Sobre las sartenes no está todo escrito, ni mucho menos. Los foodies quizá le dedicamos mucho tiempo a pensar y hablar de nuestros cuchillos, o en ese ingrediente que es la clave de un plato pero las sartenes, las más plebeyas en las cocinas, reciben poca atención a pesar de su decisivo papel en el resultado final.
El recuerdo más antiguo que tengo de una sartén es de aquellas sartenes de chapa fina que, a base del uso reiterado sobre un fogón de gas butano había adquirido no ya una pátina sino una costra negruzca. En esas sartenes freían nuestras madres filetes y croquetas y cuajaban francesas y tortillas de patata.
Llegó el teflón y las viejas sartenes de chapa nos parecieron, de súbito, una reliquia y un atraso. Había llegado el antiadherente y no nos lo conseguimos despegar ni a tiros. Porque si bien es cierto que una sartén con recubrimiento de teflón es una maravilla durante los primeros usos, pronto el teflón parece perder sus casi-milagrosas propiedades. Por una vía dura -maltratando sartenes hasta dejarlas inservibles- aprendimos a no usar el nana para limpiarla, luego a no usar utensilios metálicos ni demasiado puntiagudos al cocinar(adiós al tenedor para darle la vuelta al filete) y en los últimos tiempos a no limpiarlas en el lavavajillas ni a calentarlas sin contenido (a partir de 250ºC parece que el teflón se degrada y, aunque parece no ser tóxico para los humanos, pierde sus propiedades). Uno, que pensaba que una Tefal de gama alta (que primero fueron Privilege, luego fueron Preference y ahora son Talent), con su fondo difusor bien gordo, era la diosa de las sartenes, terminó por caerse del guindo.
En los últimos dos o tres años, una corriente ecológica ha llegado a las cocinas de los más implicados con el cuidado del medio ambiente. Llegaron los recubrimientos cerámicos, resistentes hasta los 400ºC, y en cuya aplicación no se han empleado elementos como el PTFE/PFOA, con una cierta componente tóxica a partir de los 250ºC. He probado tanto una Green-Pan de asustante precio como una Jata cuyo fondo difusor símplemente no está a la altura y el resultado en ambos casos, tras unos meses, es similar al del teflón… maravilloso en los primeros usos, decepcionante con el tiempo.
Por último, y para cerrar el círculo, he vuelto a las sartenes de chapa de hierro. Será que todo vuelve o que, como en tantos otros casos, hemos tenido que probar cosas diferentes para darnos cuenta que nuestras madres no lo hacían tan mal con lo que tenían a su alcance.
El problema es que no es fácil encontrar buenas sartenes de chapa, ya que en el mercado el antiadherente lo domina todo. Afortunadamente para los longtailers, hoy se pueden comprar marcas como De Buyer en diferentes tiendas online europeas a precios razonables. Se supone que estas sartenes de chapa son prácticamente eternas, están elaboradas «a la antigua» con nada más que chapa de acero moldeada y que, a pesar de no ser antiadherentes per se, con el tiempo desarrollan una pátina que cumple dicha función. Por si acaso, recién recibidas he procedido a realizar un primer acondicionamiento de las sartenes consistente en calentar fuertemente un dedo de aceite durante cinco minutos, con el fin de ir comenzando dicha pátina. Es un proceso que los franceses llaman «culottage» y que se puede observar en este vídeo del propio fabricante De Buyer.
Estas sartenes no se lavan profundamente con jabón para no destruir la pátina. Sólo con agua caliente, tras lo cual se secan cuidadosamente para evitar la oxidación (es chapa de acero al carbono y, por tanto, no inoxidable). Hoy he recibido dos De Buyer en 20 y 28 cm y las he acondicionado. La primera experiencia esta noche ha sido muy buena y ahora falta ver si, con el tiempo, se mantienen así. ¿Serán estas nuevas viejas sartenes las sartenes definitivas?
pisto
Por mi parte siempre lo he tenido claro, como las sartenes de hierro, nin-gu-na. Con la vitrocerámica apenas cocino, ahora, me pongo tarumba con el guisoteo cuando pillo la cocina de gas que tanto se empeño mi mujer en tirar y que yo como buen marido «que va a lo suyo» guardo junto a su bombonita de butano.
