La otra noche tuve la suerte de compartir mesa y cocina con Victoriano López, quien, para los que no le conozcais, es la mano derecha de Gastón Acurio en los diversos restaurantes que este tiene esparcidos por el mundo.
Victoriano es, en palabras de Cesar Fredes:
un nativo de los Andes más elevados, que llegó un día a Astrid y Gastón, y luego de pedir hablar con el jefe le dijo, apenas en castellano, «necesito trabajo».
Victoriano es un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, «el jefe de jefes» –como su patrón lo describe– de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia, Venezuela….
Victoriano es todo eso y mucho más, un tipo risueño y afable que no tuvo ningún reparo en mostrarnos como cocina alguno de sus platos de cabecera y que, con mayor o menor acierto (sobre todo esto último), grabamos para vosotros.
Victoriano elabora el ceviche a partir de la leche de tigre, una marinada compuesta de:
½ litro de zumo de lima
1 litro de fumet del pescado (solo con las espinas y sin cabezas)
150 gr de apio
10 gr de ajo
10 gr de jengibre
sal
Todo ello triturado y licuado.
Una vez elaborada la leche de tigre nos va a durar como mucho 4 horas.
A continuación pica una cebolla en finas tiras, la lava y la deposita sobre el pescado cortado en gruesos tacos. Añade la leche de tigre, remueve durante un minuto y sirve inmediatamente.
El resultado es espectacular.
Si quereis le podeis añadir un puñadito de ají al final para darle un punto más de color y calor.
PD. Espero que tras ver el video no acabéis con tortícolis 😉
Nopisto
Un crack Victoriano me han dicho fuentes irrepochablemente informadas.
¿Ceviche de qué pescado Nopisto?
Lee el título ligasalsas 😉
¿Por qué el fumet sólo de espinas?, ¿qué aportan las cabezas que no interese?.
Según Victoriano, la cabeza de la corvina tiene demasiada grasa y en el caso de la leche de tigre le aporta un sabor muy fuerte.
Jejeje, sí, es cierto, fui directo al «mejunje».
¿Qué vino tomasteis con el ceviche (si no es indiscreción)?
Pues un Viña Mein que está estupendo, aunque no creo que ningún vino aguante un ceviche, si acaso una cerveza Cuzqueña o un pisco sauer.
una pinta estupenda. la tortícolis mereció la pena. y estoy de acuerdo, el ceviche dificil con vino. o el vino difícil con ceviche 😉
un saludo.
Sí, a mí el Viña Mein me gusta mucho. Quizá fue el primer ribeiro que tomara que me llamó la atención, en los bares de los pueblos que va rompiendo la N-541 (Cerdedo, Carballiño, etc) lo suelen ofrecer por copas con la tapita de pulpo (que se compra a la pulpeira de la entrada de los bares) y normalmente lo prefiero a los albariños. Se bate creo yo mejor con el pulpo.
La verdad es que tras años informándome y sabiendo del florecimiento de la cocina peruana,la de Gaston, Rafael ,etc, compartido congresos en los últimos años ,hace siete días que llegué de Colombia por mi interés y cercanía a lo que viene siendo la cocina criolla, concepto nekey y demás, motivo de mis diversos viajes a centro y nor-sudamerica. Tras mi ponencia en Coferia y las cenas oficiadas en el Club Nogal, Radison y Santa Fe, pospongo mi vuelta para poder compartir unos días con Harry Sasson (www.harrysasson.com) en uno de sus restaurantes y en su planta de producción y el posterior paso por el Astrid y Gaston de Bogotá de la mano de Roberto y Pacho a los cual tendremos el gusto de recibir unos días en mi casa puesto que Roberto viene en Enero a España a retomar el trabajo de Virgilio en el resta de Madrid, buen amigo mío que decide empezar su andadura en solitario en Lima.
El resumen de estos quince días es tan sólo para compartir la ,frescura, ganas e ilusión de cocinar ,transparencia de conceptos ,elegancia y sencillez en la ejecución de los platos, capacidad y disciplina de trabajo que un equipo de chavales es capaz de desarrollar y un montón de cosas más que podríamos compartir aquí.
Sin duda sentí de nuevo el gusanillo por el que me hice cocinero y me hicieron partícipe de su cultura gastronómica ,su tradición, su forma de entender la gastronomía sin contar las relaciones humanas que fortalecí con los chicos en esos días.
Sin mas ilusión que compartir éstos, mis sentimientos con vosotros, y felicitar con todas mis fuerzas a Gaston, Victoriano, Virgilio(aunque en estos días se desvincule de la familia, él es parte importante del crecimiento del proyecto),Roberto, Pacho y demás personas que luchan por la expansión de esa culinaria que tanto nos apasiona.
Enhorabuena Gaston y demás equipo.
Un abrazo a todos.
Koldo Miranda
Koldo, muchísimass gracias por compartir tus experiencias con nosotros. Es un placer tenerte por aquí.
La cabeza de la corvina, aporta mucha gelatina , ideal para un fumet, es estupenda.
No se por que se la eliminan, la grasa, grasa, no es tan abundante, pero él es el experto y por tanto habrá que probar.
En cuanto al vino, yo lo tomaria con un Terras Gaudas, creo que le iría estupendamente.
muy bien ,,,papi me encanta tu comida….de parte de hijita :lis