Cuenta Abraham García que le mejor caldereta de langosta se la habían dado en un pequeño restaurante mallorquín, cuyo nombre he sido incapaz de descubrir, y que al pedirle la receta al dueño, este actuó como si le hubiesen mentado al mismísimo diablo.
Quiso el destimo que años después un ayudante del espantado propietario, hiciera unas prácticas en Viridiana, desvelándole entonces el secreto de semejante caldereta. Introducir desde el principio una piel de naranja seca y al final incorporar una generosa cucharada de sobrasada, aportándole untuosidad, grasa y sabor a este genial guisote balear.
La mayoría de las langostas que sirven actualmente en los restaurantes baleares proceden de viveros del Cantábrico. Ya saben, por aquello del mestizaje. Y nosotros, que no somos ricos, usamos humildes bogavantes canadienses, que para este plato son bastante resultones.
Tras elaborar el consabido sofrito de ajo, cebolla, puerro y tomate. Incorporé en él una prudente cantidad de patatas ‘rotas’, que no cortadas. y seguí removiendo a fuego reducido hasta que las patatas comenzaron a ablandarse. Ahí fué cuando añadí un chorro de amontillado Gran Barquero que tenía a mano (excelente y no solo para cocinar, que es practicamente una herejía) y un chorrito de vino blanco seco y cuando se redujo, caldo de pescado, unas hebras de azafrán tostado y una generosa cucharada de sobrasada. Veinte minutos después le añadí bogavante en grandes trozos junto con el líquido que soltaron tras ser apuñalados vilmente -en una escena que ni Woody Allen en Annie Hall- y los corales que llenaban sus cabezas.
Tras unos minutos de reposo el resultado es el que veis en la foto, estupendo, pero yo le habría añadido uno buén chorreón de ginebra en el último momento para darle más punch. Habrá que esperar a la próxima ocasión.
Nopisto.
Dediacado a Ximena y su lobster squad
Joder!, nopisto, eso de la ginebra ha sido un «flash». Supongo que lo decías en serio e intuyo que debe tratarse de alguna vieja tradición menorquina. ¿Nos lo explicas?.
En muchos platos, sopas, cremas, bisques… de marisco es costumbre añadir un chorrito de orujo, armagnac…Y puessto que la caldereta es de origen menorquín, por aquello de darle un poco de sabor local había pensado en ponerle un vasito de ginebra de Mahón para darle ese toque punzante que, en mi opinión, le faltaba el otro día al guiso.
Ahora mismo me siento como un perro de pavlov…
Nopisto , la primera, y seguro que la última vez que me decepciona una receta tuya,desde el sofrito hasta las cocciones, recuerdo una caldereta de Jose Andres más autentica y lógica ,con puntos de cocción más adecuados y con «picada» , lo de la ginebrea de «frikis»…eso si , lo de la sobrasada lo probaré me parece de lo más interesante, pero primero con un «suquet de peix» que es mas barato.
Don Yerga, acepto las críticas de buen grado y le convido a que nos dé su sabia versión de este condumio.
Yo he comido caldereta varias veces en Menorca y nunca con patata.
Me sorprende que le pusieras. Yo creo que lo que hiciste es mas un suquet de bogavante que una caldereta al uso.
Saludos
Dorothy
Pues tienes mucha razón Dorothy, yo también lo pensé, pero como la receta era así yo lo que hice fué seguirla tal cual.
Para la próxima no le pondré patata y seguiré los consejos de Yerga.
Un saludo
Hola Nopisto.
leyendo detenidamente,primero lo del amontillado de Gran Barquero esa tiene que ser la copa del cocinero y no del bogabante canadiense.
Como dice Dorothy la caldereta no lleva patatas.
Una vez casi hecho el sofrito le añadimos el caldo de los bogabantes que soltaron al cortarlos ,sal los bogabantes y cubrimos con agua,se le echan dos manojitos de perejil que despues sacaremos.
En los trucos de cocina para la caldereta estan..
Hay cocineros que añaden una copa de menta para neutralizar el sabor acido que pudiesen coger.
Otros ponen una yema de huevo para espesar la salsa.
El color bonito rojiza se saca con la fritada de la cabeza y las pinzas,y si es hembra añadiendo las huevas.
Y EL MAYOR SECRETO QUE GUARDAN dejar reposar a temperatura ambiente o un lugar algo fresco durante 4 o 5 horas y despues comer.Lo ideal es comerselo al dia siguiente.
Al final muchos pocos hacen un mucho.
Un saludo
La verdad es que creo que no tienes ni idea de lo que es una «caldereta «de langosta de Menorca En primer lugar te comentaré que este plato no existia hace 100 años , se ha adecuado a la demanda turística , se hacia caldereta de pescados menores y de otros crustaceos pero NUNCA de langosta, ¿harias tu un estofado de un Solomillo de primera calidad, verdad que no? pero si lo harias con otro tipo inferior de carne. La mejor receta de caldereta es escaldada con agua de mar sin otro tipo de ingredientes, todo lo demás inclusive lo que comentais son verdaderas barbaridades. Que si ginebra , que si patatas…. por favor, hay que documentarse un poco más antes de opinar de esta manera.
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