De todas formas, y permítaseme la licencia, en esto de las sartenes nos ha ido parejo a la actual situación de penuria que tenemos; por avanzar mas que nuestros conocidos y sin necesidad, pusimos «la vitro» (léase con retintín) y le dimos nuestras sartenes de hierro viejas a ese amigo con el que tienes confianza para humillarle y que parezca que haces un acto de amor. De repente, y sin menor necesidad aún, hemos colocado la placa de inducción y le volvemos a llevar las sartenes tefloneras que ya tampoco valen, al amigo para que sepa de nuestras posibilidades. Sin embargo, nos da envidia de cojones cuando nuestro amigo se curra unas simples patatas fritas, una tortilla o una tomatá en la antigua sartén de hierro y a nosotros con todo el instrumental nuevo, no nos salen igual.
Pd. io para que no se pegue le doy mucho calor y después pongo unas gotas de aceite que retiro con papel de cocina.
jajaja, que bueno ¡ yo pertenezco al grupo de los que nos regalan todo lo que supuestamente sobra en las cocinas supermodernas, y me estoy haciendo un ajuar…estupendo ¡¡¡
Cómpra una Bra Efficient (por poner un ejemplo), con una capa de teflón bien gruesa, que es la que yo tengo (y sólo cuestan un poco más) en lugar de la de la minicapa; y entonces tendrás lo que buscas; durabilidad, 0 tóxicos (el acero se óxida aunque no se quiera y lo pasa a la comida (por si se necesita aporte extra de hierro, jeje) y esa «capa» anti-adherente son puros restos anti-higiénicos de grasa de alimentos cocinados a saber cuando) y te olvidas de que se te pegue la comida o gastar más aceite (calorías extras) para no tener que tirar la sartén porque se te ha quemado y pegado la comida. (El acero es mal conductor y se quema, el aluminio excelente y reparte como toca, pero no entra en contacto con la comida y no se contamina)…y oye que si dentro de 10 años te parece que el recubrimiento se ha perdido y hay riesgo de que asome el aluminio, pues te compras otra, que no son tan caras y chimpón.
Para cocinar está claro que no hay como el gas. Otra cosa es para limpiar después de cocinar. Ahí me temo que la vitrocerámica y la inducción gana por goleada.
Yo estoy muy contento con la inducción que me compré hace unos meses (cuando el horno). Algún cacharro tuve que tirar, en especial unos cazos de aluminio de Ikea que no tenían difusor, pero la mayor parte del menaje que utilizaba con la vitro funciona en la inducción (entre ellas las sartenes de Tefal, Jata y GreenPan que sigo teniendo).
Recuerdo como me hacía mi abuela, hasta hace pocos años, las patatas fritas en su sartén de hierro y cómo cogía ella sin guante ni ná el asa y no se quemaba. No recuerdo mejores patatas fritas que aquellas que ella cortaba con un simple cuchillo de cocina y sin pelapatatas ni nada. Patatas que quedaban crujientes y quemaditas por algunos lados, bien porque a la sartén le daba el fuego como bien viniera el viento y bien porque ella poquito aceite le echaba (no como ahora que gastamos litros y litros en la freidora).
Vivan las sartenes de hierro y vivan las abuelas!
Me ha gustado mucho este post de sartenes 🙂
No has probado la sartén cerámica ecoforza de Fagor. Yo la utilizo para todo y luego puedo hacer una tortilla como si tal cosa, como si sólo la utilizase para eso (es lo que había que hacer con las de teflón si no querías arriesgarte a pegar la tortilla).
Que bien me ha venido este post. Hace una semana compre una sarten de chapa de 24cm y aun no la he estrenado por falta de tiempo, ahora ya se que tengo que hacer antes de estrenala. La mia no es deBuyer, es de una marca española mucho mas modesta (ahora no recuerdo el nombre, pero las venden en Makro) aunque a primera vista la unica diferencia es que el mango de la mia va esmaltado.
