Nuestro amigo Fernandito nos llamó hace unos meses diciéndonos que había conocido a Francisco Carrasco, quien se había ofrecido a mostrarnos por dentro Carrasco Guijuelo, una de las fábricas de jamones con más reputación de nuestro país. Así que no cejamos en nuestro empeño hasta que logramos concretar una visita y encaminarnos hacia el salmantino pueblo de Guijuelo.
Lo primero que hay que comprender es que, cuando hablamos de calidad en el mundo del jamón, todo parte de la materia prima, y que no hay buen jamón sin la raza apropiada de cerdo, sin la suficiente cantidad de bellota y sin una edad mínima en la fecha del sacrificio del animal.
En el primer caso, Francisco Carrasco nos contó que, además de existir varias razas de cerdo ibérico, hay que tener en cuenta que existen encastes dentro de cada raza con diferentes características. También el hecho de que un cerdo ibérico puede contar con hasta un 50% de raza de cerdo blanco en su sangre.
En cuanto a la alimentación, cuanto más bellota come el animal mejor es la calidad del jamón final, siendo necesarias tres hectáreas de bellota para cada animal durante una montanera. Marginalmente menor es la calidad del recebo, lo que supone una alimentación a base de cereales y bellota a partes iguales. De menor calidad, el jamón de cebo, producto de un animal que ha comido los piensos de cereales sin aditamento de bellota. Es interesante destacar que la bellota solamente está disponible en el campo durante tres o cuatro meses al año, aunque según nos contaron, al ser el cerdo un animal monogástrico, el consumo de bellota durante los últimos tres meses de vida propicia que la carne del animal alcance la máxima calidad posible.
El tercer elemento es la edad a la que es sacrificado el animal, puesto que un cerdo sacrificado con 24 meses dará como resultado un mejor jamón que un cerdo de 18 meses
Las dehesas extremeñas, donde los cerdos hacen su montanera durante unos tres meses de engorde en libertad a base de bellotas, ven partir al matadero a los animales cuando estos cumplen los 24 meses. El despiece del animal proporciona dos paletas, dos jamones, dos lomos y unos trece kilos de carne. Tras el despiece, a los jamones ibéricos se les hace el característico pelado con un corte en v, y se mantienen a temperatura de salado (unos tres grados), clasificados por tamaños.
Luego se disponen en capas en el suelo alternando sal marina gruesa entre las capas y dejándolos salar durante un número de días igual a los kilos de peso, aunque en Carrasco Guijuelo prefieren un punto de sal ligéramente menor de lo habitual y reducen un día el proceso de salado. Durante el proceso la sal va extrayendo el agua de los jamones, agua que corre por el pasillo de la estancia.
Tras el salado, los jamones son lavados y llevados a una cámara de postsalado donde se les deja entre 60 y 90 días antes de dar paso al proceso de maduración que en Carrasco Guijuelo va de los 36 a los 48 meses, ya que la lentitud del proceso de secado es crítica para mantener la calidad del jamón y no estropear lo que ha venido del campo. Durante este tiempo, jugarán con la temperatura y el aire que circula en las diferentes cámaras de secado para realizar un secado homogéneo del jamón. Tradicionalmente, el colgado se hacía colgando manualmente los jamones del techo pero hoy, por el contrario, se emplean palets de acero inoxidable para facilitar el movimiento de los jamones dentro de la sala.
Durante este tiempo de maduración, al jamón es necesario cuidarlo y protegerlo, poniéndole manteca de cerdo en determinados puntos críticos del exterior por los que algunos insectos tienden a infestar el jamón. Un jamón de bellota de alta calidad habrá perdido alrededor del 40% de su peso original en fresco cuando esté listo para su consumo.
