A pesar de lo que dicen algunos pedantes indocumentados, las sardinas existen, viven en el mar y frescas son deliciosas. Algo menos, pero también, están muy buenas las enlatadas.
Los franceses y portugueses, los mayores aficionados a las sardinas en conserva, llevan años estudiando la mejora del producto a lo largo de los años. Tanto es así que los franceses rotulan las latas con la añada y esperan durante años para comerlas (Es importante darles la vuelta cada 5 o 6 meses para que el aceite tome contacto con todo el pescado). La calidad de cada añada es discutida en los círculos culinarios donde aseguran que las sardinas de una buena añada aguantan y mejoran durante 7 o 10 años. En algunos restaurantes franceses como la Brasserie Lipp, en Paris, te sirven un plato con una lata de sardinas en aceite de oliva con añada de la marca Connétable.
Para hacerse con una colección completa de sardinas (y arenques) de añadas a la venta de los mejores productores franceses echad una ojeada a esta página y vereis como se las gastan.
En España algunas marcas como Ortiz, Cuca, Miau, Ramón Peña, Lolín o La Barbateña comercializan su gama de lujo con pescados azules de añada sumergidos en aceite de oliva, con el argumento de que el buen producto bien conservado mejora con los años.
Los que más ganan con el tiempo son las sardinas, los arenques, la ventresca o el atún, en aceite de oliva, así como los productos preparados en escabeche.
Para más documentación sobre el tema leed la sardina, del mar a la lata y este hilo de eGullet del que he sacado la información.
Nopisto
Bueno, quizá eso explique porque las sardinas enlatadas que me comía en el pueblo, cuando estaba de veraneo, y que mi madre me obligaba a comer hasta que no quedase una sola apunto de caducar, me parecían tan buenas…y conste que yo obedecía, como buena hija, muy gustosamente.
La sardina recién pescada y cocinada o comida casi cruda, es tan deliciosa que incluso estos , nunca mejor dicho, indocumentados, sucumben a ellas. El problema es el de siempre: este tipo hablará que el caviar es sublime pero de la sardina, infinitamente más barata (hasta cuando), sólo estará buena. Los dos productos son inefables: si la sardina es fresquísima y si el caviar está compacto. Y serán una porquería si la sardina está machacada y no rígida y el caviar es una sopa. Imagino que la diferencia entre latas añejas será el aceite usado y la cocción que haya soportado el producto. Hay que probar.
Ejem, ejem.
Como siempre, barriendo para casa, te recomiendo estas otras para cuando pases por Galicia: http://www.conservadirecta.com
Palabras mayores. Y en otro tipo de conservas, si quieres probar lo mejor de lo mejor, si alguna vez pasas por el pueblo de Cariño (en el extremo norte de la provincia de A Coruña, más o menos entre Ferrol y Viveiro) pregunta por las conservas de La Pureza. Es una pequeña fábrica que solo compra cada año la carga de un bonitero del puerto de Burela y la envasa de forma artesanal en aceite de oliva. En fábrica las latas cuestan unos tres euros, pero te aseguro que son para desmayarse.
Yo le doy bastante a las sardinas enlatadas, las pescaderias que me gustan sólo abren por las mañanas y si trabajas es complicado ir. Sin embargo, tener una despensa llena de conservas me ayuda a sobrellevarlo, prefiero el pescado fresco pero a las conservas les saco partido.
– Roberto, tienes toda la razón y comparto contigo tu incertidumbre sobre la accesibilidad de las sardinas.
– Sipisto, ya está anotada la referencia 😉
– Gourmet, gracias por la pista, tengo pensado pasar por Ferrol este verano y me pasaré por Cariño.
– Bienvenido Boca Dorada.
¡De menudos apuros nos han sacado las sardinas enlatadas!, aunque las prefiero en empanada…
¡ que buenas las sardinillas de Ramon Peña ! aunque un poco caras la verdad
Sobre este tema, muy interesante el libro editado en 2004 por Lunwerg, con el patrocinio del FROM y de ANFACO (Asociación de Fabricantes de Conservas) con el título «Las conservas de pescados y mariscos en la gastronomía del siglo XXI». Excelentes fotos de Sacha Hormaechea, algunos artículos de interés y recetas con conservas de pescado de algunos de los principales cocineros españoles.
Mi madre solia «olvidarse» de las latas de sardinas en la diminuta bodega que tenia, bueno el «olvido» era intencionado… y al cabo de unos tres o cuatro años nos servia la lata de sardina con pan y aceitunas negras. Era una delicia.. A veces con queso blanco fresco… (tipo requeson y algunas hierbas)..
Creo que voy a seguir la tradicíon y perder algunas latas de sardinas en la despensa…
Bienvenido Salsa de Chiles.
Conozco el libro que mencionas, sacha me lo enseñó, pero también me dijo que era dificil de encontrar debido a que no se comercializó, solo se regala como promoción del FROM.
Documéntese, colega, documéntese:
http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=5099
Rectificar es de sabios. Prometo hacerme con el libro. Ya contaré…
Respecto a la fabrica (casi diría taller) de Cariño, «La Pureza» tengo que decir que estuve unos días en ese pueblo, en casa de un amigo, que de paso me encargó unas latas de atún en aceite. Cuando entré en el despacho y vi entrepuertas a las operarias enlatando, con una limpieza inmaculada y un ensoñador aire a antiguo, no pude resistir la tentación de llevarme un surtidito. De lo que probé, desde luego lo mejor el bonito del norte en aceite de oliva, que abierto en Cádiz días más tarde me provocó una rabia incontenible por no haberme llevado todo un cargamento. Amigos y familiares estuvimos degustando varios días las distintas variedades. Todas incríblemente sabrosas, y por supouesto distinto a todo lo que se puede encontrar en un supermercado corriente. A saber: pisto (y no pisto), congrio, mermeladas (la de zarzamora como si hubiera arrancado laz moras de la zarza aquí mismo), y unas sardinillas de morirse…
Saludos.
El gusto por las conservas de añada o millesime’s, está revitalizando el gusto por estas delicatessen que son las conservas de pescado, hasta ahora no bien valoradas. Junto a marcas muy conocidas como Escuris,Cuca, Miau, Ortiz o Peña existen en España, zonas conserveras menos conocidas que Galicia, donde se elaboran grandes conservas. En la zona de Huelva se elabora la magnífica mojama de atún (semiconserva ya que es una salazón), (es de gran calidad la elaborada por «La Higuerita») y otras conservas en lata o en vidrio de gran calidad, de marcas como Tejero o Pesasur, esta última de elaboración artesanal, con formatos en vidrio, a la venta incluso en internet (www.manjaria.com) y acogidas en el caso de la caballa y la melva a la protección del consejo regulador de la Denominación Específica «Caballa y Melva de Andalucía». Auténticos tesoros gastronómicos.
cielos, hice una entrada en mi blog sobre las maravillas de las sardinas en aceite pero… no esperaba encontrarme con el club de fans, felicidades ante todo, me ha encantado el fondo y la forma.
con tu permiso te apunto entre mis favoritos
un abrazo.
Pingback: La Tapa de Sardinas de Sacha