¿Seriais tan amables de compartir las tiendas europeas en las que se pueden encontar estas sartenes? He mirado en amazon.co.uk y no envian a España (supongo que seran tiendas asociadas, cacharros de cocina he comprado sin problemas de envio).
Gracias.
Este post me ha venido fenomenal. Hace poco que he comprado una sarten de chapa que aun no he estrenado y ahora ya se como acondicionarla antes del primer uso. No se si sera tan buena como las deBuyer (aunque imagino que no, la compre en Makro), pero a simple vista la unica diferencia es que el mango de la mia va esmaltado.
Si no es molestia me gustaria que compartierais las tiendas online donde se pueden conseguir las deBuyer, hace tiempo intentente comprar sartenes en amazon.co.uk y justo las de esa marca no las enviaban a España (muchos otros accesorias y cacharros de cocina si).
Gracias.
charlie,
las compré en amazon.fr
pensé que en amazon.co.uk también las enviaban a España (de hecho me envían abundantes emails recordándome que tienen menaje de cocina)y de hecho si finalmente compré en la sucursal francesa es porque me salía marginalmente mejor de precio.
Por cierto, los portes son siempre más baratos si se compra directamente a amazon. Si se hace a través de una tienda asociada suele salir más caro.
Por último… la chapa de acero no deja de ser chapa de acero.. tampoco creo que las De Buyer sean necesariamente mejores que las que tu hayas comprado. La web del fabricante está bastante bien y se puede ver que tienen varios modelos desde los de chapa fina (no las recomiendan para inducción) hasta las de chapa de 3mm.
Llevo tiempo planteándome abandonar el teflón ya que no sé hasta qué punto no será nocivo y si cuando «desaparece» lo hace en el estropajo o en lo que me como… Como en tantas otras cosas ya estaba todo inventado hace tiempo y muchas veces mejor…
En cuánto al cullotage, ¿qué papel jugarán las pieles de patata?
Saludos.
Creo que lo de las pieles de patata es para dejar la sartén limpia de toda partícula con la que sale de la fábrica.
Debo decir que la web de De Buyer está reciéntemente remodelada y hasta hace unas semanas, el proceso de culottage no incluía lo de las patatas, sólo lo de calentar el aceite.
Y, ya que estamos, una semana después, estoy encantado. La sartén de 28cm, que es la que he usado hasta ahora, ya está ennegrecida por el centro y la verdad es que no se pega nada si se tiene la precaución de que la sartén esté caliente. Tampoco demasiado, que si le doy mucha candela toma tanta temperatura que quema cualquier cosa que le pongas encima en apenas unos segundos. Eso, me temo, es culpa más de una potencia excesiva de mi placa de inducción que de las sartenes en sí.
tres simples letras: BRA.
y, si me apuráis, la línea efficient. tengo el wok, la olla alta, la cacerola grande y una sartén. espectacular es poco.
en el wok haces lo que quieras, lo limpias como quieras, lo usas cuanto quieras y siguen como el primer día. en la cacerola baja puedes hacer huevos a la plancha sin aceite y no se pegan. he hecho risottos y revueltos y ni el día que se me olvidaron se pegó. bueno, sí, se pegó todo y se quemó, pero al mover la cacerola se despegó.
en mi blog de cocina se ve en algunas fotos y, junto con un cuchillo arcos es lo mejor que he comprado para la cocina en mi vida.
en el corte inglés las hay pero son caras, se encuentran más baratas en otras tiendas (diferencias de más del 25%).
recomendadas quedan.
Amazon Francia, claro. Estoy tan acostumbrado a comprar en el de UK que ni me habia acordado. Gracias.
Despues de un par de usos puede decir que la mia, de momento, va fenomenal. No se pega nada. Incluso los restos unos champiñones que deje que se cocinaran algo mas de lo deseable desaparecieron al desglasar la sarten con un chorrito de vino blanco.