Ya sólo queda elegir el mejor jamón (aquel más grueso y con más grasa, en general) y cortarlo de forma apropiada. Comerlo es lo más fácil, como pudo dar fé Francisco Carrasco al ver cómo los seis afortunados visitantes daban buena cuenta, plato tras plato, de uno de sus jamones mientras nos desmitificaba algunas leyendas urbanas como que un jamón es mejor o peor según el cerdo se haya echado sobre esa pierna o esa otra para dormir, como la que dice que todos los cerdos ibéricos tengan la «pata negra» (pezuña negra), pues hay cerdos ibéricos que no la tienen y cerdos no ibéricos que sí la tienen, o como la que dice que el jamón de hembra es mejor que el de macho, ya que todos los animales son esterilizados durante su crianza, o que los animales de dos montaneras son mejores ya que han comido bellota dos veces, ya que su calidad provendrá de la edad de sacrificio y no del mayor consumo de bellota.
pisto y nopisto
A mí me parece absolutamente diferencial el tiempo de curación del jamón. Además no tengo ni idea de cuál es el problema, pero la misma marca, supuestamente con el mismo tiempo de curación, me han llegado uno perfecto y el otro crudo -¿Quizá las condiciones ambientales?
El jamón que tomasteis, ¿Es el de la foto?
Los jamones se secan en grandes salas con ventanas regulables (persianas, vamos), y se mueven por la sala en función de su estado de curación. Las salas tienen un sistema de aire frio más que nada para mantener la temperatura dentro de un margen, y los expertos van moviendo los palés y situándolos en un lugar de la sala o en otro dependiendo del estado del jamón. si el secado se ha hecho correctamente no tiene mucha explicación lo que dices…
En efecto, Carlos, el jamón que nos tomamos es el de la foto. Yum.
Vaya suerte de visita, qué envidia…
Para ser exactos hay que decir que hablo del «jamón de Navidad», de hecho un guijuelo que pedimos cada año -misma marca, 30 meses de curación.
Por otro lado, ¿No es inexacto decir que la cantidad de bellota no influye en la calidad? Aquí:
http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/jamon/JamonGuijuelo.htm
adjunto una referencia a la página de la DO de Guijuelo, donde distingue entre jamón ibérico y jamón ibérico de bellota basándose justo en esto, en la cantidad de bellota que comen (sin más ánimo que intentar entender el porqué de la afirmación).
Lo que nos explicó Francisco es que en el jamón solo influye lo que el cerdo haya comido en los tres últimos meses de vida, al contrario que en las vacas que influye lo que han comido durante toda su vida. Por eso las diferenciaciones de calidad en función de la alimentación del cerdo, pero solo se considera la de los tres meses anteriores a la matanza.
Todo muy científico sin duda. Lo cierto es que hay variabilidad entre jamón y jamón y de ahí las catas. Como en todo creo que hay que tener conocimento profundo en la materia para opinar.
Pues a mi, lejos de las diferentes técnicas que emplea esta empresa, o de dar su opinión acerca de los mitos o la génetica relativa a los cerdos ibéricos, me parece requetebien que la empresa abra las puertas a blog con influencia como este, lejos de grandes campañas publicitarias, que ya sabemos todos que al fin y al cabo es una campaña y te la puedes creer o no.
Este tipo de empresas – y no quiero menospreciar – se basan en modelos de venta rancios como la grasa de sus jamones, con el comercial dando tumbos y en un alarde de imaginación, se hacen unos trípticos con cuatro fotografías y diciendo lo buenos que son.
Siguen encorchados y con miedos a que el público pueda no comprender las pautas de elaboración, cuando realmente la gente está deseosa de conocer, ávida de transparencia y mucho mas desde foros sencillos. Pero claro, en muchos casos se tratan de empresas familiares donde el patriarca tan solo utiliza el ordenador para jugar al buscaminas y al paint. Y si no sale bien, lo único que tienes que hacer es aprender a adaptarte a los tiempos, mejorar e intentar comprender que es lo que demanda el mercado actual. Y punto.
ose,
completamente de acuerdo. Pero pienso que cada vez hay más empresas que han entendido que abrirse a los demás es positivo, y no sólo como técnica de relaciones públicas, sino porque cuanto más conocimiento hay, más exigente es el consumidor y más redunda en que las empresas que trabajan bien tengan éxito.
Por otro lado, a mí este tipo de entradas son las que más me gusta escribir, porque creo que suponen un verdadero valor añadido, a costa de pegarse un madrugón en fin de semana y hacer 900km en un día. Si no nos gustara el tema no lo haríamos, está claro :)))
pisto
Voy a empezar a ahorrar, haber si para navidad me llega y cae uno, porque vaya pinta. Un saludo.
http://cheffrustrado.blogspot.com/
Están reprogramando en Canal Cocina «productos de temporada». En el capítulo dedicado al jamón ibérico hacen un seguimiento de todo el proceso, desde la montanera hasta el producto final, con las mismas explicaciones y el mismo grado de detalle que amablemente nos explicó Francisco. Muy recomendable su visionado.
