El amigo Fernandito siempre está al quite de cualquier producto de interés que aparezca en las estanterías del más ignoto supermercado, y fue él quien de nuevo nos puso sobre la pista de una curiosa tollina de sorra (ventresca de atún en salazón) que vendían en Mercadona y que comercializa la empresa murciana Ricardo Fuentes e hijos.

La ventresca, cortada en finas lonchas y envasada en aceite, tiene las mismas aplicaciones gastronómicas que las cada vez más inencontrables anchoas, solo que al ser mucho más grasa y consistente que estas se presta más a preparaciones que requieran calor. Nosotros la dilapidamos sobre nuestras pizzas caseras, salsas putanescas (podéis llamarme hereje, pero después de hacer la prueba), ensaladas o directamente sobre una tostada de pan untada con guacamole o la abrahamesca muselina de acederas.

Si además lo acompañáis de un riesling kabinett bien fresquito, mientras contempláis el atardecer sobre la costa mediterránea, pues para que os voy a contar más.

Nopisto prevacacional.

Magnífico este aceite de oliva virgen extra (AOVE) de Castillo de Canena, que ya había tenido la ocasión de probar en su primera cosecha. Entonces probé la variedad Picual y ahora he probado la variedad Arbequina.

Normalmente me decanto por la raza de la Picual frente a la dulzura de la Arbequina, y este es el caso también con esta gama alta de Castillo de Canena que ellos denominan "Primer Día de Cosecha", en un magnífico ejemplo de Marketing de los que se podrían usar en las Escuelas de Negocios.

La limpieza de color, la profundidad de la nariz y el equilibrio en boca son increíbles. La única lástima es que es un AOVE para disfrutar sólo, sin más aditamento que un buen pan para mojar.

Y ese creo que es uno de los puntos débiles de estos AOVE de gama alta. Son buenísimos pero da pena usarlos para aliñar una ensalada porque no se nota la diferencia con un AOVE más asequible. Entre el vinagre y los componentes de la ensalada, sus bondades pasan desapercibidas.

Por cierto, que la botella indica como fecha de consumo preferente Diciembre de 2008 (es un aceite de la cosecha 2007/08). Falta por ver si las botellas se venden o si, como a otras marcas, su precio les impide la rotación en los lineales y en vez de vestir las mesas terminen vistiendo los lineales. Eso ocurre con otro de los grandes AOVEs españoles, como es Dauro. En el único lugar donde se vende en mi ciudad (El Club del Gourmet) es imposible encontrarlo de la última cosecha y todas exhiben una fecha de consumo preferente que ya ha pasado.

El precio de una botella de medio litro de Aceite de Canena "Primer Día de Cosecha" es de unos 15 euros.

pisto

Le Bistro du Sommelier es un restaurante, aunque la mayor parte de los clientes no van tanto a comer como a beber. En estos tiempos de crisis y de precios exorbitantes en los grandes vinos de Burdeos, este restaurante bordelés es como un oasis en el desierto.

Ya son casi diez años de mi primera visita y el concepto permanece intacto. Menú a precio fijo bastante asequible (entre 25 y 35 euros) y carta de vinos en la que nunca faltan algunos de los nombres grandes de los viñedos colindantes.

Dentro del menú hay opciones interesantes para los tintos de Burdeos, como el tournedó o el chuletón, que se presenta con unas patatas fritas (como si estuviéramos en la España de los setenta) y que suele ser nuestra elección.

Pero la carta, con vinos como Leoville Las Cases 2001 (135 euros), Haut Brion 2002 (200 euros), Chateau Margaux 2002 (200 euros), así como otras 200 botellas de propiedades un poco menos famosas pero igualmente a precios inferiores a los que encontraríamos en una tienda (en concreto, al día siguiente vimos en la maravillosa L'Intendant, una botella de Haut Brion 2002 por 275 euros, en vez de los 200 en que figura en carta en el restaurante). Lástima que las copas son, al estilo francés, un poco peores de lo que nos gustaría.

Un restaurante realmente immanquable para el aficionado al Burdeos de paso por la ciudad.

pisto.