Por cierto que tuve problemas con el anterior mensaje y veo que ha salido repetido (los mensajes #5 y #6 son los dos mios).
Pues yo me he decantado por las sartenes de hierro fundido que además de ser antiadherentes conservan magníficamente el calor. Las de acero que tenía mi madre terminaron todas algo deformadas del fondo (curvadas hacia abajo) y, en consecuencia, eran algo inestables.
La que tengo es una Le Creuset pequeña y, hasta la fecha, no me ha dado más que satisfacciones. Tengo una grande, de IKEA, que incomprensiblemente se agarra. Buscando, buscando, he visto que sus piezas de fundición tiene revestimiento de porcelana (pero al ser ésta de color negro no lo parece). Puede que sea por esto por lo que no termina de ir perfecta.
He decidido ampliar la gama y tengo vistas algunas de Lodge (marca americana) que puedo conseguir a través de Amazon uk o EEUU y, aún con los portes, me salen más baratas que las de la marca francesa compradas aquí. Toda la gama de esta marca, ya sean sartenes, moldes de horno, cazuelas u ollas son íntegramente de hierro fundido sin ningún tipo de revestimiento. No veo el momento de comprármelas pero me temo que tendré que esperar hasta Navidad, pitty!!
Montserrat,
gracias por tu comentario. Sólo por aclarar, diré que el hierro fundido (Le Creuset, Lodge) y la chapa de acero (de Buyer) no es lo mismo aunque compartan alguna característica.
Puedo estar equivocado, pero creo que todos los utensilios de fundición de Le Creuset están recubiertos de esmalte, que en el caso de las cocottes suele ser color crema y en el caso de parrillas y sartenes suele ser de color negro.
Si las de Le Creuset te han dado buen resultado, yo no experimentaría mucho más. En La Roca Village de Barcelona suele haber buenos precios para menaje de Le Creuset, aunque eso signifique que no podemos tener ese color especial que nos gusta. Para los que estamos lejos de La Roca Village, Vente-Privée suele tener ofertas de Le Creuset entre dos y tres veces al año. Hay que estar muy atento porque si la venta comienza a las 7am, a las 9am suele estar todo vendido.
Fiel a la marca VALIRA, excelente calidad y excelente resultado!
PTNTS
Dolça
Dolça, gracias por participar. No discuto tu experiencia con Valira, pero no deja de ser aluminio fundido con recubrimiento de teflón, he tenido alguna de la marca, y es el tipo de sartén del que yo personalmente he huído para llegar a las de chapa de acero.
Por cierto, va para un mes y estoy encantado con las sartenes. Cualquier cosa a la plancha queda dorada, crujiente en el exterior… y los bocadillos quedan de muerte si usas la sartén para tostar un poco el pan con un hilito de AOVE.
No entiendo francés, pero en el video me ha dado la sensació de que las sartenes no hay que lavarlas, solo echarles aceite y retirarlo con nuna servilleta de papel.
Entonces necesitas una para carne y otra para pesacdo, pq después de hacer un atún a la plancha no me pondría yo a freír unas pechugas de pollo sin lavar la sartén bien a fondo…
elena,
la verdad es que la teoría es la de no lavarlas con agua y jabón, pero yo lo hago. Eso sí, luego hay que secarlas muy bien.
Cuando la sartén tiene la temperatura adecuada (ni muy fría ni muy caliente), no se pega nada.
Una entrada muy interesante. Es sorprendente saber que las sartenes de toda la vida no eran tan malas como pensábamos, sino más bien todo lo contrario. Lo tendré en cuenta a partir de ya mismo. Un saludo desde Galicia.
Quemar sal común ( 2 cucharadas soperas) en sarten de chapa y remover esta sal en la sarten con papel de cocina o periodico viejo antes de retirarla .
Yo también quiero dejar de usar teflón y estoy buscando otras opciones. ¿Son muy pesadas estas sartenes? Me ha parecido ver en su web que están sobre 1,5 kg o algo más. ¿Es cierto? Saludos desde Valencia.
