Ya hemos hablado de la importancia del alcohol declarado para saber si un vino es dulce o seco, de la clasificación QbA y ahora toca hablar del Pradikat. Se llama «Pradikat» a una clasificación que hasta el 1 de agosto de 2007 llevaba por símbolo las iniciales QmP (Qualitaswein mit Pradikat) y que desde ese 1 de agosto se llama sólo «Pradikatswein». Durante los próximos dos años, ambas descripciones coexistirán, añadiendo una pequeña dificultad más a la ya de por sí enrevesada comprensión del sistema.
¿En qué consiste el Pradikat? Pues que, en función del azúcar que tengan las uvas al vendimiar, se clasifican en una escala creciente (supuestamente de calidad) que va de Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese (BA) a TrockenBeerenauslese (TBA). Si se dan cuenta, esta clasificación «por grado» no es tan distinta de la que se daba no hace mucho tiempo en Rioja, donde la uva se pagaba de forma distinta en función de su madurez. Y es que hace sólo unas décadas, los problemas de madurez eran mucho más importantes que ahora. Me imagino que, hace muchos años, en Alemania sería importante discernir que vinos procedían de uvas maduras y cuáles no, naciendo el Pradikat como reglamentación.
La cantidad de azúcar necesaria para entrar en una u otra clasificación es de mínimos, y es ligeramente diferente entre las principales zonas. Sería muy prolijo entrar en el detalle de los gramos de azúcar (quien tenga ganas puede descargarse un pdf de un magnífico lugar de información sobre vino alemán en inglés).
Para más inri, al ser una clasificación de mínimos, que regula que un Kabinett debe tener más de X gramos de azúcar por litro, un productor puede decidir etiquetar como Kabinett un vino que podría ser Auslese. Pero nos estamos adelantando.
Los vinos más ligeros y con menos azúcar en el mosto (antes de empezar la fermentación), son Kabinett, vinos ligeros, frescos, con aromas a manzana verde, lima, pizarra, cítricos y una acidez estupenda. Un integrista diría que son algo dulces, pero en boca deberían percibirse en equilibrio, que para eso tienen una acidez muy fuerte, propia de la variedad y los suelos.
Los Spatlese son un poquito más densos y -además de mi estilo favorito- suelen tener un buen equilibrio. Los integristas de nuevo pensarán que son un poco dulces pero ese azúcar es imprescindible.
Los Auslese ya son vinos con un cuerpo potente, mucho azúcar en el mosto, y pueden ser algo pesados cuando jóvenes, hasta el punto de poder ser un vino de postre en sus dos primeros años de vida.
Dentro de esta trilogía de K, S, y A, se le pueden añadir «modificadores». Si se añade la palabra trocken (irá acompañada de un alcohol superior al 12%), el vino será totalmente seco y, para mi gusto, demasiado ácido y demasiado amargo. Si se añade la palabra halbtrocken o feinherb (el alcohol rondará el 10%) y serán más equilibrados. Si se añade una estrellita, por ejemplo diciendo Auslese*, querrá decir que es una selección especial. Una misma bodega puede hacer un Auslese sin más, un Auslese*, un Auslese** y un Auslese***. E incluso, en un alarde de clasificación, podría hacer un Auslese Goldkapsel (cápsula dorada), que sería lo mejor de lo mejor de lo mejor y el más caro.
Luego se pasa a a los Beerenauslese, en el que las uvas se vendimian una a una, seleccionando las uvas más maduras o con más botrytis (un viñedo se puede vendimiar grano a grano varias veces a lo largo de un mes) y que son vinos muy dulces, claramente de postre. Los Trockenbeerenauslese son áun más seleccionados y, fuera de categoría, tenemos los Eiswein, procedentes de uvas que se han congelado de forma natural en la viña, llegado finales de noviembre, diciembre, o incluso enero.
Si a las categorías no se les añade nada, son Kabinett, Spatlese o Auslese «a secas» y, aunque tengan un poquito de azúcar residual, la clave está en el productor y en el viñedo. Los vinos pueden estar perfectamente equilibrados y, además, el azúcar se integrará con el tiempo. Recuerdo un sensacional Grans-Fassian (elaborador) Trittenheimer Apotheke (el viñedo) 1990 Auslese Goldkapsel que disfruté en El Celler de Can Roca que probablemente era dulce en 1991 y en 2006 se percibía seco en boca. Sin embargo, algunos Kabinett, Spatlese o Auslese no tienen equilibrio y son dulcísimos y probablemente aburridos. La clave, el listado de productores que les pondré en el último episodio de la saga.