Le Bistrot du Sommelier
167 rue George Bonnac
Bordeaux, 33000, France
+33 5 56 96 71 78

De un reciente viaje a La Rioja, y por esas manías de comprar todos los productos autóctonos que te encuentras cuando sales de vieje, volví con una bolsa llena de alubias rojas riojanas. Ya pensaba que con la llegada de los calores no iba a tener oportunidad de cocinarlos. Pero hete aquí que los astros están de mi lado y que está haciendo una primavera de lo más fresca; tanto, que siguen apeteciendo los platos de cuchara. Así que, revolviendo en mis carpetas, encontré la receta de los caparrones de Echaurren, de la sin par Marisa Sánchez.

Aquí la tenéis por si acaso os sigue apeteciendo un buen plato de cuchara.

CAPARRONES ECHAURREN

alubias rojas
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
1 chorizo
1 trozo de tocino de veta
1 morcilla
ajo y perejil
vinagre
sal
aceite de oliva
pimentón

Dejamos las alubias en remojo la víspera. A la mañana siguiente, las ponemos a cocer en una cazuela con agua fría, una cebolla entera, tres dientes de ajo enteros con camisa, una hoja de laurel y un pimiento choricero. No ponemos demasiada agua para que cuando empiecen a hervir podamos añadir varias veces agua fría para "asustarlas".
Cuando están medio cocidas, añadimos un chorizo, un trozo de tocino de veta y una morcilla durita para que no se deshaga al cocer.
Más tarde, cuando están ya cocidas, les añadimos un poco de machacadito de ajo y perejil, un pequeño chorrito de vinagre y sal.
En una sartén ponemos aceite, un diente de ajo pelado y cuando esté frito, sin llegar a quemarse, añadimos un poquito de pimentón y lo vertimos sobre las alubias, removemos un poquito y las dejamos a un lado hasta servirlas.
Los tropiezos se pueden servir troceados y aparte.

Que la disfrutéis.

Nopisto

Cuando Mrs Sipisto se despertó una mañana, después de un sueño intranquilo, se encontró sobre su cocina un monstruoso lenguado. Un ejemplar telúrico -unos dos kilos- reposaba enfundado en una bolsa de plástico a la que, por inmersión, se le había quitado el aire, junto con una taza de aceite frantollo, el jugo de una lima exprimida, sal, un buen manojo de cilantro y pimienta bretona. Curtida por la experiencia, no le sorprendió saber que tras la marinada se encontraba la docta mano del samurai de la coleta.

El reposo del animal se prolongó por espacio de tres horas, momento en el que se introdujo en el horno durante media hora a toda caña, sin más acompañamiento que unas cebollas enharinadas y fritas --sin huevo—añadidas al final por encima.

El resultado fué espectacular, un festín de carnes prietas, en el que se entremezclan los aromas salinos y del cilantro con la acidez cítrica y el dulzor de la cebolla, al que un mediocre Anjou 04 de René Mosse no supo hacer justicia.

PD. Mrs Sipisto sigue durmiendo intranquila.

Nopisto

La lata de vino, con un contenido de 200ml, venía de regalo con una conocida revista gastronómica española. La revista hace mención en el interior a esta nueva presentación como un formato novedoso que permite acercar el vino a nuevas situaciones de consumo. Supongo que para llevárselo de excursión, porque no me imagino que sea para que el niño se lo lleve al colegio.

En los últimos años hemos visto aparecer nuevos formatos, tanto en el aspecto de los cierres (donde el corcho de aglomerado, el corcho sintético, el de silicona, el mixto, el screwcap de Stelvin o la chapa le han ido comiendo terreno al corcho natural, como en el de los envases.

Desde que la legislación prohibió los "tonelillos" o los "grifos" que algunos establecimientos de hostelería empleaban para los vinos de chateo, han surgido los bag in box (recipientes herméticos con una bolsa retráctil dentro de una caja rígida de cartón) que permite a los bares y tabernas seguir ofreciendo un vaso de vino por setenta céntimos. Por cierto que hay quien me dice que tienen un cierto mercado entre los consumidores domésticos.

La legislación sobre seguridad vial ha traído consigo una reducción del consumo del vino en restaurantes, lo cual ha llevado a la aparición de la botella de 0,50 litros, de la que se obtienen cuatro copas, como alternativa a una comida para dos personas, donde la botella estándar de 0,75 litros puede ser demasiado si hay que coger el coche, mientras la media botella (0,375 litros) se puede quedar corta.

