Méthode Ancestrale

Una de las cosas más sorprendentes de un reciente viaje por Francia ha sido el descubrimiento de dos espumosos elaborados por el método ancestral (méthode ancestrale). Para explicar lo que este método significa, es mejor explicar cómo se elabora un espumoso por el método tradicional (méthode traditionnelle o méthode champenoise).

Un Champagne o un Cava (por poner dos ejemplos conocidos) se elaboran siguiendo el método tradicional, en el que el primer objetivo es obtener un vino base con 10,5º ó 11,0º. En muchas ocasiones las uvas no alcanzan esa madurez suficiente, debido a que las condiciones climáticas no son benignas (caso de Champagne, muy al norte) o a que se buscan producciones monstruosas lo que diluye el azucar en las uvas. En esos casos se chaptaliza el mosto y se vinifica buscando un vino con los 10,5º ó 11,0º citados. Hay quien vinifica en barrica y quien vinifica en acero pero eso no es demasiado relevante para el método, aunque influya en el estilo final.

El vino base se pone en una botella y se le añade azúcar y levadura, se tapa y se deja que se produzca la segunda fermentación en botella durante un tiempo que depende de lo que regulen los estatutos de la D.O. a la que se acoja el vino resultante.

Transcurrido ese periodo, se produce el degüelle para eliminar las lías y añadir el licor de expedición (más azúcar). Como vemos, un proceso con una gran dosis de intervención en el que el azúcar puede ser añadido hasta en tres ocasiones (para chaptalizar el mosto base, para producir la segunda fermentación en botella y al añadir el licor de expedición). Y, a pesar de ello, los resultados pueden ser extraordinarios (tanto nopisto como pisto amamos el Champagne).

Pero el caso es que en las últimas tres semanas he tenido la opción de probar dos espumosos de dos elaboradores diferentes realizados mediante el método ancestral.

Este método consiste en obtener uvas con un grado de madurez suficiente para alcanzar los 12,5º de alcohol tras la fermentación, sin necesidad de añadir azúcar para alcanzar esa graduación. Durante la fermentación alcohólica del mosto se espera hasta que se alcanzan los 11º y se embotella rápidamente un vino que aún tiene levaduras y algo de azúcar residual. Es el momento de rezar para que las levaduras aún presentes transformen el azúcar residual en burbujas (Dom Pe las llamaría estrellas).

Lo que no me queda claro es si se produce degüelle posterior para eliminar las posibles lías. En sentido estricto creo que no, ya que al fin y al cabo tampoco hay una adición de levaduras previa a la segunda fermentación. La verdad es que los dos vinos que probé en las últimas semanas durante mi viaje no tenían depósito de lías. Es algo que debo investigar.

(Investigado el asunto, sí que se produce un degüelle en el que se eliminan las lías de la segunda fermentación).

El método debe ser tan ancestral como la propia existencia del vino espumoso que, no lo olvidemos, nació como un error propiciado por la parada indeseada de las fermentaciones de los vinos a causa del frío invernal de la región de la Champagne que llevaba a refermentaciones al verano siguiente, cuando los vinos ya embotellados refermentaban en la botella y la reventaban a causa de la presión.

pisto
pd. Los dos vinos en cuestión eran un Vouvray elaborado por Vincent Careme y un Anjou elaborado por Mark Angeli. Hasta donde sé, ninguno de los dos está disponible en el mercado español