Antes de que se me olvide: el vino de la etiqueta de la parte superior del post es un vino de Herman Dönnhoff (otro productor mítico de Alemania) que elabora vinos en la región del Nahe. El vino procede de un viñedo llamado Hermannshohle que está en el pueblo de Niederhaus, es de la añada 2002 y es un vino Spatlese (de los que a mí me gustan) en el sentido clásico (no dice trocken ni halbtrocken ni feinherb, y además el alcohol está donde debe, en el 8,5% para ese estilo). ¿Será dulce? Lo dudo. Estará en perfecto equilibrio de fruta dulce, acidez, minerales… una maravilla.
pisto
Anotaciones Anteriores:
Riesling Seco o Riesling Dulce
Riesling Alemán: Antes del Pradikat
Riesling Aleman: Pradikat
Riesling Alemán: Grosses Gewachs
Riesling Alemán: Mis productores favoritos
No es por ser malo, pero yo creo que como mejor se entienden esas cosas es en vivo, demostraciones empiricas que dirian los de ciencias, hay que poner fecha y lugar y darse una vuelta por Alemania
Enhorabuena por el post un abrazo
Como veo que ya hace tiempo que no es pasásis por SdC, me acerco yo por aquí. Enhorabuena por vuestros posts sobre los Riesling.Mi santa que está enamorada de esta uva, se va a devorar y aprender todo lo que nos contáis por aquí.
Dándome un paseo virtual por vuestros posts, he visto uno en el que hablábais del pan y la ínfima calidad que existe, salvo honradas excepciones, en España. Tengo la fortuna de visitar San Francisco con bastante frecuencia y disfrutar allí de sus famosos «sourdough», en su variante «autóctona». Hace un par de años elaboré una masa madre, de manera bastante amateur, que me duró unos seis o siete meses. Quiero, en los próximos días empezar a cultivar una nueva, ahora ya con más experiencia y más información, así como un «poolish» que es la base con la que se hacen las baguettes. La clave de las masas madre está en el cuidado de los primeros cinco – siete días. Es bastante laborioso en ese tiempo, pero los resultados de utilizar la masa madre son luego excepcionales. Ya os contaré cómo me va.
Holden,
un exceso de trabajo me impide participar en todos los foros que leo habitualmente, aunque prácticamente no hay día que no lea Salsa de Chiles.
¿Por qué no metes tus impresiones respecto a las masas madre en el post del pan? Te aseguro que muchos lectores llegan al blog a través de buscadores y en el post, aunque no sea el último, es donde sería más útil.
Gracias por tu primera participación,
pisto
Así lo haré; gracias. La verdad es que tienes razón.
Y ahora hablemos de Rieslings:
Hace poco probé estos dos vinos:
– Leitz Rudesheimer Berg Schlossberg – Rheingau 2004
– Selbach – OSter Zeltinger – Sonneuhr – Mosel 2005
Ambos fueron recomendados por los respectivos sumillers como Rieslings «dulces», que son como le gustan a mi santa. Mi pregunta es si, teniendo en cuenta que no en todas las cartas vienen la distinciones y las palabaras «clave» para distinguirlos (Kabinet, Spatlese, Auslese), exite alguna otra manera de identificarlos, en cuanto al tema seco / dulce. También percibo en vuestros comentarios un cierta preferencia por los Riesling secos en contraposición a los dulces. ¿Es una cuestión de gustos o de calidad?
¿Qué os parecen estos dos vinos que os menciono? El primero estaba en uno 100 Euros y el segundo en unos 70 (en restaurante) ¿Buena RCP?. A mí me encantaron, sobre todo el primero.
Holden,
no conozco el primer productor. El segundo es uno de mis favoritos, con la ventaja de que los precios de sus vinos son muy razonables.
Si en la carta del restaurante sólo te pone lo que me has escrito, no hay manera de saber qué coño son. Es como si me dices que te has tomado un Pago de los Capellanes 2004. ¿Cuál? ¿El joven con tres años de botella? ¿el roble con dos años y medio de botella? ¿El crianza? ¿O el reserva?
Pides la botella y a la vista de la etiqueta decides.