Si qalguna vez necesitas compañía para alguna de estas visitas no dudes en llamarme.
Excelente artículo, compañeros, aunque lo mejor tuvo que ser la degustación.
Enhorabuena.
¡Ay! Qué envidia cochina. Lo de cochina lo digo por los cerdos…
Cuanto más sabes de cómo se hacen las cosas más intentarás comprar y comer lo bien hecho.
Mi hijo y yo vimos un reportaje en la televisión francesa en la que se explicaba cómo se fabrican los nuggets de pollo. Creo que al día siguiente hizo campaña contra ellos en el cole (y tiene ocho años…) Si nos convencemos de que es mejor empanar un trozo de pollo antes que darles ese sucedáneo de piel y huesos.. Les haremos un gran favor.
Saludos
Envidia me das!!! ah, aprendi muchísimo cuando la bilis me dejaba respirar un poco ; )
El jamón ibérico de bellota es una gran joya en cuyo resultado final influye la raza de los animales, su alimentación y el proceso de elaboración. También influye y mucho el tiempo de curación, el corte, la conservación durante su consumo y la presentación a consumo (temperatura). Como adeptos a la «filosofía del Ibérico» os dejo un enlace a una web donde encontrar auténtico Jamón de Jabugo y comprarlo con comodidad y seguridad sin desplazarse a la sierra de Aracena y a Jabugo en particular. Es de una gran calidad, elaborado en la cuna del ibérico, con metodos tradicionales pero adaptados a las últimas tecnologías y eso se nota en el producto.
EDITADO: Este blog no tiene propósito comercial y, por eso, en este momento no aceptamos publicidad. Pero tampoco podemos aceptar que Jamones Carrasco nos haya dedicado todo un día y que un tercero obtenga beneficio de la dedicación de la dedicación de Carrasco y nuestro tiempo en escribir la noticia y mantener el blog. pisto.
He de reconocer, que el jamón ibérico está en el top de mis alimentos favoritos. Creo que podría comerlo a diario sin llegar a cansarme, al igual que un pincho de buena tortilla de patata XD
Salamanca es la tierra de mi padre, y recuerdo, en las visitas al pueblo, cuando era pequeño, preguntarle por qué aquellos cerdos que veía en el campo eran más «negros» que los que estaba acostumbrado a ver.
Por aquel entonces, el jamón era solo jamón… Ahora es un placer cuando es un «gran jamón», como los que sin duda se hacen en Guijuelo.
Hay que ver con los años que llevo comiendo jamón, Josh también es uno de mis alimentos favoritos, y que podo se de él.
Ni tiempos de curación, ni calidades. Me viene justo para saber que se distinguen por el tipo de alimentación, entre otras cosas.
Excelente reportaje pisto.
Saludos
Muy bien resumido y explicado todo el proceso de cría y elaboración del jamón. Sin embargo, añadir que si además de jamón ibérico puro de bellota ( se alimenta de bellota en la montanera y de las hierbas del campo el resto del tiempo a razón de 5 hectáreas por cerdo ), éste es ecológico certificado, el placer alcanza niveles inesperados. Quien haya tenido la suerte de probarlo sabrá a qué me refiero.
Que post mas cruel de verdad…. yo acabo de comer y ya me dio hambre de nuevo! Hombre no nos hagas esto!!!
Qué gran reportaje. Me encanta saber cómo se hacen las cosas que comemos.
Hoy he tenido la oportunidad de escuchar, en La mañana de Federico en esRadio, al señor Carrasco y escuchar sus interesantes explicaciones. Todo muy interesante. De lo que nadie habla es del precio medio, justo, al que habría que pagar las diferentes clases de jamón ibérico : cebo, recebo y puro bellota. ¿Quién puede contestarme?
jose,
una pregunta muy pertinente y, diría, de muy difícil respuesta. Porque el precio medio de algo no tiene por qué ser el precio justo y el precio justo puede ser diferente para diferentes personas.