Sol,
sí, son pesadas. La grande de 28cm pesa ese kilo y medio que dices. No es la típica sartén que coges con alegría con la mano izquierda y sostienes a pulso junto a la mesa del almuerzo mientras vas sirviendo a los comensales con una cuchara en la mano derecha.
Dicho eso… pruébalas. No te arrepentirás.
Hola:
después de utilizar sartenes con recubrimiento de teflón durante años he adquirido unas sartenes de cerámica de la gama Forza Ceram de Fagor. De momento he de decir que el resultado es bastante satisfactorio. Sí que es verdad que tardan más en coger temperatura que las BRA que tenía hasta ahora de Teflón, pero una vez alcanzada como que me dan más control sobre la cocción (o al menos esa impresión tengo). Lógicamente, habrña que esperar un tiempo prudencial para ver si con el tiempo se van degradando al mismo ritmo que las de teflón o por el contrario aguantan más.
Un saludo!
http://ensalsaverde.wordpress.com
Ojiplático me quedo con el video. Es decir, ¿para que no se agarre la comida tiene que tener como un poco ennegrecido el fondo?
Mi abuelilla me regalo un juego de sartenes de acero (con nombre alemán, pero me temo que fabricadas en china), y después de usarlas me esmero en dejarlas pulidas, ¡y me cuesta! ¿hay que fregar menos?
Por cierto, que el truco de frotar sal en la sartén caliente también lo hacía ella, sobre todo antes de preparar arroz; nos creemos que sabemos más que antiguamente, y lo que pasa es que nos hemos olvidado lo que sabían.
Julian, la sartén se irá ennegreciendo paulatinamente, y eso es normal en este tipo de sartén. No creo que debas frotarlas hasta dejarlas pulidas.
Hola,
ya pasó tiempo. Que tal esas sartenes? Yo estoy en ese maravilloso proceso de cambiar de sartenes y que me valgan para la modesta vitro de nuestro piso de alquiler. Me encantaría probar con las que dices, pero me servirían para la vitro o debería de escoger otras? Estoy harto, muy harto, de estropear un buen pescao con una mala sartén. Quiero disfrutar de poner un pescao a la plancha y no enfadarme por comer «migas» de un pescadín fresco porque se pega casi siempre. Gracias mil.
Pues estoy encantado. Ya no tienen el aspecto impoluto de la foto que ilustra el post, y se han ennegrecido y acondicionado bastante. Una vez que les pillas el punto con la temperatura dan un resultado estupendo. Demasiado frías y las cosas se pegan, demasiado caliente (con mi placa de inducción) y quemas los alimentos.
Cuando pongo pescados, suelo untar de aceite el filete o lomo de pescado y poner sal gruesa en el fondo de la sartén, una vez caliente. Así no se me pega nada.
Pero, desde luego, no es una sartén nueva de Teflon en la que no se pega nada-nada.
Me encanta el resultado de poner una pieza gruesa de carne (por ejemplo, una ternera o añojo de un grosor de 3-4cm) con un poquito de mantequilla y un hilo de AOVE, y cuando ha dorado un poco por ambos lados, tapar la sartén con una tapa para que haga una especie de horno que deje el interior justo en su punto. Lo mismo se puede hacer con un lomo de salmón o incluso con una humilde pechuga de pollo entera pero limpia de su piel, que queda crujiente por fuera y cocinada pero muy jugosa por dentro.
Eso sí, se llevan rematadamente con los cítricos y otros alimentos ácidos como el tomate. Cuando lo he intentado, han terminado teniendo un regusto metálico.
Por lo general la mayoría de los sartenes mostrados aqui son excelentes, de muy buenos materiales. Sin embargo, en mi opinión personal el teflón no me parece un material muy adecuado que digamos por casos de envenenamiento, es por eso que me quedo con sartenes de céramica. Pero del resto el metal y acero son muy buenos también.
Después del tiempo que ha pasado entre que escribiste la entrada y hoy ¿qué opinión tienes de las sartenes de buyer? Saludos!
