido en algo elitista.
¿Cree que es posible encontrar en el supermercado, que es donde compra la mayoría de la gente, un albaricoque de verdad?, le preguntan. Y Ducase responde:
No, pero lo importante es que sigue habiendo albaricoques deliciosos. No será en ese supermercado, sino en casa de un pequeño productor, porque no puedes tener grandes producciones de la mejor calidad. Pero hay algo positivo, y es que los alimentos industrializados son mejores que hace unos años porque hay mucha gente investigando para mejorar la productividad intentando mantener el gusto, aunque no sea perfecto. El pollo más barato que podemos comprar hoy es mucho mejor que el que comprábamos hace diez años. Estamos cambiando el chip en el campo industrial.
Me vuelvo a indignar. En primer lugar, no estoy de acuerdo en que no se pueda tener grandes producciones de la mejor calidad. Sí se puede. Y tampoco estoy de acuerdo en que los productos industrializados sean mejores que hace diez años. Probablemente serán más eficientes en su producción (más baratos). Seguramente tendrán mejor presencia. Y seguramente serán sanitariamente mejores. Pero gustativamente, el pollo que comemos hoy no se parece en nada al que comíamos hace 30 años. Es claramente peor.
Que existan albaricoques deliciosos pero no estén disponibles es, para mí, inservible. Interesante desde el punto de vista de conservación genética, pero yo los alimentos los quiero para comérmelos, no para mantener el inventario genético.
pisto.
Estoy totalmente de acuerdo contigo, la carrefourización de los alimentos y la esquilmación de las especies, como está ocurriendo ahora con los boquerones, es uno de los temas que más me enerva, no solo somos incapaces de autorregularnos sino que nos consolamos con que unos pocos privilegiados puedan acceder a ellos mientras que los demás nos tenemos que limitar a imitaciones de piscifactoría o invernadero.
lo peor de todo es que el futuro lo veo más negro aún.
Cuando trabajaba en una conocida multinacional, una de las frases que más se repetía era «no podemos vender merluza a 4 pesetas». La solución el fletán.
Creo que gran parte del problema no es solo de los que venden, si no de los compradores como nosotros. Queremos mucho y barato, y eso es imposible. Tenemos que empezar a acostumbrarnos a pagar lo que las cosas valen, y a olvidarnos de la comodidad de los supermercados para volver a los mercados generando volumen de negocio a productores y vendedores que realmente lo merecen.
Oriol,
no puedo estar más de acuerdo con lo que dices. Son muchos los compradores que prefieren esa barra de pan precocinado a 35 céntimos que una buena barra de pan amasada y horneada en la tahona, que cuesta 70 céntimos.
Lamentablemente, esa preferencia se vuelve contra el propio consumidor, porque haciendo ineficiente la producción de calidad, se traslada la competencia totalmente al precio de venta. Como consecuencia, el mercado es mucho más estrecho por la parte alta (buena calidad, precio elevado) que por la baja, de modo que los precios del segmento de más calidad son tremendamente inelásticos.
La respuesta está en premiar a todos esos productores que se esfuerzan en darnos grandísimos productos a precios que son tan sólo un poco superiores a los de la mediocridad del supermercado. Por ejemplo, yo he dejado de comprar mal jamón serrano a 21 euros el kilo (al corte) para comprar paleta ibérica Covap a 34. Lamentablemente Sánchez Romero Carvajal y Joselito están fuera de mis posibilidades, pero Covap hace un producto que está a años luz del serrano promedio y que cuesta sólo un 50% más.
pisto.