En cuanto a si los vinos me gustan secos o dulces… dentro del Pradikat, mi estilo favorito es el Spatlese con la comida y el Kabinett para chatear.
Como digo en el post, estos vinos no son ni dulces ni secos. Son equilibrados. Si era claramente dulce, siendo un 2005, sería un Auslese jovencito.
pisto
Corrígeme si me equivoco, pero no son los Kabinett, casi siempre los más baratos. No estoy hablando de calidad, pero en las cartas de vinos, siempre suelen ser los más accesibles, luego los Spatlese y luego los Auslese. ¿Es eso así? Los Mosel ¿qué significan?
Prometo no darte más la tabarra, pero de verdad que me los tengo que aprender, si no mi santa no me deja gastarme los cuartos en restaurantes. Los Riesling son el “impuesto revolucionario”. Bendito sacrificio. Gracias
Pisto, felicidades por este segundo post, muy preciso y actualizado con el tema del cambio del QmP por Pradikatswein.
Permíteme añadir que además de los Gold Kapsule también se pueden dar los Gold Kapsule Lange (capsula oro larga) que son sinónimo de todavía más calidad y que son vinos que habitualmente suelen encontrarse en la subasta de VdP (donde los productores ofrecen lo mejor de lo que tienen y donde se ven claros ejemplos como de Auslese que podrían ser BA pero que de esta manera se convierten en Auslese magníficos).
Otro punto es que creo que también Stephan Christmann (actual presidente de la VdP a nivel nacional) está impulsando la desaparición del término halbtrocken. De hecho Dönnhoff etiqueta su básico seco como Riesling trocken y su semi-seco con Riesling, sin más.
De nuevo, felicidades por los post, muy esclarecedores.
Herr Direktor,
sus parabienes me llenan de especial satisfacción por venir de quien vienen.
Holden,
Mosel es una de las zonas de producción de Alemania. Tradicionalmente llamada Mosel-Saar-Ruwer que son tres ríos del sur de Alemania, desde el 1 de agosto de 2007 (mismo día en que el QmP pasa a llamarse Pradikatswein) se acorta el nombre de la zona a un «Mosel» a secas. Para mi gusto es un poco injusto, porque los vinos de Bernkastel (en la orilla Mosel) son diferentes a los de Wiltingen (en la orilla del Saar) pero no me consultaron (jejeje) a la hora de poner un poco de orden (no me extraña, lo habría liado aún más).
Los kabinett son, en efecto, los más baratos de la gama. Que eso no te haga considerarlos peores. Son diferentes. Ya he dicho que para beber joven prefiero un Spatlese a un Auslese, y creo que me pasa lo mismo con el Kabinett. De hecho, lo Kabinett me parecen perfectos para iniciarse.
pisto
Alberto,
se me había pasado tu respuesta. No es por ser malo, pero hace cosa de un mes me di una vuelta muy interesante por Alemania ;-))) de donde saqué mucho material para estos posts.
pisto
Pisto,
no me ruborices! aquí el curro te lo has pegado está más que justificadas mis felicitaciones! Yo soy un pobre y humilde «yonqui» de la Diva!
También estoy de acuerdo con la coña del acortamiento (castración diría yo!) de la región Mosel-Saar-Ruwe, para mí son diferentes los vinos de Grünhaus, Fritz Haag y Egon Müller y cada subzona tiene su idiosincrasia, puestos a simplificar deberían tener la misma vara de medir con los niveles de azúcar en los GG (Gran Cru) en todas las zonas, por mucho que cueste en Mosela sacar un GG con poca azúcar.
Bueno, en el fondo, que sigan haciendo tan buenos rieslings como los que hacen y con su legislación que se diviertan como el que juega al Scatergoris…por cierto admitiremos Premier Cru como animal de compañía??? (Bürklin lo utiliza con su Böhlig!)
Déjame añadir otra pequeña novedad respecto a un productor de Nahe: Emrich Schönleber tenía dos vinos del mismo pago: Halenberg y Halenberg «Lay» (GK en 04 para más señas), pues bien, ya no volverá a haber Halenberg «Lay», sólo un Halenberg por imposición de la VdP. El «Lay» se hacía con unas viñas seleccionadas de Halenberg.
Pisto, tengo en casa una botellita de este mismo viñedo, un Auslese del 2001, también del viñedo Hermannshhle. ¿Cuál sería su fecha óptima de consumo? Es que lleva un año en casa y cada vez que lo veo…
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