Ambas opciones parecen añadir valor. Y nada tengo en contra de la lata de 200ml, aunque no le encuentre sentido. Evidentemente mejora el BDP (Beneficio Directo del Producto) al disminuir el coste de almacenamiento. También permite aprovechar el espacio en los lineales de los establecimientos en régimen de autoservicio e incluso permitiría su comercialización mecanizada a través de máquinas de vending, aunque supongo que esta opción está descartada por tratarse de un producto alcohólico que, en una máquina de vending, podría ser adquirido por un menor.

Eso sí, los enochalaos coincidirán conmigo en que el mejor formato para un buen vino es el del magnum, formato que tiene la virtud de promover la amistad entre quienes lo comparten y de permitir conversaciones largas y amenas sobre lo divino y lo humano. Y eso, en los tiempos que nos toca vivir, no es cuestión baladí.

pisto

... y la gente prefiere gastar en ocio que en comida".

Esta frase de Michel Montignac me ha llamado la atención en el artículo del diario El País de hoy. Sin entrar a valorar las virtudes y defectos del modelo dietético que le ha hecho rico y próspero (18,5 millones de libros vendidos sobre el mismo), es el aspecto de comer sano de lo que va esta anotación.

Y es que, hace cien años, se podía identificar fácilmente a un ciudadano próspero de uno humilde no sólo por sus vestimentas o el cuidado de sus manos y sus cabellos, sino también porque el próspero tendría unas buenas reservas de grasa mientras el humilde sería mucho más magro y enjuto. La situación, hoy, no podría ser más distinta. Probablemente el rico (perdonen el maniqueismo) tendrá una alimentación mucho más saludable basada en grasas de calidad, pescados y verduras mientras el pobre se alimentará de hidratos de carbono de alto contenido en azúcares rápidos y platos precocinados.

Comer sano es caro. Es caro el pescado e incluso los pescados antaño baratos hoy no lo son tanto por su escasez. Son caras las verduras, salvo que uno tenga la fortuna de vivir a la vera de la huerta y pueda comprar directamente al granjero. Son carísimas las hortalizas con el tomate como abanderado (¡como si el problema fuera sólo el precio!) y las leguminosas en fresco (como las judias verdes y los guisantes).

Pero a esta carestía monetaria, se une la escasez de tiempo. La bandeja de lasaña por cuatro euros que da para una familia, no sólo es más barato que comprar guisantes para esa misma familia (que, en fresco, costaría el triple) sino que los que más horas curran para sacar adelante la familia, son también los que menos horas pueden dedicar a la cocina y al cuidado de los suyos.

A todo esto, se añade el hecho de que los hábitos alimenticios son, como su propio nombre indica, hábitos y, por tanto, difíciles de cambiar. Y difícil es convencer a quien considera que las patatas precortadas, prefritas y precongeladas son "la guarnición" que el lunes debe comer verduras al vapor, el martes una ensalada verde, el miércoles unas lentejas cocidas en vinagreta, eso sin contar con que la factura es radicalmente distinta, aunque sólo estemos hablando de guarniciones y ni siquiera del ingrediente principal.

Aquí es donde las autoridades deberían tomar medidas. Las verduras son baratas en origen, son los intermediarios los que multiplican sus precios hasta llegar al consumidor final. No estamos a favor del intervencionismo, pero si de la vigilancia del regulador ante las situaciones de abuso de poder en los canales de distribución de perecederos.

Además, es necesario retomar la educación alimenticia. Esto pasa por dejar de confiar esa educación al comedor del colegio (¡que lo eduquen en el colegio! otra tendencia sociológica) y por hacer de cada comida en familia una fiesta de la variedad y de los productos frescos. Al fin y al cabo, un país mal alimentado es un pais poco productivo. Y cuanto menos productivos, menos prósperos, y cuanto menos prósperos, peor comeremos. Hay que romper el círculo vicioso y convertirlo en un círculo virtuoso en el que comiendo sano seremos más productivos, más sanos y esto nos permitirá comer aún mejor.

No entenderlo así nos llevará a una factura farmacéutica que hará que la actual (ya considerada exagerada) nos parecerá una minucia, pues son caros los medicamentos que tendremos que comprar para curar las enfermedades provocadas por una alimentación deficiente (no en cantidad sino en calidad) a lo largo de nuestras vidas.

pisto y nopisto