Interesantísimo artículo de Caius Apicius para elmundovino a propósito de un certamen de maridajes
Se trataba de maridar tres platos: uno cuya base había de ser la tortilla de patatas; otro con la ternera gallega como ingrediente principal y, por último, un postre en el que debía haber queso de tetilla. Sencillo, en apariencia, ¿no? Pues… no.
El autor del párrafo citado se queja de la pléyade de preparaciones de tortilla de patatas «a lo Adriá», con deconstrucciones varias. Y yo me pregunto… ¿hay posibilidades de ganar un certamen de cocina presentando preparaciones tradicionales? Me temo que sería difícil, porque cuando hay que valorar algo, siempre es más fácil justificar la decisión en la innovación que en la tradición.
Volviendo al tema del artículo, ¿qué tres bebidas propondríais para las tres preparaciones?
Ahí van mis sugerencias:
– Con la tortilla: un espumoso rosado. Si andamos bien de pasta, un Colet Assemblage. Y si andamos más que bien un Billecart-Salmon Brut Rosé
– Con el guiso de ternera gallega, si estamos ante una carne blanca y aparecen las verduras en el guisote, rompería moldes y me tiraría por un blanco gallego pero con envejecimiento en botella. Por ejemplo, un Lusco con 4 años en botella (el 2001 está magnífico ahora). Si no disponemos de este tipo de vinos, un Veigadares de Adegas Galegas o un Do Ferreiro Cepas Vellas del 2002, vinos todos ellos en el mercado actualmente.
– Para terminar, con el postre que incluye queso de tetilla, si es que dicho postre se encarga de realzar el sabor del queso sin incluir chocolates, merengues y demás dulcerías), me iría a por un mencía jóven de la Ribeira Sacra, como un Casa Moreiras o un Abadía da Cova.
¿Vuestras propuestas?
pisto
Yo el huevo lo encuentro muy complicado de combinar, pero siempre me apetecen más tintos que blancos.
Curiosamente ayer en El Patio de Leo tomé un huevo confitado durante una hora a 60 grados con manteca colorá que estaba de muerte, lo tomé con un champán (Zoemí de Souza) y no me convenció nada, tenía en la mesa un oloroso que tampoco le iba muy allá.
Excelente el artículo de elmundovino, que pone l dedo en la llaga en tanto afán deconstructor sin una base previa. Como consumidores «paganos»y que estar alerta ante tanto experimento.
Respecto a los maridajes, no les doy demasiada importancia, pero ahñi va:
Con la tortilla estoy de acuerdo con un espumoso rosado y también con cualquier vino rosado, mejor si es de corte clásico. Un Gran Feudo lo encuentro bastante inspirado.
Con el plato de ternera y este calor no me imagino un guiso, sino algo más básico y ligero. A la plancha y con verduritas pero sin salsa. Un tinto joven, incluso un maceración carbónica, aunque no renunciaría tampoco a uno de esso blancos gallegos maduros.
Lo de la tetilla tiene tela. Me abstengo.
Creo que ya conoces mi idea…
Sidra asturiana para la tortilla. Las razones son que la tortilla es dulce, porque el huevo es dulzón, la cebolla es dulzona y la patata idem de idem. Necesitamos algo que complemente al plato y que no lo domine (nariz), que le aporte algo de acidez (o mucho) y un ligerísimo toque amargo. La sal ya la pondrá el cocinero…
Estoy de acuerdo con lo del blanco y con la tetilla pues ya sabes que me gusta retorcer las reglas: un mojito a la gallega, sustituyendo el ron por orujo blanco…
Saludos!
guaje