Las volvería a comprar sin dudarlo. Por su peso, tienen una gran inercia térmica (bajan poco de temperatura al poner el alimento). Funcionan bien a temperatura media, por ejemplo para hacer un lomo de salmón con un poquito de mantequilla y aceite como antiadherente. Fríen estupendamente.
No dan buen resultado con alimentos ácidos, por ejemplo con cualquier cosa que lleve tomate (da sabor metálico). Para ciertas cosas, como cuajar una tortilla, he comprado una sartén antiadherente que dedico exclusivamente a este propósito.
Saludos,
pisto
Muchísimas gracias por la respuesta, muy completa.
Hola, gracias por tantos comentarios sobre sartenes. Soy una chica que comienza en la cocina y no sabía que comprar una sarten y elegir bien fuera tan complicado. Ayer mismo compre en el corte inglés limote 48 h, las BRA Efficient. Ahora tengo la duda si son buenas. Que me podeis decir?
Y el tema de tóxico para la salud? . Gracias espero vuestra ayuda.
Hola Teresa,
las Bra Efficient tienen buena pinta, pero nada que ver con las que comentamos aquí. Las tuyas son de aluminio fundido recubiertas de Teflon y las que comentamos en este post son de plancha de hierro. Al llevar Teflon, te recomiendo que no las calientes nunca en vacío (pon siempre un poco de aceite) y que no las sobrecalientes. Disfrútalas.
Gracias pisto por contestar tan rápido. Creo que mañana vuelvo a la tienda y
Miro las de plancha de hierro. Lo mismo si no son demasiados caras cambio.
Teresa, si estás empezando en la cocina, creo que empezar con una sartén antiadherente no es una mala idea. Ten en cuenta que las sartenes de plancha de hierro de las que hablamos aquí necesitan de un cierto «toque» para sacarle todo el partido, hay que ser muy cuidadoso con la temperatura para evitar que los alimentos se peguen, no se pueden usar ácidos (limón, tomate…), hay que secarlas muy bien y aceitarlas levemente tras cada uso si no quieres que se oxiden…
Resumiendo: no te sientas obligada a cambiar las Bra Efficient, porque en su web no tienen mala pinta, usan el Teflon de gama más alta (Platinum Plus). El único motivo por el que yo las cambiaría es si no tuvieran fondo difusor o si éste fuese muy delgado (normalmente las sartenes de aluminio fundido tienen un disco de acero en la parte inferior, que las hace aptas para inducción, y que les da una cierta estabilidad térmica. Cuídalas bien, no las calientes en vacío y no las sobrecalientes. Procura no usar utensilios metálicos con ellas (usa pinzas forradas de plástico o silicona, instrumentos de madera, espátulas de silicona…) y no las laves en el lavavajillas ni con el nanax.
Si quieres probar una sarten de chapa de hierro, prueba con una De Buyer (las tienen en Amazon). Empieza con una no muy grande, y así la pruebas antes de comprar varias.
De entre las que no son de chapa de hierro, a mí me gustan bastante las Tefal Talent (tienen fondo difusor de 4,5mm).
Gracias nuevamente por estos consejos Pisto que me seran útiles en mi cocina día a día.
Hola !
Llevo una semana una debuyer y es na pasada, me encanta sobre todo el punto de caramelización exterior que da a los alimentos. Tanto es así que que me estoy planteando tenerla como sartén/para todo y retirar las que me quedan de teflón definitivamente. Solo me asalta una duda y es con el tema de los alimentos ácidos. Uso mucho vinos olorosos para desglasar los fondos y suelo hacer muchos sofritos con tomate. ¿es definitivamente desaconsejable usarla con estos alimentos por que se puede dañar la sartén o simplemete hay que volver a curarla despues de su uso con alimentos ácidos y se pueden usar sin problemas?
Espero puedas ayudarme.
Saludos.
No sé si la sartén se daña, pero lo que es seguro es que los sofritos con tomate quedan especialmente ácidos y metálicos… con oloroso no he probado. Quizá lo mejor que puedes hacer es probar y… nos cuentas.