Me consta que un jamón ibérico de bellota de la mayor calidad sale de la bodega a unos 40-50 euros (sin IVA) y termina cortado a cuchillo en una tienda especializada de gama alta a 100-160 euros (IVA incluido). La merma es del 50% (de un jamón de 8 kilos, cortado a cuchillo, no se venden 4 kilos entre pellejos, huesos y exceso de grasa, aunque luego se usen para cocidos o como subproductos).
Y de ahí, para abajo. Pero las fuentes de variabilidad son tantas: productor, tienda que lo vende… que no hay forma de decir cuál es un precio justo. Yo me marcho bastante satisfecho cuando encuentro un buen jamón de recebo al corte en un Hipercor/Supercor/Club del Gourmet por 60-70 euros. Pero es que yo soy de los que compran una cantidad pequeña cuando me apetece y prefiero elegir entre varios jamones aquél que tiene más grasa, que me lo dejen probar…
Mi idea no era no hacer comentario alguno. He disfrutado con los comentarios de todos vosotros.
Me permito el hacer público mi agradecimiento a los del pisto, por su afán de búsqueda y conocimientos gastronómicos
El jamón ibérico es uno de esos productos que para los elaboradores encarna nuestra filosofía de vida, vivencias familiares…y que no sería posible el dedicarnos a este maravilloso mundo si no hubiera gente absolutamente loca por el jamón
Deseo que seais exigentes con las calidades, la manipulación, presentación…y con todo esto haremos mejores jamones cada día
Salud y buenos alimentos
Pues yo os cuento mi odisea con ibericos carrasco.
Le compro a este señor un Jamón Ibérico puro de bellota y una paletilla ibérica pura de bellota para regalarle a mi abuelita. No era la primera vez que compraba allí, y como siempre, muy amable me hace el envio.
El jamón y la paletilla eran puro tocino, TODO TOCINO, y ahí empieza mi calvario, con las devoluciones que aseguran que tu envio está en perfectas condiciones.
Allí la amabilidad se torna en «cara dura», y me dice que es normal que al principio haya mucha grasa, a lo que yo le respondo que no quiero seguir cortando, que llevo unos 7 cm. sólo de grasa, que no sólo no se vislumbra carne, sino que la paletilla tiene todavia peor pinta.
Para certificarlo, le envio fotos del «jamón» y de los trozos cortados sólo con grasa, y de hecho los sigo guardando para que no pudiese pensar que soy el típico listo que corta jamón y luego lo devuelve. Yo simplemente quiero lo que pagué, y si pago por algo excepcionalmente bueno, es porque me gusta, si no me compro un serrano y a correr…
Me dice que siga, que más abajo encontraré el preciado jamón, que siga cortando y que seguro lo encuentro, que TODOS los jamones son así (uno ya ha comido unos pocos, y sabe de lo que se habla), así que siguiendo sus indicaciones corto un poquito más abajo.
Le llamo después, indicando que sólo hay una linea de unos 5 cm. de jamón entre grasa y más grasa, y el buen señor dice que ya ha pasado mucho tiempo, y que es lo que hay.
Le recuerdo nuestras varias conversaciones telefónicas, y me dice que, como mucho, me paga 1 Kg. de grasa, a lo que le respondo que YO NO QUIERO QUE ME PAGUE 1Kg. DE GRASA, QUIERO JAMÓN, que es lo que pagué, 1 paletilla y 1 jamón, que me diga cuanto me valdría devolverle esa paletilla y ese jamón sólo con grasa, a lo que este buen señor me responde que no pierde más el tiempo conmigo, que está con unos clientes y cuelga.
Vamos, que me ha ganado como cliente, y eso que ya habia comprado antes allí, y por eso repetí.
Nunca segundas partes fueron buenas, a mi me han colado un jamón de cebo a precio de bellota puro, para echar al cocido.
Vendo GRASA de jamón que tiene un filo de jamón por el centro a 30€ el kilo. Yo no engaño a nadie, hay otros que si.
He abierto esta página de casualidad,y he visto algunos comentarios,sobre los jamones de esta familia.Carrasco,solamente voy a decir una cosa,que compré por casualidad un jamón de cebo en una oferta que estaba en el Ipercor de Madrid y me he quedado encantado de haberlo comprado por el sabor que tiene y encuanto lo termine, si siguen teniéndolo lo seguiré comprando.
Jamón Ibérico de Cebo,la pieza de 7 kl. 110 €
Pingback: Les Treilles Gourmandes: Así se hace un foie gras